Siebzehn Jahre alt ist Karolin Brück aus dem nördlich von Berlin gelegenen Mühlenbeck. Am ersten September hat sie ihre Lehre als Konditorin bei Frau Behrens Torten begonnen. Die Café-Konditorei startete vor rund 25 Jahren als Ein-Frau-Betrieb von Victoria Fernandéz. Mittlerweile versorgen vier Filialen, drei in Berlin, eine in Glienicke/Nordbahn, Kuchen- und Tortensüchtige aus Berlin und dem Speckgürtel.

In frisch gestärkter weißer Kochjacke mit blitzsauberer Pepitamuster-Bäckerinhose steht die junge Auszubildende an einem Freitagnachmittag in der Backstube von Frau Behrens Torten in der Wilmersdorfer Straße, ganz in der Nähe vom Adenauer Platz. Victoria Fernandéz und vier weitere Frauen wirbeln während des Besuchs pausenlos um die riesige Edelstahlarbeitsfläche.

Weitere Teile aus dem Kulinarischen Adventskalender lesen Sie hier

Im Zehn-Minutentakt werden Torten fertiggestellt, wird verführerisch duftende Himbeermasse auf Schokoladenteig-Böden gegossen, fast fertige Brombeer-Buttermilch-Zitrone und Schwarzwälder-Kirschtorten erhalten das letzte Finish, Blaubeer-Baiser-Käsekuchen werden ein letztes Mal von der Chefin begutachtet, bevor die köstlichen Kreationen in schlichten weiße Pappschachteln verschwinden. Der Inhalt wird mit Edding Filzstift außen angeschrieben. Während eine Mitarbeiterin Dutzende Torten und Kuchen in Regale für die einzelnen Filialen verteilt, kehrt am späten Nachmittag allmählich Ruhe in der Backstube ein.

15 Zentimeter hoch sind die Torten-Stücke

„Diese Kuchen und Torten sind für das Wochenendgeschäft bestimmt. Bald werden sie abgeholt und ausgeliefert“, weiß Karolin Brück. Vorne im Kaffee beugt sich eine kaum enden wollende Schar von Kundinnen und Kunden über rund zwei Dutzend Kuchen und Torten in der Vitrine und hat die Qual der Wahl. Etwa die Hälfte nimmt ein Stück nach Hause mit, zum Beispiel vom cremigen Frankfurter Kranz, ein Teil der Rot, Weiß und Grün leuchtenden italienische Erdbeer-Buttermilch-Torte Bagatella oder Sachertorte, die anderen genießen die bis zu 15 Zentimeter hohen konditorischen Wunderwerke gleich an den kleinen Marmortischchen im Café mit 30 Sitzplätzen.

Karolin Brück geht an einen kleinen Arbeitsplatz hinter dem sechsschübigen Backofen der Firma Manz Backofenmanufaktur. Konzentriert wiegt sie die Zutaten für das Adventskalender-Rezept ab. Schon als ganz kleines Kind habe sie ihrem Großvater beim Backen zugesehen. „Er war Koch und leidenschaftlicher Hobbybäcker. Toll fand ich damals, wie aus den einzelnen Zutaten so wunderbare Kuchen und Platz entstanden“, erzählt die junge Brandenburgerin. Ein paar Jahre später habe sie dann ihre Mutter tatkräftig bei der Weihnachtsbäckerei unterstützt.

Als Schülerin hat sie Freundinnen mit Selbstgebackenem begeistert

„Wir haben jedes Jahr zehn verschiedene Plätzchen gebacken, Kokosmakronen, Walnussplätzchen, Vanille-Kipferl, Florentiner, Lebkuchen. Mein Favorit waren die Knuspertaler. Die waren schnell herzustellen und kamen bei der Familie und Freunden immer gut an“, erzählt die Auszubildende. Für das Rezept kocht sie als erstes die abgewogene Butter einmal kurz auf. Dann rührt sie mit einer Profimaschine Haferflakes und Haferflocken in die klare, hellgelbe Flüssigkeit.

