Machen wir uns nichts vor. Spätestens ab dem 1. Dezember beginnt selbst für die Standhaftesten unter uns eine hochgradig verführerische, kalorienreiche Zeit. Eine Zeit, in der man besser nicht morgens auf die Waage steigt. Stattdessen sollte man für die Zeit nach Weihnachten ein erprobtes Low-Carb-Konzept bereithalten. So ganz ohne Süßigkeiten. Oder zumindest fast. Denn bei den tiefdunklen, schokoladig-salzigen Plätzchen von Anna Plagens Rezept kann man auch noch nach dem zweiten Weihnachtsfeiertag schwach werden.

Mehr als ein Dutzend verschiedener Macarons bietet das „Du Bonheur“

„Das Problem ist bekannt“, sagt Anna Plagens, lacht kurz und gibt ihrer Gesellin letzte Anweisungen für die Produktion von Mandelböden für atemberaubend gute Cassistörtchen. In der Backstube der französisch inspirierten Konditorei „Du Bonheur“ in der Brunnenstraße läuft die Produktion auf Hochtouren. „Ab Januar wird dann gefastet“, kündigt die 42-Jährige an, um gleich mit einem Augenzwinkern abzuwiegeln: „So gut es eben geht.“ Wie soll man denn auch fasten, wenn in der Vitrine mehr als ein Dutzend köstlicher Macarons schimmern.

Und nebenan eine säuerlich-fruchtige Tarte Citron, wuchtige Schoko-Birnen-Törtchen, winterliche Schokoladen-Eclairs oder ein gehaltvolles klassisches Vanille Millefeuille? Um sechs Euro kosten die süßen kleinen Fluchten, und ersetzen, zumindest kalorienmäßig, eine Mahlzeit. Einmal im Mund, entführen die Köstlichkeiten für einige Momente in eine gute, sorgenfreie Welt voller Genuss und Geschmack.

Das Rezept der Schokoplätzchen stammt aus Paris

Konzentriert beginnt die Pâtissière die Vorbereitungen für die Sablé au Chocolat-Plätzchen. Das Rezept hat sie in Paris bei Pierre Hermé kennengelernt, als Schüler von Gaston Lenôtre einer der besten und stilprägenden Pâtissiers von Frankreich, der für seine Kreationen von Macarons bekannt wurde.

Seit einiger Zeit backt Anna Plagens auch vegan, verwendet statt Butter das Produkt Vegan Block mit den Hauptbestandteilen Sheaöl, Wasser, Kokos- und Rapsöl. Bei der Mehlsorte hat sie sich aufgrund der geringeren Schadstoffbelastung und besseren Verträglichkeit für Dinkelmehl entschieden.

Plagens ist Mutter eines kleinen Sohnes

„Diese Schokoplätzchen mit Salznote gehen immer und sind schnell zubereitet“, sagt die Mutter eines knapp eineinhalb Jahre alten Jungen. „Ohne eine Tagesmutter vier Häuser weiter ginge das alles gar nicht“, erklärt Anna Plagens, die sich mit ihrem Mann die Kinderbetreuung teilt.

Rezepte zum Selberbacken aus dem Kulinarischen Adventskalender
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Stollenkonfekt aus dem Pars
Baumkuchen von Nick Rieth aus dem Westin Grand
Frischkäsetörchen gegen den Winter-Blues aus dem Jubel
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Vanillekipferl aus dem Pots

Über der aus Hannover stammenden Pâtissière stehen Schübe mit Mandelstaub, Walnüssen, Rohrzucker, gerösteten Haselnüssen, Hippenflocken, Valrhona-Schokolade in Drei-Kilo-Säcken und zahlreiche weitere Zutaten für ihre Bäckerei. Wie am Schnürchen bewegt sich die Konditormeisterin an der Edelstahlarbeitsfläche.

Konzentration und Körperspannung – von den Füßen bis zu den Armen

Nach links ein Blick auf das Rezeptblatt, nach oben oder rechts ein Griff nach den Zutaten, eine Drehung zum Knetgerät, zurück zur Arbeitsplatte und noch mal nach links der Blick aufs Rezept. Konzentration und Körperspannung, von den Füßen bis zu den Armen. Hat sie so gelernt, vor 22 Jahren, nach dem Abitur, bei ihrer ersten Lehrstelle im Elsass.

