Vegane Pilzsuppe mit gepickelten Buchenpilzen, Kräuteröl und Crème fraîche von Felix Klawitter, Küchenchef im „Crackers“ in Berlin-Mitte.
Zutaten für 4 Personen
Pilzsuppe
250 g Steinpilze
750 g Champignons
125 g Knollensellerie
250 g Schalotten
500 ml trockener Weißwein
1,25 Liter Gemüsebrühe
3–4 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Einlagen und Topping
150 g Buchenpilze
125 ml heller Essig (z. B. Apfel- oder Weißweinessig)
125 ml Wasser
1 TL Zucker
1 TL Salz
1 kleines Lorbeerblatt
3–4 schwarze Pfefferkörner
1 Bund glatte Petersilie (oder Kräutermix)
150 ml neutrales Öl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
Vegane Crème fraîche
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Zubereitung:
Pilzsuppe
Pilze putzen und grob schneiden. Schalotten und Sellerie schälen und fein würfeln.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Sellerie glasig dünsten. Pilze zugeben und kräftig anrösten. Mit Weißwein ablöschen und etwa fünf Minuten einkochen lassen. Gemüsebrühe zugießen, aufkochen und die Suppe 25–30 Minuten sanft köcheln lassen. Fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Gepickelte Buchenpilze
Buchenpilze putzen, größere Exemplare halbieren. Essig, Wasser, Zucker, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen. Die Buchenpilze in den Sud geben und bei milder Hitze zwei bis drei Minuten ziehen lassen – sie sollen bissfest bleiben. Vom Herd ziehen und vollständig im Sud abkühlen lassen. Vor dem Servieren abtropfen lassen.
Kräuteröl
Kräuter waschen, trocken schleudern und grob hacken. Zusammen mit dem Öl fein pürieren. Das Öl nach Wunsch durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, um eine klare Farbe zu erhalten. Bis zum Servieren kühl stellen.
Anrichten
Die heiße Suppe in Teller oder Schalen füllen. Jeweils einen Löffel veganer Crème fraîche einlegen, einige gepickelte Buchenpilze darauf verteilen und mit Kräuteröl beträufeln.
