Liebe Leserin, lieber Leser,

was gibt unserem Leben eigentlich die Würze? Ich meine, es sind die Überraschungen. Vor allem die positiven. Die negativen, na ja, die sind zum Lernen gut. Sich zu ärgern, bringt ja meistens nichts. Falls ich mal auf eine schlechte Nachricht zu emotional reagiere, sagt meine Frau häufig: „Reg dich nicht auf, das ist nur ein Geschäftsvorgang.“ Recht hat sie, wie immer, und mir hilft es tatsächlich, das Ganze etwas kühler und neutraler zu betrachten. Umgekehrt gilt das natürlich genauso, bis auf eine Ausnahme: ihren geliebten Fiat 500, den wir ob seiner roten Farbe und der Herkunft seiner Marke „Rosso“ genannt haben.

Newsletter „Genießen in Berlin“

Neue Restaurants, Morgenpost-Menü, Morgenpost-Tasting: Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen Newsletter „Genießen in Berlin“. Alexander Uhl nimmt Sie jeden Samstag mit in die Welt der Berliner Gastronomie. Hier geht es zur Anmeldung.

Als ihr „Rosso“ kürzlich im geparkten Zustand von einem Autofahrer schwer beschädigt wurde, weil der einem entgegenkommenden Fahrzeug ausweichen musste, da wurde sie emotional. Und zeigte mir, dass dasselbe Heilmittel nicht bei jedem Patienten anzuwenden ist. Denn als ich ihr sagte: „Schatz, reg dich nicht auf, das ist nur ein Geschäftsvorgang“, da regte sie sich nur noch mehr auf. Mir, der schon lange kein Auto mehr hat, ist die emotionale Bindung zu einem Gefährt fremd geworden. Wobei, wenn jemand mein Fahrrad beschädigen oder gar stehlen sollte … Da würde ich auch für nichts mehr garantieren. 😉

Worauf will ich hinaus? Als ich vor einer Weile mit dem PR- und Marketingleiter des Humboldt-Carrées in Mitte, Alexander Görlich, telefonierte, wollten wir die Möglichkeit eines Tastings oder Morgenpost-Menüs in der „Austernbank“ ausloten. Nun ist das Morgenpost-Menü bei mir sehr lange vorgeplant, aktueller Stand: Herbst 2027. Dabei sagte ich: „Na ja, wir haben noch das Morgenpost-Menü Veggie, aber das ist ja eher nichts für Sie.“ Schließlich steht die „Austernbank“ für Seafood de luxe und anspruchsvolle Fleischgerichte.

Mitnichten und Neffen, wie eine ehemalige Kollegin einst gerne sagte (Grüße nach Friedenau). Man sei sehr interessiert am vegetarischen Menü, hörte ich zu meinem Erstaunen und Entzücken. Hatte ich doch den Küchenchef der Austernbank, Motalib Missmann, einst bei einem klassischen Morgenpost-Menü kennen- und schätzen gelernt. Eine positive Überraschung.

Und so fand ich mich mit Fotograf Jörg Carstensen und Social-Media-Kollegin Hanna Rech vergangene Woche im Souterrain des trutzigen einstigen Bankgebäudes an der Behrenstraße in Mitte wieder. Es handelt sich dabei um den ehemaligen Tresorraum, noch mit den originalen weißen Kacheln von 1903 und grauen, auf Hochglanz polierten Säulen. Neben Herrn Görlich und Herrn Missmann empfing uns Restaurantleiter Randolfo Kompatzki, der die Weine ausgesucht hatte.

Genießen in Berlin – die besten Restaurants, die neusten Trends:

• Der Newsletter: Abonnieren Sie hier den kostenlosen wöchentlichen Newsletter „Genießen in Berlin“
• Genießen in Berlin: Hier finden Sie die bislang erschienenen Newsletter
• Neue Restaurants, neue Küchenchefs: Alle Berichte aus der Berliner Gastronomie
• Schlemmen in fünf Gängen: Das aktuelle Morgenpost-Menü finden Sie hier
• Cocktail oder Wein: Hier geht es zum aktuellen Morgenpost-Tasting
• Auf den Teller geschaut: Die neusten Restaurant-Kritiken
• Unter 25 Euro: Wo Sie gut und günstig essen gehen können
• Für Hobbyköche: Die Rezepte der Woche von Berliner Spitzenköchen
• Die Lieblingsorte: Hier können Sie abstimmen

Es wurde ein wirklich feines vegetarisch-veganes Menü. Den Auftakt bilden Ziegenkäse-Pralinen, klassisch kombiniert mit Feige, Walnuss, Thymian, Honig und einem Paprika-Orangen-Chili-Coulis. Es folgt ein herbstliches Steinpilz-Cappuccino-Süppchen, ein veganes Rote-Bete-Tartar mit Mango-Chutney, das uns begeisterte, sowie ein veganes Kabeljaufilet, das tatsächlich einen feinen Fischgeschmack aufwies. Und schließlich eine Panna cotta mit Wildbeeren und einem echten Sauternes als Begleitung. Ich kann Ihnen das Menü nur ans Herz legen, auch wenn Sie sich sonst aus vegetarisch oder vegan nichts machen sollten. Kollegin Rech rang auf dem Weg zur U-Bahn sogar etwas nach Worten, so gut gefallen hatte ihr es. Hier erfahren Sie die Details.

