Dieses Morgenpost-Menü ist etwas Besonderes. Denn es ist eines einer neuen Reihe, die neben dem traditionellen Morgenpost-Menü entsteht: das Morgenpost-Menü Veggie – für alle, die kein Fleisch essen, sondern sich vegetarisch oder vegan ernähren, sei es aus gesundheitlichen oder ethischen Gründen. Das klassische Morgenpost-Menü ist davon nicht betroffen und wird weiter in gewohnter Form erscheinen, das Veggie-Menü bietet aber eine zusätzliche Alternative.
Genießen in Berlin – die besten Restaurants, die neusten Trends:
- Der Newsletter: Abonnieren Sie hier den kostenlosen wöchentlichen Newsletter „Genießen in Berlin“
- Genießen in Berlin: Hier finden Sie die bislang erschienenen Newsletter
- Neue Restaurants, neue Küchenchefs: Alle Berichte aus der Berliner Gastronomie
- Schlemmen in fünf Gängen: Das aktuelle Morgenpost-Menü finden Sie hier
- Cocktail oder Wein: Hier geht es zum aktuellen Morgenpost-Tasting
- Auf den Teller geschaut: Die neusten Restaurant-Kritiken
- Unter 25 Euro: Wo Sie gut und günstig essen gehen können
- Für Hobbyköche: Die Rezepte der Woche von Berliner Spitzenköchen
- Die Lieblingsorte: Hier können Sie abstimmen
Etwas Besonderes ist auch das Restaurant, in dem das erste Morgenpost-Menü Veggie stattfinden wird: das „Oukan“ in Mitte. Es liegt etwas versteckt in einem Hof an der Ackerstraße, Kenner wissen es: Die rote Tür führt in einen wahren Genusstempel, und das ist nicht übertrieben. Das Interieur wurde von der japanischen Architektur inspiriert, mit klaren Linien, Schwarztönen und gedämpftem Licht um einen drei Meter hohen Bonsai, verantwortet von den beiden Gründern Huy Thong Tran Mai und Erik Spickschen mit dem geschäftsführenden Gesellschafter Max Jensen. Im November 2021 öffnete das „Oukan“, seit Juni 2023 hat Timur Yilmaz die Geschicke der Küche übernommen und serviert Produkte aus dem eigenen Fermentationslabor.
Zum ersten Morgenpost-Menü Veggie präsentiert er fünf außergewöhnliche Gänge, die es so garantiert nirgendwo in der Hauptstadt gibt. Begleitet wird das Menü von einer gemischten Auswahl aus Weinen des Sommeliers Jonathan Gobbi und Tee-Sorten von der von Joyce von Beuningen kuratierten Teekarte.
Ein Besuch im „Oukan“ ist ein kontemplatives Erlebnis
Ein Besuch im Oukan ist immer ein kontemplatives Erlebnis, es geht sehr ruhig in dem Restaurant zu, der Service spricht leise, die Gäste sprechen leise, der Küchenchef ebenfalls, es ist ein Ort der Ruhe und der Hinwendung zu Yilmaz‘ außergewöhnlichen Kreationen. Der Abend startet schon vielversprechend: mit einem Amuse Bouche, kleinen Schalen aus kristallisierter Süß-Kombu, einer Zuckeralge aus Galizien, die in einer Emulsion aus Wakame-Öl und geröstetem Rapsöl gegart werden und mit eingelegten Holunderkapern gefüllt sind. Der Willkommenstee besteht aus japanischen Kräutern, Kamille und Goji-Beeren.
Yilmaz serviert den ersten Gang: junge Erbsen. Die sind teils blanchiert, teils gegrillt und mit einem hauseigenen Hefe-Garum versehen, das natürlich nicht aus Fischen gewonnen wird, wie das römische Vorbild, sondern aus Hefe. „Oben drauf hausgemachtes Yuba, eine Art Tofu, das einen Käseknusper bildet. Und die blanchierten Erbsen werden mit wildem Kerbel, Akazienblüte und Dashi-Essig“ verfeinert. Die Zutaten sind alle aus eigener Sammlung. Die Empfehlung des Küchenchefs: „Erst die Erbsen mit Hefegarum essen, dann die frischen.“
Derr Kamairicha aus Japan wird nicht gedämpft sondern geröstet
Das ist zunächst einmal sehr „grün“ im Aroma, die Erbsen haben Biss, die Hefe ist deutlich zu spüren, sie bringt hier Umami rein, dunkles Umami, dazu Salz. Die Süße, die man sonst oft bei Erbsen findet, fehlt hier, dafür weht ein Hauch von Tanne durch das Aromenpanorama, das ist eine ganz neue Welt, die sich da auftut, weit aber von Bekanntem.
