es gibt nach meiner Erfahrung drei Arten von Pressedinnern: à la carte, Menü und Sharing. Beim À-la-carte-Essen wird der Gruppe von Journalisten und Influencern (und -innen) gesagt, man solle sich von der Karte bestellen, was man wolle.
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Das ist für mich die schlechteste Art, den Gastro-Experten sein Können zu präsentieren. Zum einen bekomme ich nur einen denkbar kleinen Ausschnitt aus der Karte zu kosten. Vielleicht erwische ich gerade das, was der Koch oder die Köchin am besten kann, und lobe das Restaurant hinterher über den grünen Klee, während die Kolleginnen und Kollegen das ganz anders sehen. Wobei meine Frau mir bei unseren seltenen privaten Restaurant-Besuchen häufig vorwirft, ich würde mir immer das ungewöhnlichste Gericht auf der Karte herauspicken, da dürfe ich mich nicht wundern, wenn es mir nicht schmecke. Ich sollte lieber das Signature-Gericht bestellen, für das der Laden bekannt sei. Mein Gegenargument: Wenn der Koch sich traue, es auf die Karte zu setzen, müsse es so gut sein, wie alles andere.
Zum anderen kann das die Küche heillos überfordern, weil ja alle gleichzeitig bestellen und nicht nach und nach, wie das an einem normalen Abend der Fall wäre. Ich erlebte das mal ganz anschaulich in einem Restaurant in Charlottenburg. Geladen waren rund 40 bis 50 Gäste, die bestellen durften, was sie wollten. Das Ergebnis war blankes Chaos. Während die Vorspeisen noch halbwegs sauber durchliefen (und dennoch nicht restlos überzeugen konnten), brach die Küche offenbar bei den Hauptgerichten zusammen. Gefühlt die Hälfte der Gäste hatte den Fisch bestellt. Das Ergebnis: Die Gerichte kamen mit großen Abständen und der zarte Fisch war entweder zu roh, gerade richtig oder zu einer holzigen Konsistenz geraten.
Das zweite Konzept für Pressedinner ist das gesetzte Menü, besonders in Sternerestaurants anzutreffen. Mag ich auch nicht so gern. Hauptgrund hier ist die Zeit. Es dauert einfach, sechs, sieben oder acht Gänge zu servieren. Natürlich sind es häufig tolle Teller, aber es zieht sich alles. Wie schon mal erwähnt, essen wir Gastro-Journalisten anders: hochkonzentriert, Notizen machend, Nachfragen stellend. Das ist selten ein entspannter Genuss – außer vielleicht bei den Ahnungslosen, denen es reicht, sich selbst beim Essen zu filmen. Solche Menüs können locker vier Stunden dauern, wenn nicht länger, und das mitten in der Woche. Zwischen jedem Gang lange Pausen, viel Wein, Sie können sich vorstellen, worauf ich hinaus will.
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Das dritte Konzept ist mir das Liebste, eines, das Tim Raue in der „Villa Kellermann“ praktizierte: „einfach mal den Tisch voll machen“. Die Küche haut raus, was auf der Karte steht: eine erkleckliche Auswahl der Vorspeisen, der Hauptgänge, der Desserts. Serviert auf Platten zum Selbstbedienen oder einfach vier- bis fünfmal auf den Tisch gestellt.
„Now we’re talking“, könnte man sagen. Die Szenen sind herrlich, voller Leben: wildes Herumgestochere mit den Gabeln oder Löffeln, alle reichen sich kreuz und quer die Teller über den Tisch, jede und jeder nimmt sich, was er mag, was gut aussieht. Vorher noch Verrenkungen, um ein Foto von dem Teller zu machen. Ausrufe: „Halt! Noch nicht probieren! Ich muss noch das Foto... Kannst Du mal bitte...? Hier, mein Handy!“ Herrlich! Da ist mal Leben in der Bude.
Es wird probiert, „schnabuliert“, diskutiert, sich ausgetauscht. Wun-der-bar! Hinzukommt die Zeitersparnis: Nach zwei bis zweieinhalb Stunden ist man durch, hat praktisch alles verkostet, was die Küche zu bieten hat, verabschiedet sich und kommt rechtzeitig ins Bett.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Dieses Gefühl liebe nicht nur ich. Oder warum sonst sollte sich die Tapas-Kultur in den vergangenen Jahren so stark durchgesetzt haben? Kleine Gerichte zum Teilen und Genießen zu bezahlbaren Preisen für die einzelnen Tellerchen. Man kann so lange im Restaurant bleiben, wie es genehm ist, alle probieren von allem, man diskutiert, man tauscht sich aus. Kein Schweigen beim „Einnehmen“ der Gänge. Natürlich heißt das heutzutage nicht mehr so, wo kämen wir denn hin, wenn etwas keine englische Bezeichnung hätte? „Sharing“ sagt man heute ganz „pc“, also political correct, und zitiert dann gern „Sharing is caring“. Sag einfach „sponge“, äh, Schwamm drüber.
