Bei einem Wettbewerb haben der Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank, der Ein-Sterne-Koch Nikodemus Berger und Mathias Brandweiner von der „Hafenküche“ um die Wette Kaiserschmarrn gemacht. Gewinner wurde Frank. Den Leserinnen und Lesern verraten sie ihre Rezepte.
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Mathias Brandweiner, „Hafenküche“
Zutaten für 4 Personen
6 Eier (getrennt)
300 ml Milch
200 g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker (je nach Vorliebe)
1 Prise Salz
40 g Rosinen (optional)
Schuss Stroh-Rum zum Parfümieren
50 g Butter
50 g Zucker zum Karamellisieren
Zitronenzesten
Staubzucker zum Bestäuben
Beilagen: Apfelmus, Zwetschgenröster, Marillenkompott oder andere Fruchtbeilagen (bei mir ist fast immer selbstgemachte Wachauer Marillenmarmelade dabei )
Zubereitung
1. Eigelbe mit Milch, Mehl, Vanillezucker und Salz zu einem glatten Teig verrühren.
2. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.
3. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, den ganzen Teig hineingießen, optional Rosinen darüber streuen.
4. Etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbacken. Dann den Teig in der Pfanne vierteln, die Viertel vorsichtig wenden und weitere ca. 3 Minuten backen, bis alles gestockt ist.
Donnerstags
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5. Mit zwei Gabeln in grobe Stücke reißen und aus der Pfanne nehmen. In der selben Pfanne Kristallzucker karamellisieren lassen und die Stücke schnell hinzugeben, sobald das Karamel goldbraun wird. Schwenken und ab auf den Teller.
6. Mit reichlich Puderzucker bestäuben und mit Apfelmus, Zwetschgenröster oder Marillenkompott servieren.
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Nikodemus Berger, „Bonvivant Cocktail Bistro“
Base:
1 Eiweiß
3 Eigelb
200 g Crème Fraîche
100 g Joghurt
150 g Mehl
25 g Rum
Mark von einer Vanilleschote
Eischnee
330 g Eiweiß
180 g Zucker
5 g Salz
Alle Zutaten der Base gut vermengen.
Die restlichen Zutaten zu einem cremigen Eischnee aufschlagen.
Zuerst 1/3 des Schnees unterheben und danach die restlichen 2/3 unterheben.
Eine große Pfanne erhitzen und gebräunte Butter hineingeben.
Den Kaiserschmarren mit Deckel bei niedriger Hitze ca 5-10min braten. In 4 Teile teilen und wenden, nochmal abgedeckt 2-3 Minuten braten und eventuell nochmal 5 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben, bis er durch ist. In kleinere Stücke zerteilen.
In einer sauberen Pfanne Zucker karamellisieren. Eine kleine Flocke Butter dazu geben und dann den Kaiserschmarrn einige Male darin schwenken. Anrichten und mit etwas Puderzucker bestreuen
Zwetschgenröster:
500 g Zwetschgen (entkernt und gesechstelt)
60 g Zucker
100 g Rotwein
1/2 Vanilleschote
1/2 Zimtstange
3 Kardamom Kapseln
Etwas Stärke
Etwas Zwetschgenschnaps
Etwas Kirschessig (alternativ guten Balsamico)
Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzufügen und solange einkochen, bis der Alkohol verdampft ist.
Zwetschgen dazu geben, schnell und kurz aufkochen und leicht mit Stärke binden. Einige Esslöffel Schnaps dazu geben und in ein großes flaches Gefäß umfüllen, damit die Zwetschgen schnell abkühlen können. Mit Essig abschmecken.
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Sebastian Frank, „Horváth“
Zutaten
4 Eier
100 ml Milch
80 g Mehl 550er
60 g Zucker
1 EL Puderzucker
3 EL Butter
1 Prise Salz
Zubereitung
Eiweiss und Eigelb voneinander trennen und in unterschiedliche Behälter füllen. Die Milch zum Eigelb geben und homogen verrühren. Anschliessend das Mehl ebenfalls dazugeben und verrühren. Eine kleine Prise Salz hinzugeben.
Eine Prise Zucker in einer großen Schüssel zum Eiweiss geben, und entweder mit der Hand, oder mit einer Aufschlag Maschine steif schlagen.
Das gemischte Eigelb in den Behälter mit dem geschlagenem Eiweiss geben. Das Eigelb vorsichtig in das geschlagene Eiweiss unterheben, sodass alles homogen verrührt ist.
Eine beschichtete Pfanne mit 2 Esslöffel Butter auf mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Den Teig in der Pfanne verteilen, und den Deckel auf die Pfanne geben.
Den Teig circa 3 Minuten backen lassen, vorsichtig vierteln, und vorsichtig jedes Stück wenden. Circa 2 Minuten weiter backen. Den Kaiserschmarren dann mit 2 Löffeln vorsichtig in Stücke ‘reißen’. Die übrige Butter hinzugeben, und den Zucker in die Pfanne geben. Die Hitze hochdrehen, warten bis der Zucker anfängt zu schmelzen, und alles gut vermengen. Mit Puderzucker garnieren.
