Hausgemachtes Tatar vom Fleisch der Schneekrabbe, umgeben von einem Kranz von marinierten Stücken verschiedener Tomatensorten wie gerippter Ochsenherztomate, gelber Honigtomate, dunkler Kumato, halbierten Kirsch- und Datteltomaten, begleitet von einer süß-sauren Vinaigrette aus Olivenöl, Chardonnay und Balsamico-Essig. Dazu ein Stück Butterkrebsfleisch-Tempura mit Spicy-Mayonnaise, natürlich auch hausgemacht. Dekoriert wird das mit Eigelb und Olivenöl montierte Tatar mit einer Krabbenhippe (26 Euro).
Newsletter „Genießen in Berlin“
Neue Restaurants, Morgenpost-Menü, Morgenpost-Tasting: Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen Newsletter „Genießen in Berlin“. Alexander Uhl nimmt Sie jeden Samstag mit in die Welt der Berliner Gastronomie. Hier geht es zur Anmeldung.
„Bei uns in Südkorea schätzen wir Tomaten sehr. Dazu wird oft roher Fisch gegessen. Wir haben diese Idee europäisiert mit Krustentieren aus dem Nordatlantik“, berichtet Sora Seo. Die 32-Jährige ist Souschefin in Arne Ankers Feinschmecker-Restaurant „Brikz“ am Savignyplatz. Der Berliner Meisterkoch und ehemalige Sternekoch des „Pauly-Saal“ in Mitte hat noch einen zweiten außergewöhnlichen Gang auf der Karte: Tomatengnocchi, „und zwar nur aus Tomaten“.
Dazu verwendet der Küchenchef jetzt zur Hochsaison der Nachtschattengewächse tiefrote, reife Früchte mit leichter Säure. Deren Haut wird abgezogen und das Fruchtfleisch püriert. Beim Abtropfen in einem Abtrockentuch wird Flüssigkeit entzogen. Der mit Salz und Pfeffer, Cabernet-Sauvignon-Essig gewürzten Masse wird noch die stärkehaltige Kuzu-Wurzel zugefügt. Anschließend wird die Masse mit einem Spritzbeutel in heißes Wasser abgestochen, simmert 10 Minuten und wird vor dem Servieren mit Tomatenbouillon aufgegossen (24 Euro). „Jetzt ist die beste Zeit für Tomaten in Top-Reifezustand, denn sie werden im Umland reif geerntet“, sagt Anker.
Genießen in Berlin – die besten Restaurants, die neusten Trends:
- Der Newsletter: Abonnieren Sie hier den kostenlosen wöchentlichen Newsletter „Genießen in Berlin“
- Genießen in Berlin: Hier finden Sie die bislang erschienenen Newsletter
- Neue Restaurants, neue Küchenchefs: Alle Berichte aus der Berliner Gastronomie
- Schlemmen in fünf Gängen: Das aktuelle Morgenpost-Menü finden Sie hier
- Cocktail oder Wein: Hier geht es zum aktuellen Morgenpost-Tasting
- Auf den Teller geschaut: Die neusten Restaurant-Kritiken
- Unter 25 Euro: Wo Sie gut und günstig essen gehen können
- Für Hobbyköche: Die Rezepte der Woche von Berliner Spitzenköchen
- Die Lieblingsorte: Hier können Sie abstimmen
Im 16. Jahrhundert begann der Siegeszug der Tomaten in Europa
Tomaten zählen zum beliebtesten Gemüse der Deutschen, rund 26 Kilo werden pro Jahr durchschnittlich genossen, doppelt so viel wie Karotten, Rote Bete oder Zwiebeln. Das Gros der im Supermarkt zwecks Kaufanimation mit rotem Licht beleuchteten Tomaten stammt aus Produktionen der Niederlande, Belgien und Spanien. Gerade im Winter werden die beliebten Früchte, sie sind eigentlich eine Beerenart, von Kritikern aufgrund ihres faden, wässrigen Geschmacks auch als vierter Aggregatzustand von Wasser bezeichnet.
Ursprünglich stammen Tomaten von kleinen, bitteren Buschbeeren ab, die schon vor Tausenden Jahren in den Wüsten nahe der südamerikanischen Westküste wuchsen. Dort wurden sie kultiviert und verbreiteten sich mit der Zeit bis nach Mittel- und Nordamerika. Im vorkolonialen Mexiko wurden ihre prallen Früchte „tomatl“ genannt. So lernten die spanischen Eroberer sie im 16. Jahrhundert kennen und brachten sie nach Europa.
Auch interessant
Weiße Tomatenschaumsuppe mit Hummer
Domenique Rudloff, Küchenchef im Restaurant „The Coral“ im Kleihues-Gebäude an der Charlottenburger Fasanenstraße, hat im Laufe der Jahre eine Passion für die oftmals simpel aus Dosentomaten zusammenpürierte Tomatensuppe entwickelt. Die zählt zu den beliebtesten Suppen, insbesondere bei italienischer Gastronomie. Preislich hat sie im Laufe der Jahrzehnte eine ähnliche Entwicklung genommen wie der Berliner Immobilienmarkt: Zwischen 5,90 und 9,90 Euro ist für eine schlichte Tomatensuppe zu zahlen, gerne mit Basilikum dekoriert und mit einem Schuss Sherry oder einem Sahneklecks aufgepimpt. Da nimmt sich Rudloffs Weiße Tomatenschaumsuppe mit Hummer und Olivenkaviar für 15 Euro schon fast wie ein Schnäppchen aus. Zumal die hocharomatische, klare Brühe beim Löffeln geschmacklich einfach nur euphorisiert.
