Liebe Leserin, lieber Leser,
es gibt Termine, die bleiben auch nach all den Jahren als Journalist aufregend, für mich ein kleines bisschen zumindest, kenne ich den Protagonisten doch schon etwas länger und duze mich sogar mit ihm. Und ja, ich mag ihn wirklich sehr, schätze ihn als Koch und als Menschen. Sogar als „Fanboy“ wurde ich schon mal bezeichnet. Insofern war meine Aufregung verhalten. Die junge Kollegin, die mich begleitete, um die Beiträge für Social Media von dem Termin zu erstellen, war dagegen deutlich zappeliger. Immer wieder ging ihr Blick in die Höhe, hinauf am Berliner Fernsehturm und seiner Kugel, in der das Restaurant „Sphere Tim Raue“ sitzt. Für sie war es das erste Mal im Fernsehturm, und es war für sie auch das erste Mal, dass sie Tim Raue persönlich treffen würde. Der Zwei-Sterne-Koch war vor Ort, um uns seine fünf Gänge für das Morgenpost-Menü im Oktober vorzustellen.
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Sie können es sich wahrscheinlich vorstellen: Als Regine Schneider, die seit vielen Jahren als Chefin der Agentur „Die Schneiderei“ die PR für Tim Raue macht, bei mir wegen eines Morgenpost-Menüs dort oben in 207 Metern Höhe anfragte, habe ich nicht sehr lange überlegt. Dass ich überhaupt überlegt habe, lag daran, dass zu den üblichen 79,90 Euro für das Menü dieses Mal noch 28,50 Euro hinzukommen. Soviel kostet das Restaurant-Ticket inklusive Fahrstuhlfahrt und ist unvermeidbar. Dennoch ist das Angebot ein einmaliges und exklusives, also sagte ich zu.
Eigentlich sollte das Menü sogar viel früher im Jahr stattfinden, wie Sie wissen, kamen Verzögerungen bei den Bauarbeiten dazwischen, und so wurde es der Oktober. Ein großer Dank geht an dieser Stelle an Kenneth Gjerrud, Besitzer und Chefkoch des „Fjord by Munch‘s Hus“ in Schöneberg, der unkompliziert und voller Freude über den früheren Termin einsprang.
Ganz heimlich, still und leise steht Raue plötzlich neben dem Tisch
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Die Aufregung der Kollegin schwand jedenfalls auch am Tisch nicht, der spektakuläre Ausblick dort oben tat sein Übriges. Und dann, ganz heimlich, still und leise, war er da und stand auf einmal neben mir: Raue höchstpersönlich. Dann geleitete er in seiner gewohnt straffen, hoch konzentrierten, aber auch charmanten Art, mit seiner typischen und in meinen Ohren so liebenswerten Berliner „Schnauze“ nonchalant durch das Menü.
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Straff auch, weil seine Zeit natürlich begrenzt war, zweieinhalb Stunden später sollte sein Flieger gehen. Selbst der Termin für das Probe-Essen war bereits seit einem halben Jahr vereinbart, für Raue völlig normal und für mich verständlich, sieht man sich seine TV-Präsenz an und die Zahl der Restaurants, die seinen Namen tragen und die er betreut, darunter auch eines auf einem Kreuzfahrtschiff.
Die Anfangsprobleme im „Sphere Tim Raue“ sind überwunden
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Anfangsschwierigkeiten dürfte es wohl bei jedem davon gegeben haben, aber die im „Sphere“ waren schon außergewöhnlich. Am ersten Abend fiel das Kassensystem komplett aus, am zweiten Abend kam die Hauptstadtpresse zur offiziellen Eröffnung, war aber nicht von jedem Gericht begeistert. Raue nahm die Kritik ernst, verbesserte, rundete ab, kontrollierte, schulte nach. Mit großem Erfolg, davon überzeugte er mich mit seinen Gerichten für das Morgenpost-Menü, die teilweise die gleichen waren wie am Eröffnungsabend.
So kannte ich den Garnelencocktail KaDeWe, den Zander und die Soljanka schon. Sie präsentieren sich jetzt durchweg rund, stimmig und haben genau diesen Kick von Süße, Säure, Schärfe, der Raues Küche ausmacht und ihm in seinem Stammrestaurant in Kreuzberg die zwei Sterne eingebracht hat. Und auch im Kollegenkreis habe ich zuletzt nur Gutes über das „Sphere“ gehört. „Yippie Ya Yeah“, würde Tim dazu sagen.
