Früher Nachmittag im „Zollpackhof“: Draußen weht ein schneidender, eiskalter Ostwind um den Hauptbahnhof und durch das Regierungsviertel, drinnen herrscht urige Wirtshausgemütlichkeit. Selbst im Untergeschoss, dem Augustiner Keller, mit seinen originalen Grundmauern aus dem 19. Jahrhundert, finden sich schon Besucher ein und bestellen, klar, Bier und dazu die Schmankerln oder Brotzeiten. Ente, Haxe, Schnitzel, Currywurst, Leberkäse, Schweinebraten, Nürnberger Würstchen, an fleischigen Gerichten herrscht in dem ältesten Ausflugslokal Berlins aus dem Jahr 1698 wirklich kein Mangel. Aber vegetarisch?

Benjamin Groenewold muss schmunzeln. Der Ur-Berliner und Geschäftsführer des riesigen Lokals mit Restaurant, Biergarten und dem Kellergeschoss direkt an der Spree vis-à-vis vom Kanzleramt, weiß, was die Gäste normalerweise von ihm erwarten. Aber er ist angetreten, um zu beweisen, dass das Team vom „Zollpackhof“ mehr kann, als „Haxe und Schnitzel“. Für das Veggie-Menü hat sich die Küche unter der Leitung von Küchendirektor Thomas Ziemens und Küchenchefin Jana Schumacher fünf Gänge einfallen lassen, die teils vegetarisch, teils vegan sind und trotzdem den Wirtshaus-Charakter bewahren.

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Zum Auftakt des Morgenpost-Menüs Veggie geht es nach Andalusien

Los geht es allerdings erst einmal mit einem Ausflug nach Andalusien. Ziemens serviert Gazpacho, die berühmte kalte Suppe aus Tomaten, Weißbrot, grüner Paprika, Salatgurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. „Die haben wir cremig gehalten“, erläutert er, dazu gibt es verschiedene Arten von Kresse, von Daikon-Kresse bis hin zur roten Brunnenkresse, die mariniert wurde. Für Crunch sorgen Süßkartoffel-Chips.

Ganz klar ist von Anfang an die Paprika im Duft wahrnehmbar, dazu kommt eine säuerliche Komponente, denn für die Marinade der Kresse wurde Granatapfel-Essig verwendet. Der Geschmack ist ganz klassisch, erfrischend und sommerlich, die Kresse gibt Säure und Frische dazu, die Chips knuspern sich aus der Hand wunderbar dazu.

Begleitet wird das ganze Menü natürlich von Bier, denn der „Zollpackhof“ steht für süddeutsche respektive österreichische Gemütlichkeit. Groenewold hat da aber nicht nur das übliche Sortiment, die Augustiner Brauerei beliefert ihn auch mit ein paar besonderen Spezialitäten.

Zur Gazpacho gibt es aber erstmal das klassische Helle. Das vermittelt sofort Biergarten-Gefühl mit der unkomplizierten Süffigkeit und Frische. Zum Gazpacho wird es etwas herber, bleibt ab so schön süffig und spült die intensiven Aromen der Creme einfach so weg, wobei sich jetzt im Nachhall noch etwas Schärfe meldet. Ein Auftakt, der auch die beiden jungen Social-Media-Kolleginnen sofort abholt und begeistert.

Wärmende Sommerfrische beim zweiten Gang

Weiter geht es mit einer Blumenkohl-Cremesuppe mit – Achtung! – Vanille und sautierten Zuckerschoten. Der Blumenkohl wird kurz angeröstet, dann mit Gemüsefond aufgefüllt, hinzu kommen Salz, Zucker, die Vanille und etwas Muskat. Was erst einmal fremdartig klingt, passt tatsächlich gut zusammen. Das Ganze ist mild, würzig, die Vanille ist deutlich spürbar und nimmt die dem Blumenkohl eigene Strenge komplett raus, dessen klassisches Aroma kommt erst im Nachhall zur Geltung, aber ohne das Unangenehme. Dadurch wirkt die Suppe ebenfalls sehr frisch und sommerlich.

Gut eingesetzt sind auch die glasierten Zuckerschoten, die hier für etwas Biss und eine grüne Note in Kombination mit etwas Lauch sorgen. Das wärmt, schenkt aber auch einen hoffnungsvollen Blick auf hoffentlich längere Tage und Abend unter dem 150 Jahre alten Kastanienbaum, der im Biergarten des „Zollpackhofs“ wächst.

Dazu gibt es das Augustiner Edelstoff, ein Bier, das deutlich kräftiger daherkommt als das Helle, mehr Würze hineinbringt, die bei der Suppe etwas zurückgeht, dafür im Nachhall mit Bitterkeit kontert. Auch dieses Bier neutralisiert gut und macht die Sinne frei für den nächsten Löffel.