Von echten und unechten Tomaten

Tomaten sind im Grunde ein Alltagsgemüse. Was an der ständigen Verfügbarkeit liegen dürfte, auch wenn die Saison eigentlich gerade jetzt ist und sicher nicht im Januar oder Februar. Aber die moderne Landwirtschaft macht es möglich, dass Spanien und die Niederlande uns das ganze Jahr mit den „Liebesäpfeln“, „Paradiesäpfeln“ oder „Paradeisern“ beglücken. Wobei der Geschmack eher häufig einem neuen Aggregatzustand von Wasser gleicht.

Wer jetzt regionale Tomaten auf einem Markt kauft, der bekommt das volle Aroma. Allerdings, auch wenn ich Regionalität schätze: Wer in Südfrankreich über einen Markt geht und dort Tomaten kauft, der erfährt erst wirklich, wie eine Tomate schmecken sollte. Und wie vielfältig die Tomatensorten in Aussehen und Geschmack sein können. Darüber, dass Berlin bei der Qualität von Lebensmitteln immer noch in Teilen eine Wüste ist, habe ich ja schon mehrfach geschrieben.

Nun haben Tomaten neben Zucker auch vor allem eins: Säure. So viel sogar, dass Messer ohne speziellen Schliff für Tomaten recht schnell stumpf werden und es meiner Frau bei rohen Tomaten den Magen zuschnürt. Eine Bekannte aus Nizza, die dort einst einen Traiteur-Laden unterhielt, in dem sie fertig vorgekochte Gerichte aus eigener Produktion verkaufte, gab mir einige Tipps für den Umgang mit Tomaten. Aus ihren Empfehlungen und weiteren Tipps eines Restaurantbesitzers in Südfrankreich entstand das Rezept für meine Bolognese, die mit Kalb und Rosé funktioniert. Ich weiß, ich weiß: Das Original setzt auf Rindfleisch und Rotwein, meine Variante ist geschmacklich deutlich feiner, was meiner Frau sehr recht ist, der sonstige „Bolos“ meist zu kernig sind.

Jedenfalls empfahl mir meine Bekannte, für die Bolognese erst mal eine Tomatensoße zu kochen, am Vortag. Und dafür, wiederum am Vortag, abends die Tomaten zu häuten, zu filetieren, also die Kerne auszulösen, sie zu hacken und über Nacht abtropfen zu lassen. Das Wasser, so sagte sie, sei praktisch reine Säure. Während die Tomatensoße kocht, solle man das Gleiche mit den Tomaten für die Bolognese machen. Kompliziert, ich weiß, ein Ragout (Bolognese ist keine Soße!), für das man insgesamt drei Tage braucht. Das Ergebnis ist allerdings lohnend, verzichtet man doch auf Tomatenmark oder Passata und setzt auf die Kraft einer Tomatensoße, um die Bolognese zu einer Geschmacksbombe zu machen.

Den zweiten Tipp, den sie mir gab: lange köcheln lassen, um den Rest der Säure herauszukochen. Tatsächlich warf sie in ihre Tomatensoßen immer noch einige Zuckerwürfel. Und bei der Verwendung von Dosentomaten empfahl sie eine Kochzeit von mindestens vier Stunden. Bei der obigen Methode waren es immer noch drei. Über die Jahre ist bei mir ein Rezept entstanden, das die meisten begeistert. Immer gleich: die lange Kochzeit, bis sich alles verbunden hat. Ein kleiner Geheimtipp von mir: Kochen Sie ein paar Markknochen mit und geben Sie am Schluss noch einen Stich Butter hinein. Die Reaktionen werden Sie überraschen. Positiv überraschen.

Tomaten sind sehr vielseitig, egal ob getrocknet, gehackt, geschält, gedämpft oder roh (in Scheiben mit etwas Schalotte und Knoblauch, Balsamico und Olivenöl 😋) – wie auch immer. Franz Michael Rohm hat sich bei Köchen umgehört, was sie denn alles so aus Tomaten machen. Hier sein Bericht. Und denken Sie bitte dran: Jetzt ist Hochsaison, und man kann sie recht unkompliziert einkochen, um sich so den echten Geschmack auch für die Wintermonate zu bewahren. Wasser kann man auch billiger beziehen als aus dem Gemüseregal.