Anna Plagens betreibt das „Du Bonheur“ in Berlin-Mitte.
Anna Plagens betreibt das „Du Bonheur“ in Berlin-Mitte.© FUNKE Foto Services | Maurizio Gambarini

Später ging sie zur berühmten Bäckerei Demel in Wien. Von dort führte ihr Weg zum Papst der Macarons, Pierre Hermé, nach Paris. Sie blieb dort fünf Jahre, davon dreieinhalb Jahre in der Produktentwicklung. Natürlich hätte sie in der Stadt der Liebe bleiben können. „Eigentlich ein Traumjob, mit immer neuen Projekten und vielen Reisen“, sagt sie. Doch Anna Plagens liebt Herausforderungen und wagt in Berlin den Schritt in die Selbständigkeit. 2012 legte sie ihre Konditormeisterin-Prüfung an der Berliner Handwerkskammer ab.

Mit einem Geschäftspartner eröffnete sie nach einem Jahr Planung und Umbau 2013 das Du Bonheur. Der Name ist eine Reminiszenz an ihre Zeit in Frankreich, er bedeutet Glück oder Glückseligkeit. Zwei Jahre später wurde der Geschäftspartner Vater und zog weg aus Berlin. „Das Leben ist voller Überraschungen und Herausforderungen. Man muss damit umgehen und sie annehmen“, sagt sie.

Im April feierte das Du Bonheur zehnjähriges Firmenjubiläum

Im April feierte Anna Plagens ihr zehnjähriges Geschäftsjubiläum. Die Corona-Pandemie hat das Du Bonheur „erstaunlich gut“ überstanden. In der dunklen Zeit hätten viele Menschen im Kiez versucht, sich mit ihren Leckereien die Einschränkungen der harten Lockdown-Monate zu versüßen.

In dieser Zeit hat sie ihre Backstube um einen Arbeitsplatz für Schokoladenprodukte erweitert. Zudem backt sie an den Öffnungstagen verschiedene Brotsorten, ein Landbrot, Baguette, kleine Kasten- und Früchtebrote, sowie Fougasses, Hefebrot mit Oliven und getrockneten Tomaten, am Wochenende.

Zum Kaffee gibt es ein Limetten-Ingwer-Macaron

Inzwischen dreht in der mittelgroßen Knetmaschine die Teigmasse für die Sablé au Chocolat. Anna Plagens macht uns einen Kaffee. Dazu reicht sie ein köstliches Limetten-Ingwer-Macaron.

Mehr als ein Dutzend verschiedene Sorten stehen zum Verkauf in der gläsernen Vitrine. Es gibt wenige Geschäfte in Berlin, die eine dermaßen große und fantasievolle Auswahl anbieten. Zur Adventszeit gibt es fruchtige Macaron-Kreationen wie Honig-Orange, Lebkuchen, Basilikum-Erdbeere oder Kaffee-Kardamom. Die mit unterschiedlichen Cremes gefüllten Eischneehälften haben in den letzten 15 Jahren aus Frankreich kommend ihren Siegeszug in Deutschland angetreten.

Macarons: Krachiger Baiserteig, cremiger Kern

Mittlerweile sind sie nicht mehr exotisches Gebäck, sondern finden sich selbst im Supermarkt. Wer die farbigen Macarons einmal im Mund hatte, ist verzaubert von dem Erlebnis des krachigen Baiserteigs und dem cremigen Kern, in der Regel eine Ganache, eine Masse aus aufgekochter Sahne oder Fruchtmark mit Schokolade.