Dennoch erinnert Raue auch klar daran, dass das „Sphere Tim Raue“ eben kein Zwei-Sterne-Restaurant ist, so mancher sei mit falschen Erwartungen in das Restaurant gekommen. Raues Ziel wären 13 Punkte im „Gault&Millau“ gewesen, nur den gibt es seit diesem Jahr in Deutschland nicht mehr. Aber von mir hätte er sie bekommen, auch die Kollegin war jedenfalls nicht nur von Raue begeistert, sondern auch von dem, was sie auf dem Teller und im Glas vorfand. Mit dabei sind übrigens zwei Gänge, die es noch gar nicht auf der Karte gibt, sondern die exklusiv bei diesem Morgenpost-Menü in 207 Metern Höhe serviert werden, das höchste Morgenpost-Menü aller Zeiten.
Welche Gänge das sind, und wie Raue seine Gerichte annonciert, das können Sie in meinem Bericht nachlesen. Dort erfahren Sie natürlich auch, wie Sie reservieren können. Geöffnet ist übrigens täglich, nur an zwei Tagen im Jahr muss das Restaurant schließen, da finden die Evakuierungsübungen statt. Und das Restaurant hat 200 Sitzplätze, da findet sich hoffentlich für jeden etwas. Immerhin sind die häufigsten Beschwerde-Mails, die ich zu einem Morgenpost-Menü bekomme, die, dass man keinen Platz an seinem Wunschtermin bekommen habe. Verbunden ist das häufig mit dem Verdacht, es gebe eine Zwei-Klassen-Gesellschaft, „bessere Gäste“, die bevorzugt behandelt würden. Ich kann Ihnen versichern, dass das natürlich nicht so ist. Es gilt in der Regel: Wer zuerst kommt, mahlt zuerst.
Nachfolge einer Legende
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Meine Vorgängerin empfahl mir einst, ich sollte mich mit Herbert Beltle gut stellen. Nicht nur, weil es sich um eine Gastro-Legende in Berlin handelte, sondern auch, weil er einspringen könne, falls mir mal ein Morgenpost-Menü wegbrechen sollte. Beltle hatte damals schließlich noch drei Restaurants am Laufen, das berühmte „Alte Zollhaus“, in dem sogar einmal Bundeskanzler Gerhard Schröder sein Abschiedsessen für sein Kabinett gab und das für seine Ente berühmt war, das „Aigner“ am Gendarmenmarkt und die „Rôtisserie Weingrün“.
Ich lernte Beltle kennen, als wir im September 2017 das Morgenpost-Menü im „Zollhaus“ veranstalteten und war von diesem sympathischen und nahbaren, bodenständig gebliebenen Granden der West-Berliner Gastronomie sofort angetan. Und es ehrte mich, dass er mich zu seinem traditionellen Karpfenessen im „Aigner“ einlud.
Jedenfalls begann Beltle ein paar Jahre später, sich nach und nach von seinen Restaurants zu trennen. Erst lief der Mietvertrag im „Aigner“ aus, in dem heute das „Heritage“ unter der Ägide von Florian Glauert residiert, einigen vielleicht noch aus dem „The Duke“ im Hotel „Ellington“ bekannt. Das „Zollhaus“ übernahmen Anja und Carsten Schmidt und modernisierten es zum „Rutz Zollhaus“, das mit Florian Mennicken einen großartigen Küchenchef hat.
Und dann saß ich während Corona in dem völlig leeren und offiziell geschlossenen „Weingrün“, um dort ein Morgenpost-Menü „to go“ zu verkosten, damals boten wir vier Gänge ohne Weine, aber mit Lieferservice an. Der Gastraum war mit Weinkisten voll gestellt, die er während der Pandemie vertrieb. Beltle war Geschäftsmann und gab, ähnlich wie Raue, niemals auf. Der hatte mich beim ersten Lockdown angerufen, weil er mit seinem Zwei-Sterne-Restaurant unbedingt das Morgenpost-Menü machen wollte. Zusammen hatten wir das Lieferkonzept entwickelt. „Ich gehe kämpfend unter, Alex“, sagte Raue damals zu mir als Begründung.
