Taube mit Traube, Schwarzkohl / Fleuron / Jus von Florian Glauert, „Heritage“.
Für 4 Personen
Zutaten:
2 Tauben
12 rote Trauben
500 ml Rotwein
20 g Tomatenmark
1 Suppengrün
500 ml Geflügelfond
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
4 Blätter Schwarzkohl
100 g Blätterteig
1 Ei
Meersalz, schwarzer Pfeffer, Öl
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Zubereitung:
Die Brüste und Keulen der Taube auslösen, Karkassen putzen, Brüste kaltstellen, Keulen parieren und, sofern vorhanden, Krallen entfernen.
Die geputzten Taubenkarkassen in etwas Öl in einem Topf rösten, würfelig geschnittenes Suppengrün und Schalotten hinzufügen und nochmals kräftig rösten.
Tomatenmark hinzufügen, gut vermengen und mit 250 ml Rotwein ablöschen, Ansatz in Bewegung halten und den Wein auf ein Minimum reduzieren, zweite Hälfte Rotwein angießen und noch einmal reduzieren.
Donnerstags
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Jus-Ansatz nun mit Geflügelfond aufgießen, angedrückte Knoblauchzehe und Thymian hinzufügen und bei mittlerer Hitze für ca. 60 Minuten köcheln lassen.
Sauce passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben.
Taubenkeulen in die Sauce legen und im Ofen bei 160 Grad ca. 50 Minuten schmoren.
Schwarzkohlblätter in gesalzenem Wasser weich blanchieren.
Blätterteig mit Eigelb bestreichen und in gleichmäßige Stücke schneiden, dann im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.
Trauben halbieren und entkernen.
Taubenkeulen aus der Sauce nehmen und bei 80 Grad in den Ofen legen und warmhalten.
Die Jus in einem Topf bei mittlerer Hitze reduzieren und ggf. leicht binden.
Taubenbrüste salzen und pfeffern und in reichlich schäumender brauner Butter auf der Hautseite dunkelbraun pochieren, Brüste kurz wenden, dann aus der Butter nehmen und bei 80 Grad im Ofen warm stellen.
Schwarzkohlblätter in die Bratbutter der Tauben geben und leicht anbraten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten.
Tauben Brust, geschmorte Keule und Fleuron anlegen. Trauben in die Jus geben und das Gericht damit reichlich nappieren.
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