Sonnabend
Genießen in Berlin
Abonnieren Sie kostenlos den Genuss-Newsletter der Berliner Morgenpost
Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der Werbevereinbarung zu.
Erster Tee ist ein Kamairicha Grüntee aus Japan, der nicht gedämpft, sondern in der Pfanne gebraten wird, verfeinert mit Akazienblüte. Der Tee kommt mit Reis- und Röstnoten in der Nase und etwas Gusseisen, hat eine strohgelbe Farbe und präsentiert sich als klassischer Grüntee mit seinem charakteristischen Bitterstoffen und grasigen Noten, ist aber dabei leicht und elegant mit öffnender Wirkung. Der Tee steuert zu den Erbsen ganz auf die grüne Seite und befreit den Mund, wobei etwas Thymian durchklingt.
Der zweite Gang ist ein vielgelobtes Gericht aus der Küche von Yilmaz: Kombujime Eringi, das steht für marinierte Kräuterseitlinge. Die werden zwischen Kombu-Blättern eingelegt und so fermentiert, um ihnen einen Meeresgeschmack zu vermitteln. Geschnitten werden sie dann „katsuramuki“, eine spezielle japanische Schnitttechnik, wodurch lange Blätter entstehen, die dann wieder zu Nudeln geschnitten werden.
Die Nudeln brät Yilmaz auf dem Grill kurz an, verfeinert sie mit schwarzer Limettenschale toppt sie mit einem Habanero-Koji-Crumble. Die Soße besteht aus dem Sud der Kräuterseitlinge mit einem bisschen Olivenöl. Begleitet wird diese Komposition von einem Château de Meran 2022 aus dem Savoie. „Ein Alpenwein mit kristallklarer Struktur, der ist sehr fein, hat aber gleichzeitig diese Power, diesen frischen Wald“ erläutert Gobbi. Den müsse man langsam schmecken.
Vom Teller steigen schon mal deutliche Umami-Noten auf, begleitet von Röststoffen. Im Moment sind das mit starkem Strich gezeichnete Kalligraphische Aromenbilder, mit Salz, Bitterstoffen, ordentlicher Schärfe, Erde, Salz und Umami. Die Schärfe ist etwas fordernd, bringt aber den richtigen Spannungsbogen rein. Der Wein glänzt zunächst mit etwas Apfel, Pfirsich und Heu, der Apfel ist auch auf der Zunge deutlich, die wahrnehmbare Säure harmonisch eingebaut. Zum Gang wird er deutlich kühler im Bild, lässt dem Apfel aber Raum, der damit den Gang um eine schöne fruchtige Note ergänzt.
Spargel und Kamille mit veganer Hollandaise im dritten Gang
Spargel & Kamille heißt der dritte Gang und besteht hier aus frischem Spargel. Da die Saison gerade geendet hat, könnte Yilmaz beim Menü auf grünen Spargel oder fermentierten Spargel ausweichen. Der Spargel wird mit Kamillebutter bestrichen, die im Hause als vegane Variante aus Mandelgries als Nussbutter hergestellt wird. Getoppt werden die Stangen von Katsuobushi, das sind eigentlich die geräucherten Thunfisch-Flocken, die die Grundlage für Dashi bilden, hier bestehen sie natürlich aus Sellerie, der mit Sporen inokuliert und nach einer Woche getrocknet und geräuchert wird. Die Hollandaise stellt Yilmaz aus fermentierten Kartoffeln und Zitronensaft her.
Begleitet wird das von einem warmen taiwanesischen Oolong-Tee, der cremig und leicht süßlich wirkt, ähnlich gerösteten Kokosnus-Chips. Der Spargel ist sehr al dente im Anschnitt und wirkt sehr naturbelassen, mit deutlicher Bitterkeit, begleitet von sanftem Salz und zitronigen Aromen von der Hollandaise. Da verbirgt sich eine florale Note, etwas Rauch, ein paar Röststoffe, ein Gang, dem man hinterherschmecken sollte. Der Tee wirkt dazu erfrischend, etwas bitterer und fördert Salz und Säure im Gang.