Die würzige Suppe ist mehr eine Consommé. Der 36-jährige Koch püriert mexikanische Honig- und deutsche Strauchtomaten, Exemplare der Sorte Green Zebra und gerippte Brandwein-Tomaten, und zwar kalt. „Das ist wichtig, damit sich die Farbstoffe nicht lösen“, so Rudloff. Die Masse gibt er in ein Passiertuch und lässt sie 24 Stunden abtropfen. Den aufgefangenen weißen Sud reduziert er anschließend auf ein Drittel. Als nächstes wird die Brühe mit Sahne versetzt, weiter reduziert. Nun kommen Nocken aus Hummerfleisch und Hummerfarce dazu, und ein mit Hummerfarce versetzter Meeresfrüchte-Fond. Die Flüssigkeit wird mit Butter und Olivenöl montiert.
Angerichtet wird mit zwei in Holundersirup eingelegten Honigtomaten, Sphären von kalt gepresstem Olivenöl und Bronzefenchel sowie Holunderblüten. Am Gast angegossen wird dann mit einem Schaum des weißen Tomatensuds. So gelingt ein sensationelles Geschmackserlebnis, in dem der Umami-Tomatensud mit den Hummernocken bestens harmoniert. Die Olivenölperlen setzen der fruchtigen Säure des Fonds grün-erdige Noten entgegen, dazu kommt das außergewöhnliche Mundgefühl beim Zerdrücken der Perlen. So schafft Rudloff mit seinem Team um Souschef Ruben Pätzold die wohl beste Tomatensuppe der Stadt.
Auch interessant
Hauptrolle in der italienischen Küche
Tomaten spielen auch in der italienischen Küche eine bedeutende Rolle, obwohl die landwirtschaftliche Nutzung erst im 17. Jahrhundert begann. Zu den Vorzeigesorten zählt die längliche San-Marzano-Tomate. Sie wächst vor allem im Süden, in Kalabrien, Kampanien und auf Sizilien. „Meine Mutter hat die San-Marzano-Tomaten ab August eingekocht“, erinnert sich Maria Triscari von der „Salumeria da Nino“ in Schöneberg. „Meine auch“, ergänzt ihr Mann Nino.
Auch interessant
Die beiden betreiben zusammen mit ihren Söhnen Carmelo und Salvatore die gemütliche Salumeria. Sechs Tage die Woche bereiten die Eltern mit einer Küchenhilfe rund 20 warme und kalte Speisen zu, die ab halb zwölf auf sizilianischer Keramik in der Vitrine stehen. Davor liegen ausgesuchte italienische Gemüse wie Tropea-Zwiebel, Löwenzahn und natürlich Tomaten zum Außer-Haus-Verkauf. „Wir verkaufen neben San Marzano auch Piccadilly und Datterino aus Sizilien“, erklärt Sohn Carmelo. Vor allem aber finden die vollreifen Tomaten Verwendung in der Küche hinter dem Gastraum.
„Spaghetti mit kleinen Würfeln von San Marzano, gedünstet in Olivenöl, etwas kleingehackte Gemüsezwiebel, eine Spur Knoblauch, Basilikum, Salz und Pfeffer, das macht die meisten Menschen glücklich“, sagt der 70-jährige Nino. In der Vitrine finden sich noch halbierte San Marzano mit einer Füllung aus Semmelbröseln, gehackten Kapern, Oliven, Sardellen und gehackten, getrockneten Tomaten. Daneben steht eine Schale mit der sizilianischen Caponata mit Auberginen, Paprika, Zwiebeln und Rosinen und Tomatensoße (Vitrinenpreis 3,80 Euro je 100 Gramm). „Die findet sich in Italien fast auf jeder Pizza. Die Tomatenindustrie wurde groß mit der Erfindung der Konservendose“, weiß Salvatore Triscari.
Natürlich gehören rohe San-Marzano-Tomaten auch auf den Mozzarella der Caprese, aber auch auf panierte Auberginen. „Die Piccadilly verwenden wir hauptsächlich für Salate, sie ist fester und etwas herber als die süßlichen San Marzano und Datterino. Die passen gut zu Scampi und auch Pasta“, führt la Mamma Maria aus.
Brikz, Grolmanstr. 53/54, Charlottenburg, Tel. 0152-03 74 36 34, Di.–Sbd. 18–23 Uhr, 24. – 26. Dezember und 1. und 2. Januar geschlossen, www.restaurantbrikz.com
Salumeria da Nino, Geisbergstraße 14, Schöneberg, Tel. 213 48 41, Mo.–Fr. 9–19, Sbd. 9–16 Uhr, www.salumeriadanino.de
The Coral, Fasanenstraße 81, Charlottenburg, Tel. Mi.+Do. 18–1, Fr.+Sbd. 18–2 Uhr, Küche bis 23 Uhr, www.thecoral-berlin.de