Nach dem Schulabschluss wusste sie noch nicht, welche Ausbildung sie beginnen sollte. Freundinnen und Freunde rieten ihr unisono zur Konditorausbildung. „Die letzten drei Jahre vor dem Mittleren Schulabschluss habe ich viel mit meiner Schwester gebacken, vor allem Cupcakes, aber auch so exotische Sachen wie japanische Mochi-Gebäcke, Klebereisteig mit Füllungen. Die Ergebnisse habe ich nicht nur an meine Freundinnen und Freunde und in der Familie verteilt, sondern auch mit relativ großem Erfolg auf Instagram gepostet“, berichtet die 17-Jährige.

Initiativ-Bewerbung bei Frau Behrens war erfolgreich

Diesen Sommer habe sie sich über die Konditoren-Innung beworben, aber keine Einladung erhalten. „Dann habe ich mich selbst über das Internet informiert und für einen Job bei einer der besten Konditoreien der Stadt beworben, bei Frau Behrens Töchter. Erst mal nur im Service. Als Frau Fernandéz hörte, dass ich eine Lehrstelle als Konditorin suche, hat sie mich in einem einwöchigen Praktikum auf Herz und Nieren getestet. Danach konnte ich die Lehrstelle beginnen“, sagt Karolin Brück stolz.

Lesen Sie auch:Das sind Berlins Meisterköche

Sie arbeitet in drei Schichten, die erste beginnt um acht Uhr, die mittlere um zehn und die späte um 12 Uhr. Drei Tage alle zwei Wochen besucht sie das Emil-Fischer-Oberstufenzentrum Ernährung und Lebensmitteltechnik in Wittenau. Dass sie bisweilen Sonnabend oder Sonntag arbeiten muss, stört die junge Frau nicht. „Dafür habe ich entweder Freitag und Sonnabend oder Sonntag und Montag frei. Zum Feiern gehen bleibt auf jeden Fall noch genug Zeit.“

Nun werden fünf Bio-Eier aufgeschlagen, Zucker und Vanille-Zucker zugegeben und so lange mit dem Mixer geschlagen, bis die Masse hell und schaumig ist. „Der Zucker hat eine wichtige Funktion, er sorgt für Kompaktheit, die braune Farbe und den Knusper bei den Plätzchen“, erklärt die Auszubildende.

Rezepte zum Selberbacken aus dem Kulinarischen Adventskalender
Spanische Amargos aus dem Facil
Stollenkonfekt aus dem Pars
Baumkuchen von Nick Rieth aus dem Westin Grand
Frischkäsetörchen gegen den Winter-Blues aus dem Jubel
Schokoladen-Köstlichkeiten von Sawade - selbst gemacht
Vanillekipferl aus dem Pots

Victoria Fernandéz wirft einen kurzen Blick in die Ei-Zuckermasse und nickt. Sie ist froh über ihre neue Auszubildende. „Wir haben ein massives Problem“, sagt die aus dem galizischen Ourense stammende Konditormeisterin. „Wir finden keine Fachkräfte mehr, meistens sind es Quereinsteiger, und alle wollen ein Gehalt, dass ein handwerklich arbeitender Betrieb kaum noch darstellen kann.“ Mittlerweile kosten die Torten- und Kuchenkreationen zwischen 4,50 und knapp 6 Euro. „Wie soll das weitergehen?“, fragt Victoria Fernandéz.

Die Schwiegermutter ist die Namensgeberin des Unternehmens

Vor dreißig Jahren hatte sie die Idee, ein Café mit hausgemachten Torten zu eröffnen. „Kaum jemand hat mich dabei unterstützt, außer meiner Schwiegermutter. Deshalb heißt mein Betrieb nach ihr, Frau Behrens.“ Dann begann eine außergewöhnliche Erfolgsgeschichte. So erfolgreich waren und sind ihre Kreationen, dass sie mittlerweile vier Filialen betreibt.