Ähnlich Beltle. Inzwischen hat er auch das „Weingrün“ abgegeben und auch seine Beteiligung am Weingut Horcher. Facebook-Einträge zeigen ihn häufig auf Reisen, immer mit gutem Essen. Es sei ihm von Herzen gegönnt. Hier können Sie noch mal seine Geschichte nachlesen, die Franz Michael Rohm anlässlich seines Abschieds aufgeschrieben hat.
Das Alleinstellungsmerkmal ist der Flammenwandgrill
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Es ist also gar nicht so einfach, eine Legende zu beerben. Renate Dengg und Max Setrak haben sich aber der Herausforderung gestellt. Sie betreiben das allseits bekannte „Jolesch“ in Kreuzberg mit österreichischer (und ausgezeichneter) Küche. In der „Rôtisserie“ wollen sie „frische Impulse“ setzen und luden mich und Kolleginnen sowie Kollegen zum Pressedinner.
Zunächst einmal haben sie aber zum Glück die DNA des „Weingrün“ erhalten. Alleinstellungsmerkmal des Restaurants am Spreekanal in Mitte ist nämlich ein riesiger Flammenwandgrill, den es schon unter Beltle gab. Und von dem kommen köstliche Landhühner, Schwarzfederhühner und Enten sowie Finnischer Flammlachs. Alles in großartiger Qualität, davon konnte ich mich an dem Abend überzeugen. Neben Steaks vom Lavastein-Grill gibt es jetzt aber auch Ceviche vom Ostseelachs – ebenfalls sehr gelungen – ein asiatisches Gyoza-Teigtäschchen, das nur an dem Abend serviert wurde und Hühner Bolognese No. 5 mit Gochujang, Shiitake, Sojasauce, Udon, Eigelb und Koriander. Das überrascht in einer Rôtisserie zumindest. Meine Erfahrungen von dem Abend habe ich Ihnen hier zusammengefasst.
Kaiserschmarrn: das Aushängeschild der österreichischen Köche
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Was machen drei Österreicher in Berlin, wenn sie zu einem Wettbewerb antreten? Genau, sie kochen. Oder backen in diesem Fall. Im Rahmen der „Feel Austria Week“ trafen Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank, Ein-Sterne-Koch Nikodemus Berger und der Sommelier der „Hafenküche“, Mathias Brandweiner, in Schöneberg zusammen, um sich einer besonderen und besonders schweren Herausforderung zu stellen: Sie wollten ermitteln, wer den besten Kaiserschmarrn hinbekommt.
Kaiserschmarrn. Für mich als Dessertvermeider keine große Versuchung, aber das Gericht hat natürlich weltweit unzählige Liebhaber. Und, das hat Gesa Noormann beim Besuch der Kaiserschmarrn-Schlacht oder neudeutsch Challenge herausgefunden, nicht gerade einfach herzustellen ist. Schon das Karamell ist eine kleine Herausforderung, dazu den Eischnee, der untergehoben werden muss und dabei immer die Temperatur unter Kontrolle zu haben. Bei der Lektüre ihres Artikels ging jedenfalls meine Augenbraue immer höher, mit welchen Schwierigkeiten man sich da herumschlagen muss. Es erinnerte mich an ein Soufflé. Und selbst Sebastian Frank musste offenbar eine Portion „in die Tonne kloppen“, weil sie ihm verbrannt war.
Jedenfalls war die Stimmung offenbar gut, das Ergebnis am Ende auch und ein Sieger wurde per Zuschauervotum ebenfalls gekürt. Dazu haben uns die drei exklusiv ihr jeweiliges Kaiserschmarrn-Rezept verraten. Den Bericht meiner Kollegin finden Sie hier, und die Rezepte können Sie direkt hier aufrufen.
Damit lege ich Messer und Gabel für diese Woche aus der Hand. Den Löffel werde ich hoffentlich noch nicht abgeben.😉 Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim höchsten Morgenpost-Menü aller Zeiten, bei ausgezeichneten Grill-Hähnchen oder einer süßen Kaiserschmarrn-Versuchung – und wie immer eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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