Der Gemüsekönig von Berlin-Mitte

Patrick Ziegert lernte ich zusammen mit seinem damaligen Souschef Felix Klawitter im „Cookies Cream“ kennen. Theoretisch kannte ich beide schon, weil sie mich bereits seit Längerem mit dem „Rezept der Woche“ für meine wöchentliche Rubrik in der Zeitung und bei Online versorgten. Trotzdem waren wir uns vorher nie persönlich begegnet. Der Kontakt lief und läuft über die wunderbare Marina Cid, die sich um die PR für die Restaurants von Heinz „Cookie“ Gindullis kümmert.

An dem Abend war Ziegert noch Küchenchef im „Crackers“, gleich um die Ecke. Wir waren da, weil der Nachfolger des legendären Stephan Hentschels seinen Einstand gab. Nicht ganz leicht, hatte Hentschel die Küche doch 15 Jahre lang geleitet und dem „Cookies Cream“ als erstem vegetarischen Restaurant Deutschlands zu einem Michelin-Stern verholfen. Der „Neue“, das war Nicholas Hahn, den ich noch aus seiner Zeit im damaligen „Restaurant am Steinplatz“ kannte, wo heute das „Manon“ von The Duc Ngo residiert. Inzwischen ist Hahn der neue Küchenchef im „Golvet“, der dort auf Jonas Zörner nachfolgt, der wiederum jetzt für das „Lorenz Adlon Esszimmer“ zuständig ist, den zweiten Stern des Vorgängers Reto Brändli aber nicht halten konnte. Ganz schön verwirrend, diese Karussellfahrten in der Berliner Gastronomie, oder?

Denn die Fahrt ist noch nicht zu Ende, aber fast, vorläufig. Denn Ziegert ist nach einigen Stationen nun der Nachfolger von Hahn im „Cookies Cream“. Seit Mai ist das so, und Ziegert ist es erfreulicherweise gelungen, den Stern zu halten. „Vegetarisch und vegan auf diesem Niveau zu denken, verlangt viel Kreativität, Präzision und Feingefühl. Genau das reizt mich: Aus dem, was jede Saison mitbringt, Gerichte zu entwickeln, die klar, überraschend und voller Geschmack sind“, sagte er meiner Kollegin Gesa Noormann bei ihrem Besuch.

Ziegert reduziert die Teller: kein Bling-Bling, sondern offene Ehrlichkeit. „Die Tellersprache ist sicherlich ein bisschen einfacher geworden als bei meinem Vorgänger“, sagt er. „Wir nehmen das Gemüse so, wie es kommt. Man sieht also immer noch, dass es zum Beispiel eine Karotte ist, auch wenn andere Komponenten dazukommen. Das Produkt wird bearbeitet, aber nicht ins Endlose, sodass es für sich sprechen kann.“

Die Kollegin war jedenfalls begeistert von dem, was Ziegert ihr da servierte. Ihren Bericht finden Sie hier.

Das Rezept der Woche aus dem „Crackers“ liefert Ihnen übrigens jetzt immer Felix Klawitter, der nach dem Weggang von Ziegert zum Küchenchef avancierte. Die Gastronomie ist immer in Bewegung.

Damit ich das auch bin, tausche ich jetzt die Tastatur gegen Nordic-Walking-Stöcke. Früher bin ich Halbmarathon gelaufen, aber man wird ja nicht jünger. Vielleicht sehen wir uns mal in Friedenau und Umgebung. Der ältere Herr, der in Alltagskleidung mit zwei „Sticks“ herumfuchtelt, durch die Gegend pest und dabei etwas verbissen aussieht, das bin ich. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude mit Tomaten aller Art – probieren Sie doch mal meine Variante der Bolognese, auch wenn sie etwas länger dauert (das Rezept habe ich Ihnen hier aufgeschrieben). Oder Sie verzichten mal ganz auf Fleisch, sei es im „Cookies Cream“ oder beim Morgenpost-Menü in der Austernbank. In jedem Fall wünsche ich Ihnen wie immer eine genussvolle Woche.

Herzlich, Ihr

Alexander Uhl

Wie gefällt Ihnen dieser Newsletter? 👉 Jetzt an unserer kurzen Umfrage teilnehmen!

📧 Mehr Newsletter

• Morgenpost Späti – Hier steckt alles drin: Montag bis Freitag um 18 Uhr das Wichtigste aus Berlin direkt ins Postfach – kompakt, nah dran & persönlich. Wie im Späti um die Ecke. 🔗 Hier kostenfrei anmelden!
• Hauptstadt Inside – Jörg Quoos, erfahrener Politikjournalist, gibt Ihnen dreimal die Woche Durchblick durch den politischen Dschungel Berlins. 🔗 Hier kostenfrei anmelden!
• Berlin erleben – Felix Müller bringt Sie jeden Donnerstag in Wochenendstimmung: Die besten Ideen für Kultur, Unternehmungen und Ausflüge in Berlin – direkt in Ihr Postfach. 🔗 Hier kostenfrei anmelden!

Auch interessant

Berlin isst anders: Das sind die beliebtesten Bestellungen des Jahres