Fluffiger Teig, knuspriges Karamell und fruchtiger Zwetschgenröster: Kaum etwas steht so sehr für die österreichische Wohlfühlküche wie der Kaiserschmarrn. Die ikonische warme Mehlspeise zählt wie Wiener Schnitzel und Tafelspitz zu den weltweit bekannten Nationalgerichten. Es handelt sich dabei um einen in der Pfanne gebratenen, in Stücke gerissenen und karamellisierten Pfannkuchen.

Wer genau den Kaiserschmarrn erfunden hat und woher sein Name stammt, ist umstritten. Eine der vielen Legenden besagt, dass Kaiser Franz Joseph I. eine zu dick geratene und deshalb von seinem Leibkoch in Stücke zerrissene Palatschinke (österreichisch für Pfannkuchen) mit den Worten „A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren“, also einem Kaiser nicht würdig, zurückwies. Eine andere erzählt, dass die ursprünglich für seine Frau Sissi komponierte Süßspeise der streng auf ihre Linie achtenden Kaiserin nicht mundete, ihrem Mann dafür umso mehr.

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Wenn auch historische Belege fehlen – sicher ist, dass der Kaiserschmarren fest im kulinarischen Gedächtnis verankert und als Hüttenklassiker für alpine Gemütlichkeit steht: außen knusprig karamellisiert, innen flaumig weich, traditionell mit Zwetschgenröster, Apfelmus oder Kompott serviert.

Klar, dass jeder österreichische Koch den Kaiserschmarrn beherrscht – und seinen eigenen selbstredend für den besten hält. So auch drei der in der Berliner Gastroszene bestens bekannten Exil-Österreicher, die sich am 14. September 2025 beim „Kampf der Giganten“ dem Berliner Publikum stellten. In der Kochschule „studio32“ in Kreuzberg traten Sebastian Frank aus dem „Horváth“ (2 Michelin-Sterne), Nikodemus Berger aus dem „Bonvivant Cocktailbistro“ (1 Michelin-Stern) und Mathias Brandweiner aus der „Hafenküche“ gegeneinander an.

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Kein Wunder, dass die Tickets für das Event, das im Rahmen der „Feel Austria Week 2025“ stattfand, schnell ausverkauft waren. Über 100 Süßschnäbel standen an den Kochstationen und brachten die Profiköche ins Schwitzen – selbst das vermeintlich einfache Gericht birgt nämlich so manche Tücke. „Eine verbrannte Portion gehört zu einem guten Kaiserschmarrn dazu“, scherzte Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank, während der Inhalt seiner Pfanne schwungvoll im Mülleimer landete. Schnell sauber gekratzt und weiter geht’s.

Der gebürtige Niederösterreicher und Wahlberliner Frank brät den Teig in reichlich Butter oder Öl (das verbrennt nicht so leicht) an und lässt ihn drei Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Anschließend viertelt er ihn, wendet die Stücke vorsichtig, lässt sie noch zwei Minuten backen und „reißt“ sie dann mit zwei Löffeln (andere nehmen Gabeln oder Teigschaber) in Stücke. Dann lässt er Zucker in der Pfanne karamellisieren und gibt etwas Butter dazu. Zum Schluss wird das Karamell mit den Stücken vermengt, mit Puderzucker bestäubt und mit Zwetschgenröster serviert – bei Sebastian Frank toppt die Eierspeise noch eine Nocke selbst gemachtes Vanilleeis.

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Die Herstellung von Karamell ist nicht einfach

Das perfekte Karamell sorgt für den typischen Crunch auf den fluffigen Eierkuchen-Stücken. Nikodemus Berger und Mathias Brandweiner lassen Zucker und Butter in einer Extrapfanne karamellisieren. Denn so simpel es klingt, so tricky entpuppt sich die Herstellung von Karamell in der Praxis: Bei zu geringer Hitze wartet man ewig, bis der Zucker bräunt, bei zu hoher Temperatur verbrennt er schneller, als man gucken kann. Deshalb ist Karamell nichts für Multitasker, die gerne mal den Herd verlassen: Ständige Überwachung ist das Gebot der Stunde.

