Asiatisches Hühnersüppchen von Thomas Kammeier, Gastronomischer Leiter auf dem Euref-Campus.

Zutaten:

1 Poularde (1,5 Kg)

1 Packung Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)

80 ml Sojasauce

20 g fermentierte Sojabohnenpaste

5 Spritzer Thai-Fischsauce

80 g Ingwer

1 Stk. Kurkuma

3 Knoblauchzehen

1 Wacholderbeere, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 2 getr. kl. Chilischoten, 1 TL Koriandersaat, 2 Kardamom, Abrieb von einer Limette, Saft einer halben Limette.

Zubereitung Suppenansatz:

Bei der Poularde die Schenkel abnehmen und den Brustteil vom Rückenteil trennen. Das Suppengemüse schälen und putzen, Abschnitte und Schalen aufbewahren, geputztes Gemüse für die Einlage beiseitelegen.

Poularde gründlich abwaschen und mit kaltem Wasser und etwas Salz langsam aufkochen lassen, den Eiweißschaum entfernen. Nun die Sojasoße, Sojabohnenpaste, Fischsauce, den klein geschnittenen Ingwer, die Gewürze und die Suppengemüse-Abschnitte hinzugeben und ca. 20 Minuten langsam köcheln.

Danach die Poulardenbrust entfernen und vom Knochen lösen. Die Brust erkalten lassen, in Tranchen schneiden, die restlichen Knochen wieder in den Topf geben. Nach weiteren 20 Minuten die Schenkel entnehmen, kalt werden lassen, das Fleisch vom Knochen entfernen, in Tranchen schneiden, die restlichen Knochen wieder in den Topf geben. Den Suppenansatz weitere 40 Minuten langsam weiterköcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren und den Fond abschmecken und bereitstellen.

Zutaten für die Einlage:

250 g Champignons

1 kleiner Pak Choi

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 rote Zwiebel

3 Knoblauchzehen

80 g Ingwer

1 Bund Koriander, gern mit Wurzel

2 Peperoncini

Zubereitung:

Suppengemüse, Champignons, Zwiebel und Schluppen in Würfel schneiden (1 cm) und in einen Topf geben. Den weißen Stielanteil des Pak Choi in Würfel schneiden und in den Topf geben. Ingwer und Knoblauch schälen, die Schalen in den Suppenansatz geben, und anschließend in feine Würfel schneiden und mit zu den anderen Gemüsen geben. Den grünen Anteil des Pak Choi und den Koriander in feine Streifen schneiden und diese roh vor dem Servieren in die Suppe geben. Die Peperoncini halbieren, von den Kernen befreien, fein schneiden und ebenso roh vor dem Servieren in die Suppe geben.

Das Gemüse im Topf bereitstellen und dann den fertigen Suppenansatz damit aufgießen, langsam aufkochen lassen, abschmecken. Sobald das Gemüse al dente ist, kann die Suppe serviert werden.

Wer möchte, kann als Einlage auch noch chinesische Eiernudeln mit hinzugeben.