Dieses mediterran inspirierte Gericht kombiniert knusprig gebratene Dorade mit selbst gebackener Focaccia, sautiertem Mangold, Borretane-Zwiebeln und einer klassischen Aioli.

Zutaten (für 2 Personen)

Focaccia:

250 g Weizenmehl (Type 550)

150 ml lauwarmes Wasser

5 g Trockenhefe oder 12 g frische Hefe

1 TL Salz

2 EL Olivenöl

Olivenöl zum Beträufeln

Optional: Rosmarin, grobes Meersalz

Dorade:

2 Doradenfilets mit Haut

Abrieb und etwas Saft einer Bio-Zitrone

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

4 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Rosmarin oder Thymian

Sautierter Mangold:

300–400 g Mangold

1 Schalotte, fein gehackt

1–2 Knoblauchzehen

1–2 EL Olivenöl

Optional: 1 TL Butter

Salz und Pfeffer

Optional: Zitronenspritzer oder etwas Muskat

1 Glas Borretane-Zwiebeln

Aioli:

3–4 Knoblauchzehen

1 Prise Salz

150–200 ml mildes Olivenöl

1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Focaccia: Für die Focaccia Mehl und Salz vermischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit dem Olivenöl zum Mehl geben. Den Teig etwa zehn Minuten kneten, anschließend zugedeckt rund eine Stunde gehen lassen. Danach kommt er in eine gut geölte Form, wird mit den Fingern flachgedrückt, mit Olivenöl beträufelt und nach Belieben mit Rosmarin und grobem Meersalz bestreut. Gebacken wird die Focaccia bei 220 Grad Ober- und Unterhitze für 20 bis 25 Minuten, bis sie goldbraun ist.

Dorade und Mangold: Für die Dorade Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kräuter vermischen. Filets darin etwa 15 bis 20 Minuten marinieren. Die Mangoldstiele klein schneiden und die Blätter grob zupfen. Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen, anschließend Mangoldstiele und Knoblauch hinzufügen. Die Blätter kurz unterheben, bis sie zusammenfallen, mit Salz, Pfeffer sowie optional Zitrone oder Butter abschmecken.

Die Doradenfilets werden in einer heißen Pfanne zuerst auf der Hautseite knusprig gebraten, dann kurz gewendet und fertig gegart. Für die Aioli Knoblauch mit Salz zu einer Paste verarbeiten und das Olivenöl langsam emulgieren, zum Schluss kommt der Zitronensaft hinzu.

Zum Anrichten die Focaccia in Streifen schneiden, anrösten, mit Aioli bestreichen und mit Borretane-Zwiebeln belegen. Mangold und Focaccia auf den Teller platzieren, die Dorade mit der Haut nach oben daraufsetzen, mit Zitronenzeste und Olivenöl vollenden.