Das Gleiche gilt für das Braten des Kaiserschmarrns: Bei zu hoher Hitze verbrennt er, bei zu geringer passiert nichts. Manche Köche stellen ihn wie Berger zwischendurch in den Ofen, damit er schneller gart, ohne am Pfannenboden zu verbrennen. Aber auch hier ist Vorsicht geboten: Ist er zu durch, wird aus der Eierspeise schnell ein Biskuit. Das Nonplusultra hingegen ist das, was die Österreicher „gatschig“ nennen. Das bedeutet so viel wie „matschig“ und heißt beim Kaiserschmarrn, dass der Teig noch ein kleines bisschen feucht bleibt – wie genau, ist am Ende Geschmacksache.

Nur einer der Köche weicht vom klassischen Zwetschgenröster ab

Und dazu? Als einziger hatte der aus dem Waldviertel in Niederösterreich stammende Brandweiner als Alternative zum klassischen Zwetschgenröster Wachauer Marillenmarmelade mitgebracht, und mit etwas Glück gab es ein „Stamperl“, also ein Gläschen Marillenlikör, dazu. Nikodemus Berger, gebürtig aus Wien stammend, sechstelt für seinen Röster frische Zwetschgen und bringt diese nur kurz gekocht bissfest auf den Teller. Für längere Haltbarkeit werden sie allerdings meist zu Kompott gekocht und je nach Geschmack mit Zucker, Zimtstange und wahlweise Kardamom, Zwetschgenschnaps oder Kirschessig aromatisiert.

Einig sind sich alle drei Köche, dass ein guter Kaiserschmarrn aus frischen Zutaten zubereitet gehört und nicht – wie leider auf den meisten Hütten üblich – als Convenience-Produkt aus der Tüte kommen sollte. Dazu zählen Eier, Mehl, Milch und Zucker sowie reichlich Butter zum Braten – Kaiserschmarrn und Kalorienzählen sind ein Widerspruch in sich. Um das perfekte Rezept streiten sich die Köche der Alpen-Bundesländer regelmäßig. Unstrittig hingegen dürfte die Maxime eines jeden Kaiserschmarrns sein: Je feiner und luftiger, desto besser; diese Konsistenz entsteht vor allem durch das Unterheben des separat geschlagenen Eischnees.

Vegan gelingt kein Kaiserschmarrn

Besonders kompakt und elastisch gerät er mit Küchenmaschinen, die über ein planetarisches Rührsystem verfügen. Luft und Feuchtigkeit sind wichtig, damit der Teig flaumig bleibt; zu große Hitze beim Backen zerstört die mühsam hineingeschlagene Luft nämlich gleich wieder. Der Teig kann mit Strohrum, Zitronenzesten und Vanillezucker (wie bei Mathias Brandweiner) oder Topfen, Creme fraîche und Joghurt (wie bei Nikodemus Berger) aromatisiert werden. Wer mag, gibt Rosinen dazu. Bei Bergers Teig handelt es sich um ein abgewandeltes Rezept von der ehemaligen Chef-Patissière des 3-Sterners „Steirer Eck“, während Mathias Brandweiner seinen Teig eigentlich gar nicht nach Rezept, sondern nach Gefühl zubereitet. Nur vegan gelingt ein Kaiserschmarrn nicht. Selbst Berger, der im „Bonvivant“ ohne tierische Produkte kocht, hat bisher keine pflanzliche Alternative gefunden: „Butter könnte ich ersetzen, aber Eier sind für die Konsistenz und als natürliches Backtriebmittel unverzichtbar.“

Purist unter den dreien ist Sebastian Frank: „Weniger ist mehr, am besten nicht so viel herumdoktern“ empfiehlt er für den perfekten Kaiserschmarrn. Und kommt damit beim Berliner Publikum so gut an, dass er den „Kampf der Giganten“ für sich entscheiden kann. Auch für die veranstaltende Österreich-Werbung entpuppt sich der Sieger als wahrer Glücksgriff, hält er doch eine leidenschaftliche Laudatio auf sein Heimatland: „Der Geburtsgott war gut zu mir und hat mich in Österreich zur Welt kommen lassen. Nirgendwo wird mehr Wert auf hochwertige Produkte und handwerkliche Zubereitung gelegt wie dort.“ Hier dürfte auch der Schlüssel dafür liegen, dass die Kaiserschmarrn aller drei Österreicher köstlich schmeckten. Der nächste Wettkampf ist bereits geplant – in der Zwischenzeit gibt es alle Rezepte zum Nachbacken hier.