Maitake und Gersten-Koji heißt der Hauptgang, der schon beim Servieren mächtig in seiner Größe und Form wirkt. Hauptkomponente ist ein gegrillter Maitake-Pilz, der zunächst in Thymianöl konfiert und dann auf dem japanischen Grill seine Röststoffe erhält. Bestrichen wird er mit einem geklärten Maitake-Miso-Glaze, so Yilmaz bei der Vorstellung des Gangs. Die Soße wird aus Sake gewonnen, der zwei Jahre in Holzfässern gereift ist und Vanillesud. Begleitet wird das von einem echten Shiso-Blatt, nur sehr selten in asiatischen Restaurants innerhalb Europas zu finden, auch wenn jeder die Form von den Sushi-Boxen kennt, wo das Pendant aus Plastik die Rollen von der (unechten) Wasabi-Paste trennt. Darin enthalten ist ein Risotto aus Erbse, Koji-Pilz, getrockneter Kirsche und einer Hefecréme.
Ein traditioneller Sake begleitet den Hauptgang
Passend dazu bringt Sommelier Gobbi einen Sake, einen Hatsumago Kimoto Tradition. Bei Kimoto handele es sich um die älteste Methode der Sake-Herstellung, bei der noch alles von Hand gemacht werde. Er verspricht Aromen von Nüssen und „fast Schokolade“. Der Sake wirkt tatsächlich nussig in der Nase, hat ein paar süße Veilchen dabei und etwas Kakao. Er wirkt frisch zitronig und nicht muffig und auch mit etwas Vollmilchschokolade im Nachhall.
Der Pilz bietet ein schönes Kauerlebnis, bringt viele Röstaromen mit, die Schokolade hat Anklänge von Schokolade und Vanille, dazu kommen Salz und Süße sowie Bitternoten von den leicht angekohlten Rändern des Pilzes. Das Risotto ist ebenfalls nicht schlotzig, sondern deutlich bissfest, das Shiso-Blatt gibt den klassischen, leicht medizinischen Charakter dazu, es folgt Süße. Der Sake hält gut dagegen, räumt auf, bringt auch die schokoladigen Noten deutlicher nach vorne und wirkt mit seinem zitronigen Charakter erfrischend.
Zum Dessert holt Yilmaz noch einmal richtig aus: „Rhabarber & Süßgras-Tofu“ verspricht die Karte. Es handelt sich um einen im Hause hergestellten Tofu, wobei die Sojamilch mit Süßgras infusioniert wird, Kennern von einer bestimmten Wodka-Sorte bekannt, nämlich der mit dem Grashalm in der Flasche. Der Rhabarber wird in Mirin eingelegt, dem japanischen Süßwein, sowie begleitet von in Essig eingelegter japanischer Ingwerblüte sowie in Kaffee gerösteten Koriandersamen, Cheriboshi, das sind getrocknete Salzkirschen und Sauerklee mit Zitronenöl, getoppt von einem Crunch aus grünen Pistazien.
Mandarin-Shu-Puer-Tee als Begleitung zum Dessert
Kwok Ying von Beuningen serviert dazu einen Mandarin Shu-Puer-Tee, dabei wird eine Mandarinen-Schale mit dem Pu-Erh-Tee gefüllt, der auch als Abnehmtee einst einen Hype in Europa erlebte. Das ist sehr erdig und mit der Mandarine fruchtig.
Das Dessert hat einfach alles, Süße, Salz, Parfum, Säure, Crunch, dazwischen meldet sich immer eine Veilchennote für ein paar Sekunden, das ist in der Aromatik hochkomplex und beschäftigt nicht nur die Sinne, sondern auch den Geist. Der Tee sorgt im Wortsinn für Erdung, gleicht aus und bringt weitere spannende Komponenten nach vorne. Ein echtes Feuerwerk zum Abschluss dieses außergewöhnlichen Morgenpost-Menüs Veggie im „Oukan“.
So können Sie das Morgenpost-Menü Veggie im Juli reservieren:
Fünf Gänge inklusive Getränkebegleitung gibt es vom 10. bis zum 27. Juli 2024, Mi. bis Sa., ab 18 Uhr im „Oukan“, Ackerstraße 144, im Hinterhof, 10115 Berlin für 79,90 Euro pro Person. Reservierungen unter Tel. 030 54 77 47 16 und nur solange die Plätze reichen.