„Angeblich haben die Macarons ihren Weg über Nordafrika nach Europa gefunden“, berichtet Anna Plagens, deren Macarons zu den besten der Stadt zählen. Schon vor mehr als 1000 Jahren soll die arabische Technik der Verarbeitung von Getreide- oder Nussmehl für Süßspeisen bekannt gewesen sein. Weiterentwickelt wurde sie im Mittelalter insbesondere in den Klöstern der Mittelmeerländer. Ende des 18. Jahrhunderts verbreiteten sich die Macarons in Frankreich, weil Napoleon die Kirche bekämpfte und Klöster auflöste. So mussten sich Nonnen und Mönche teilweise durch den Verkauf von Backwaren ihren Lebensunterhalt verdienen.

Schon in ihrer Kindheit hat die Pâtissière gebacken

Während sie erzählt, rollt die Pâtissière mit traumwandlerischer Sicherheit aus dem dunkelbraunen Teig daumendicke, 40 Zentimeter lange Rollen. „Die passen genau auf das Backblech“, erklärt sie und erzählt von der Weihnachtsbäckerei mit Großmutter und Mutter. „Am meisten mochte ich Springerle-Kekse. Die wurden in Kakao getunkt. Aber auch Nussbusserl, Vanille-Kipferl, Stollen und Kokosmakronen wurden gebacken.“

Fünf Rollen Sablé au Chacolat liegen auf dem Blech und werden nun in 1,5 Zentimeter breite Stücke geschnitten. Die legt Anna Plagens einzeln mit etwa zwei Zentimeter Abstand voneinander auf das Backpapier eines neuen Bleches. In den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen kommen sie nur sechs Minuten. Dann kühlen die etwa 60 Plätzchen ab. Kurz darauf wandert ein noch sehr warmes Sablé au Chocolat in den Mund. „So schmecken sie am besten“, findet Anna Plagens. Recht hat sie.

„Du Bonheur“, Brunnenstraße 39, Berlin-Mitte, Tel. 030 56 59 19 55, Mi.-Fr. 9-19, Sbd. + So 9-18 Uhr, www.dubonheur.de

Rezept des Du Bonheur Sablé au Chocolat à la fleur de sel

Zutaten:
für 130 Plätzchen
280 Gramm Weizenmehl 405 oder Dinkelmehl 630
240 Gramm Butter, Margarine oder Vegan Block
240 Gramm zartbittere Guanaja-Schokolade von Valrhona oder andere hochwertige Schokolade mit Mindest-Kakaoanteil von 70 Prozent
270 Gramm Rohrzucker
50 Gramm Kakaopulver
6 Gramm Vanilleextrakt
8 Gramm Fleur de Sel
4 Gramm Natron oder Backpulver

Zubereitung:
Fleur de sel mit dem Rollholz etwas zerdrücken. Dann Rohrzucker, Zucker, Vanilleextrakt und Fleur de Sel mit der Küchenmaschine oder Mixer mit Rührstäben glatt arbeiten. Schokolade auf Siebgröße mixen, zuerst mit einem feinen Sieb den Schokoladenstaub absieben, dann mit gröberen Sieb die größeren Stücke absieben. Anschließend Mehl, Kakao, Natron resp. Backpulver und Butter, Margarine oder Vegan Block zugeben. In diese Masse die Schokoladenstücke mit der Küchenmaschine oder dem Mixer mit Rührstäben kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
Anschließend aus der Masse 200-Gramm-Stücke abwiegen. Diese mit beiden Händen zu etwa 40 Zentimeter langen und etwa 1,5 Zentimeter dicken Rollen formen. Die Rollen in 1,5 Zentimeter lange Stücke schneiden und auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Nun bei 150 Grad Umluft für 6 Minuten backen.

Am besten schmecken diese leicht salzigen, wunderbar schokoladigen Plätzchen wenn sie gerade abgekühlt sind. Luftdicht verpackt halten sie sich aber auch vier Wochen.

Zubereitungszeit:
Diese leckeren Plätzchen sind binnen einer Stunde gebacken. Man kann die Teigmasse auch halbieren und eine Hälfte aufheben. Luftdicht in Folie verpackt kann sie im Kühlschrank sieben Tage gelagert werden. So hat man immer die Möglichkeit, die Plätzchen binnen einer Viertelstunde frisch für ein Adventskränzchen zu backen und noch warm zu servieren.