Zutaten:

Beurre Blanc:

1 kleine Schalotte

80 ml trockener Weißwein

20 ml Weißweinessig

100 g kalte Butter

2 EL kalte Sahne

Salz nach Geschmack

1 TL Zitronensaft

1 Prise weißer Pfeffer

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Zubereitung

Die Schalotten in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Weißwein und dem Weinessig in einem Topf erhitzen, die Flüssigkeit zu 2/3 einreduzieren lassen, bis sich eine fruchtige Süße entwickelt. Die Sahne hinzugeben und vermengen. Die Hitze nun stark reduzieren.

Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen unterrühren. Die eingegebenen Würfel müssen sich komplett aufgelöst haben, bevor neue dazugegeben werden, damit hier eine sämige Emulsion entstehen kann. Die Flüssigkeit darf nicht wärmer als 60 °C erhitzt werden. Die Soße nun mit Salz und einer Prise Pfeffer nach Geschmack würzen, eventuell noch einen Spritzer Zitronensaft dazugeben.

Fregola Sarda mit Wirsing:

200 g Fregola Sarda (Pasta aus Hartweizengrieß)

0,5 Liter heiße Gemüsebrühe

75 ml trockener Weißwein

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehen

20 g + 20 g Butter

30 g geriebener Parmesan oder Pecorino Sardo

Olivenöl, Salz, Pfeffer nach Geschmack

200 g Wirsing

20 g Butter

Salz nach Geschmack

1 Prise Muskatnuss, gemahlen

Zubereitung:

Lukas Hackenberg
Lukas Hackenberg ist Küchenchef im Restaurant „Le Faubourg“ im „Dorint Hotel Kurfürstendamm“.© Dorint Hotel Kurfürstendamm | Florian Kroll

Zwiebeln und Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl oder Butter glasig dünsten. Die Fregola Sarda hinzufügen und kurz mitrösten, bis sie glänzt.

Mit Weißwein ablöschen und diesen bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen lassen.

Nach und nach die heiße Brühe kellenweise hinzugeben. Dabei regelmäßig rühren, damit die Pasta die Flüssigkeit gleichmäßig aufnimmt und die Stärke für die Cremigkeit freisetzt.

Nach ca. 10–15 Minuten, wenn die Fregola al dente ist, den Topf vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den Käse unterrühren, bis das Risotto sämig ist. Den Wirsing in feine Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne mit Butter anbraten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und, leicht garziehen lassen, bis der Wirsing bissfest ist, und mit unter das Fregola Sarda geben.

Blutorangen-Gel und -Filets:

3 Blutorangen

1 g Agar Agar je 100ml Flüssigkeit

Zubereitung:

Die Enden der Blutorange abschneiden und die restliche Schale mit dem Messer abschneiden. Die Filets der Blutorange heraustrennen und den Saft der restlichen Blutorange in eine Schüssel ausdrücken. Den Saft abwiegen und je 100 ml 1 g Agar Agar dazugeben. Die Flüssigkeit vermengen, zum Kochen bringen und danach sofort abkühlen. Danach mit einem Mixer fein pürieren. Die Filets bereitstellen.

Fjordforelle und Dekoration:

2 Filets von der Fjordforelle á 140g, grätenfrei

2 EL Mehl

2 EL Rapsöl

30 g Butter

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

Salz und Pfeffer nach Geschmack

2 Wirsingblätter

Salz

1 TL Mehl

Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Die Filets trockentupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite in Mehl legen, dieses dann vor dem Einlegen in die Pfanne abklopfen. Die Pfanne mit Rapsöl erhitzen und den Fisch auf der mehlierten Hautseite in die Pfanne legen. Sobald an den Rändern des Filets zu erkennen ist, dass der Fisch gart, die Butter und die Kräuter in die Pfanne geben, auflösen lassen und die Butter mit einem Löffel ständig über den Fisch geben. Kurz vor dem Anrichten den Fisch auf die Fleischseite drehen und aus der Pfanne nehmen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den Wirsing in walnussgroße Stücke schneiden, salzen und in Mehl wenden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Wirsingstücke darin knusprig, aber farblos ausbacken.

Anrichten:

Fregola Sarda auf einen tiefen Teller geben und den Fisch oben auflegen. Das Blutorangen-Gel auf das Fischfilet spritzen und die frittierten Wirsingblätter als Dekoration auf dem Fisch drapieren.

Die Beurre Blanc mit einem Stabmixer aufschäumen und um das Fergola Sarda geben. Die Blutorangenfilets auf dem Teller verteilen.