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Tapas sind fest mit der spanischen Kultur verbunden, aber es gibt ähnliche Konzepte in anderen Ländern: Mezedes oder Meze in Griechenland, Meze heißen sie auch in der Türkei, Aperitivo in Italien. In Deutschland gibt es keinen eigenen Begriff dafür, wir bleiben einfach bei Tapas. Gesa Noormann hat sich für Sie auf die Suche nach nichtspanischen Tapas in Berlin begeben und stellt Ihnen einige interessante Konzepte vor: von Indochina über asiatisch-venezianische Mischungen bis zu Levante ist alles dabei.
Was aus dem „Hotel de Rome“ wird
Die Aufregung war groß, als im vergangenen Jahr der Verkauf des „Hotel de Rome“ in Mitte durchsickerte. Die Rocco Forte Gruppe trennte sich nach 20 Jahren von dem ehemaligen Bankgebäude hinter der Staatsoper und veräußerte es an Four Seasons, die ansonsten nicht (mehr) mit einem Hotel in der Bundeshauptstadt vertreten waren.
Dazu kam Rätselraten, denn das Hotel schloss erst einmal für drei Monate seine Türen. Was geschah dort hinter der trutzigen Fassade? Freundlicherweise lud mich F&B-Director Carlo Zörkler kürzlich ein, das „neue“ Restaurant und die neue Mannschaft des Hotels kennenzulernen. Denn das Hotel hat inzwischen wieder geöffnet. Dabei traf ich auf Altbekanntes: So hat sich das Erscheinungsbild des Hotels kaum geändert – bislang. Zu dem Lunch kam auch der neue General Manager hinzu: Christian Poda. Der erzählte mir, dass in diesem Jahr erst einmal alles beim Alten bleibe, während man aber im Hintergrund die komplette Renovierung vorbereite. Die soll irgendwann 2027 starten und wirklich alle Teile des Hotels umfassen. Zur Beruhigung: Der historische Charakter wird nicht angetastet, weitere Details gibt es noch nicht.
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Küchenchef Gaetano di Stefano servierte dann einen Querschnitt aus seiner Karte, die nach wie vor italienisch geprägt ist, mit einem wesentlichen Unterschied: Zu Zeiten von Rocco Forte gab noch der mächtige Starkoch Fulvio Pierangelini aus Italien den Ton an. Er bestimmte, was in den Hotels von Rocco Forte weltweit zu servieren war.
Das ist heute natürlich anders. Di Stefano genießt jetzt volle Freiheit in dem Restaurant, das nach „La Banca“ und Tim Mälzers „Chiaro“ nun „De Rome Restaurant“ heißt. Der Küchenchef servierte mehrere in der Menge reduzierte Gänge, die einen Querschnitt seines Könnens zeigen. Und das ist beachtlich, die traditionelle italienische Wohlfühlküche machte viel Spaß. Meine Highlights: Agnolotti del Plin mit Ochsenschwanzragout und geschmorte Short Rib vom Rind mit Kartoffelpüree, Artischocke alla Romana und Gremolata. Alle Details erfahren Sie hier.
Damit beende ich den Service für heute. Ihnen wünsche ich ein schönes Wochenende mit vollen Tischen oder auch einem gediegenen Ausflug nach Mitte. Vielleicht schauen Sie auch einmal bei Giacomo Mannucci vorbei. Er betreibt das „To the Bone“ an der Torstraße in Mitte, wo es exzellente Steaks gibt, und ist am „Rasoterra“ in Wilmersdorf beteiligt, wo ich die bislang beste Pizza meines Lebens gegessen habe. Franz Michael Rohm hat ihn besucht.
Eine genussvolle Woche und bis kommenden Samstag, falls Sie dann wieder Appetit auf den nächsten Newsletter haben. Da stelle ich Ihnen das Morgenpost-Menü im Mai vor. Es geht nach Charlottenburg, soviel sei schon mal verraten.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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