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Von vegan zu vegetarisch: Pikante Hefe-Plinsen

Waren die beiden bisherigen Gänge vegan, wird es jetzt vegetarisch. Ziemens serviert pikante Hefe-Plinsen mit Rote-Bete-Salat und Orangen-Minz-Schmand. „Das sind praktisch kleine Pfannkuchen“, erläutert Ziemens, der Salat sei mariniert mit Balsamico-Essig, Olivenöl und angerösteter Fenchelsaat.

Das ist mal wieder so ein Spaß-Teller. Die Plinsen sind erst knusprig, dann fluffig, die Orange sorgt für fruchtige Bitterkeit, der Schmand liefert ebenfalls frische Orangen-Töne. Die rote Bete hat dankenswerterweise noch Biss, sie ist nicht so schlabberig zergart, wie das leider häfuig der Fall ist. Die typischen erdigen Töne kommen erst im Nachgang, dafür liefert der Salat eine schöne Säure.

Ein Augustiner Dunkel begleitet diesen Zwischengang, das mit kräftig-herben Malznoten punktet. Da ist gar keine Süße drin, wie man es sonst von Dunkelbieren gewohnt ist – die sich ja nach dem deutschen Reinheitsgebot in manchen Fällen auch gar nicht „Bier“ nennen dürfen, weil ihnen Zucker zugegeben wurde.

Nicht so hier, das ist ein ernsthaftes Bier, nicht verspielt, erfrischt mit seinen Bitternoten und passt gut zu der Erdigkeit der Bete. Wieder eine runde Sache.

Kohlroulade mit Fleisch? Das ist hier nicht nötig

Beim Hauptgang fahren Ziemens und Schumacher noch mal so richtig auf. Es gibt eine Mangold-Wirsing-Roulade, gefüllt mit Polenta und Pilzen, serviert auf glaciertem Gemüse, Kerbelschaum und Petersilienöl. Ja, auf den ersten Blick gaukelt einem der Teller vor, da sei das übliche Hack drin, aber natürlich ist das nicht so. Kohlrouladen stellen für den heimischen Koch und die Köchin durchaus eine Herausforderung dar, hier sind sie schön fest gewickelt, würzig, warm und schmelzend im Mund, das glacierte Wintergemüse liefert noch etwas grüne Noten hinzu. Fleisch? Wer braucht das hier schon, das ist ein klassischer Wirtshaus-Hauptgang, aber kommt eben mit Polenta und Pilzen in der Füllung aus, was genau so viel Umami liefert. Die Kolleginnen sind am Schwelgen, der Fotograf schließt sich begeistert an.

Serviert wird dazu „Goldstaub aus München“, so wird es bezeichnet, eine Spezialabfüllung der Augustiner Brauerei für den „Zollpackhof“, das „Reserve“, das alkoholfrei daherkommt. Das merkt man beim ersten Schluck aber nicht, statt labberig zu sein, erweist sich das Bier als sehr speziell, ordentlich bitter und würzig, etwas stramm und streng.

Die Bitterkeit verliert sich zu dem Gang, jetzt kommen mehr Frucht und Frische hinzu, was den ganzen Gang noch mal aufwertet.

Nun also das Dessert: Profiteroles, gefüllt mit dunkler Schokoladenmousse, mit einem Topping von weißer Schokolade und einem Birnen-Grapefruit-Ragout. Die Windbeutelchen werden ganz klassisch als Brandteig zubereitet und gehen im Ofen dann noch einmal richtig auf – „Hefe ist vegan“, sagt Ziemens dazu. Der Gang ist dennoch vegetarisch, denn der Teig enthält Ei, und Ziemens verwendet echte Sahne.

Das ist ordentlich süß, die Grapefruit bewahrt das Dessert aber vor dem Abrutschen. Man sollte so etwas nicht schreiben, aber das ist ein richtiger „Schmackofatz“-Abschluss, der Brandteig ist knusprig, die Schokolade bringt die Süße dazu.

Auch die Begleitung passt gut dazu: ein Erdinger Pikantus. Das ist süß, malzig, etwas rauchig und hat mit 7,3 Volumenprozent ordentlich Umdrehungen. Zum Dessert nimmt es ebenfalls eine schokoladige Note an, was noch mal einen richtig hohen Spaßfaktor darstellt. Ein klasse Abschluss für ein Veggie-Wirtshausmenü im „Zollpackhof“.

So können Sie das Morgenpost-Menü Veggie reservieren

Fünf Gänge und fünf Tasting-Biere gibt es vom 3. März bis zum 21. März 2025 Mo.-Fr. ab 17 Uhr (späteste Reservierung 20 Uhr) im „Augustiner Keller“ im „Zollpackhof“, Elisabeth-Abegg-Straße 1, 10557 Berlin zum Preis von 79,90 Euro pro Person. Reservierungen unter Tel. 030 / 33 09 97 20 (Mo.-Fr., 12-16 Uhr) oder mail@zollpackhof.de, Stichwort „Morgenpost-Menü Veggie“ und nur so lange die Plätze reichen.