Lesen Sie auch:Das bieten Berlins Restaurants im Advent

Gelernt hat sie das Handwerk als Autodidaktin. Schon mit vier Jahren buk sie mit ihrer Oma und deren Schwester in Galizien Plätzchen. „Das war der Grundstock, seither bin ich vom Backen nicht mehr losgekommen.“ Wie viele Torten sie in ihrem Leben schon gebacken hat? Da kann Victoria Fernandéz nur lachen. Sie hofft, noch viele, aber das aktuelle Umfeld mit Fachkräftemangel, massiven Steigerungen bei den Rohstoffpreisen, den Strom- und Heizkosten bereitet ihr große Sorgen.

Karolin Brück kennt diese Sorgen. Trotzdem will sie in zweieinhalb Jahren ihre Gesellenprüfung ablegen. „Es heißt, fast alle Lehrlinge von Frau Fernandéz absolvieren mit Note 1.“ Nach der Prüfung plant sie auf Reisen und Arbeit in anderen Ländern ihre Kenntnisse vertiefen. Später möchte sie eine kleine Torten-Produktion in Deutschland starten. Zeitgemäß stellt sie sich einen Vertrieb über das Internet vor, „ausgefallene Kreationen zu besonderen Anlässen“.

Vielleicht wird es aber auch ein Café wie das in der Wilmersdorfer Straße, denn die junge Frau schätzt sehr wohl Kontakt mit Menschen, seien es Mitarbeiterinnen oder Kunden.

Der Trick mit den nassen Händen

Zurück zu den Plätzchen: Als letztes hebt sie die Ei-Zuckermasse behutsam unter die relativ kompakte Hafermasse, fast scheint sie die Masse mit dem Schaber zu streicheln. Dann legt sie mehrere Dutzend Backoblaten auf zwei Bleche und beginnt, die Rohmasse mit Hilfe eines Teelöffels auf die Oblaten zu setzen. „Wichtig ist, die Hände vorher zu waschen und nicht abzutrocknen, sonst bleibt die Masse an den Händen kleben“, verrät sie ihren Trick. „Und keine zu großen Löffel nehmen, sonst läuft die Masse über den Oblatenrand.“ Dann kommen die Bleche in den Ofen. Nach 12 Minuten schaut Karolin Brück nach den Plätzchen, sie müssen genau die richtige Farbe haben und dürfen nicht zu dunkel werden. Nach einer Viertelstunde zieht sie die Bleche aus dem Ofen, bereits eine Viertelstunde später wird der erste Knuspertaler probiert und für gut befunden.

Frau Behrens Torten, Wilmersdorfer Straße 96, Charlottenburg, Tel. 88 91 28 64, täglich 11-19 Uhr, Rheinstraße 65, Schöneberg, Tel. 41 01 24 67, Mo.-Fr. 11-18, Fr.+Sbd. 11-19 Uhr, Bergmannstraße 3, Kreuzberg, Tel. 20 67 82 57, täglich 11-19 Uhr, Hauptstraße 66, Glienicke/Nordbahn, Tel. 0330-56 99 79 76, täglich 9-19 Uhr,www.gugelhupf-berlin.de

Rezept von Karolin Brück (Frau Behrens Torten) für knusprige Hafertaler

Zutaten für 60 Stück:
375 Gramm Butter
450 Gramm kernige Haferflocken
300 Gramm Haferflakes
300 Gramm Zucker
1 Packung Vanillezucker
5 Bio-Eier
75 Gramm Mehl Typ 405
1 Teelöffel Backpulver
Backoblaten

Zubereitung:
Die Butter in einem Topf aufkochen. In die heiße Butter die Haferflakes und Haferflocken hinzugeben und mit den Knethaken eines Mixers langsam umrühren, so dass sich eine homogene Masse ergibt.
Die Eier und den Zucker mit Schneebesen per Hand oder mit dem Mixer schaumig schlagen und das Mehl hinzugeben. Diese Masse wird dann vorsichtig unter die Haferflocken-Masse gehoben. Auch diese Masse muss möglichst glatt und homogen sein. Damit sich die Taler möglichst einfach vom Backblech lösen, wird die Masse mit einem Teelöffel auf kleine Backoblaten portioniert. Zum Schluss werden die Knuspertaler bei 150 Grad für 15 Minuten gebacken. Ihre Farbe sollte dunkel-goldbraun sein, bevor sie zum Abkühlen aus dem Ofen genommen werden