Liebe Leserin, lieber Leser,
das erste Steakhouse machte 1973 in Berlin auf, das „Maredo“ am Kurfürstendamm, so weiß es das Internet. Da war ich fünf Jahre alt. Ich erinnere mich nicht an einen Besuch mit meinen Eltern, aber Steakhäuser mit ihrem Konzept aus gutem, meist argentinischem gegrilltem Fleisch und einer Salatbar, das schlug ein. Über die Jahre folgten Filialen und andere Ketten, siehe „Block House“ oder „Asado“. Wir fanden das toll, Steak in der Form, das war abermals etwas Neues in West-Berlin. Ich weiß noch, wie mich ein Freund in den 1980ern in das Steakhouse an der Rankestraße schleifte, ich glaube, auch ein „Maredo“, und das ganze Konzept feierte, als säße er in einem Sternerestaurant. Auch wenn viele dieser Häuser zugemacht haben, existieren doch immer noch einige von ihnen. In einem davon waren meine Frau und ich sogar nach unserer Hochzeit essen, nur zu zweit.
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Obwohl ich also schöne Erinnerungen an solche Steak-Restaurants hatte, auch an das „Asado“ an der Potsdamer Chaussee (die Soße zum Steak war richtig gut), wären sie wohl eher nicht für ein Morgenpost-Menü geeignet. So gut sie auch in ihrer eigenen Qualität sein mögen, die Raffinesse eines Fine Dinings geht ihnen meiner Meinung nach ab, sie sind eher etwas für den Alltag. Zumal die Speisekarten ziemlich austauschbar sind.
Aber seit den 2000er-Jahren haben ja diverse Fleisch-Tempel geöffnet. „Grill Royal“, „Midtown Grill“, „Beef Grill Club by Hasir“. Das wäre schon etwas anderes, vor allem, weil ich weiß, dass viele von Ihnen Fleisch sehr schätzen und es gerne essen, wenn nicht sogar für unverzichtbar halten. Geht mir ja auch so, das sage ich ganz offen. Und jüngeren Menschen zum Glück auch. Als ich meiner Social-Media-Kollegin schrieb, wo das März-Menü stattfindet, und fragte, ob sie es einrichten könne, schrieb sie zurück: „Hattest mich bei dem Wort Steak schon.“ 😂
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Allerdings hatte und habe ich bei der Restaurant-Auswahl immer noch neben den unveräußerlichen Qualitätskriterien spezielle Ansprüche. Ein Steak-Restaurant, das ein Morgenpost-Menü ausrichten darf, muss das Thema Fleisch intelligent durchdeklinieren, gerne bis in das Dessert hinein. Warum sonst sollte man in ein Steakhaus gehen? Und daran haperte es bei allen Bewerbern. Immer. Absage, Absage, Absage. Als mich also Colette Hering, die außerordentlich kompetente und engagierte PR-Managerin von Marriott International für Deutschland, die Schweiz und Österreich, kontaktierte und fragte, ob das „JW Steakhouse“ in Berlin nicht infrage käme, war ich skeptisch. Mehr als das. Ich war ganz offen zu ihr, erläuterte ihr meine Vorstellungen und Ansprüche und machte wie immer ein Bewerbungsessen zur Bedingung.
Gesagt, getan. Also fuhr ich nach Tiergarten zum Bendlerblock, wo das „JW Marriott Berlin“ gegenüber vom Verteidigungsministerium residiert. Ich staunte über die gigantische Lobby und freute mich über das urgemütliche Restaurant mit seinen roten (und schweren) Polstersesseln sowie den großen Fensterfronten, die das mit viel Holz ausgestattete Restaurant zu einem Platz machen, an dem man schnell die Zeit vergessen kann. Während auf der anderen Straßenseite ranghohe Bundeswehr-Offiziere (viele goldene Litzen) ein- und ausgingen, brachte mir Küchenchef Mirco Gonzalez genau das, was er beim Morgenpost-Menü servieren wollte.
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Um es schnell zu sagen: Er schaffte das, was keiner vor ihm in Steakhäusern geschafft hatte: mich zu überzeugen. Sein Umgang mit dem Thema ist besonders bei zwei Gängen dermaßen kreativ, dass ich baff war. Ich möchte Ihnen natürlich den Mund wässrig machen, aber auch nicht zu viel verraten, sonst lesen Sie ja meinen Artikel nicht mehr. 😇 Ich sage nur so viel: Jakobsmuschel und Pancetta, Consommé von der Beefsteak-Tomate, Wassermelonen-Steak (oh Mann, das wird Ihnen die Sprache verschlagen), flammengegrilltes Beef Tournedo und als Dessert (Trommelwirbel): „Eggs and Bacon after 5“. Spiegelei? Speck? Ja, ja und nein, nein, ich verrate nicht mehr. Lassen Sie sich von Gonzalez’ Kreativität überraschen.
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„Ich mag nicht, wenn mir jemand reinquatscht“
Während ich also in den fünf Gängen in Tiergarten schwelgte, zog es Franz Michael Rohm nach Neukölln, genauer gesagt: nach Rixdorf. Dort leitet Sarah Hallmann das Sternerestaurant „Hallmann & Klee“. Für unsere Serie über Berlins Sterneköche traf er die einzige Frau, die zurzeit in Berlin einen Stern hält.
Ihm erzählte die 40-Jährige, die neben Küchenchefin und Restaurantbesitzerin auch Mutter eines fünfjährigen Jungen ist, von ihrer Kindheit auf einem Bauernhof, der nur von Frauen geführt wurde. Daran schloss sich ein Studium der Geografischen Entwicklungsforschung in Bayreuth an, wo sie als Aushilfe in der Zwei-Quadratmeter-Küche eines italienischen Restaurants jobbte. Die Liebe zum Kochen war letztendlich größer als die zum Forschung. Sie wählte nach dem Studium über den Guide Michelin gezielt das Restaurant aus, in dem sie lernen wollte. Die Wahl fiel auf das „Facil“ unter Michael Kempf.
Schließlich das eigene Restaurant in Berlin – ohne Investor: „Ich mag nicht, wenn mir jemand reinquatscht.“ Hier verzaubert sie jetzt ihre Gäste mit klaren Gängen und ihrem Signature-Gericht: Toast Hawaii Quattro Formaggi. Die Gäste sollen „beseelt genießen, glücklich sein und wiederkommen“. Das Porträt der sehr sympathisch und selbstbewusst wirkenden Frau lesen Sie hier.
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Das Archiv der Natur: Die Cocktails der „Velvet Bar“
„Berlin im Februar ist ein Versprechen, das man jeden Tag aufs Neue bereuen möchte. Die Stadt trägt ihr schmutzigstes Grau, der Wind aus Osten schneidet durch die Straßenzüge von Neukölln, und die Natur scheint in einer Schockstarre verharrt zu sein, aus der sie so schnell niemand wecken wird.“ So beeindruckend beginnt der Artikel von Juliane Eva Reichert, die für Sie die „Velvet Bar“ besucht hat. Weiter schreibt sie: „Doch wer die Tür der ‚Velvet Bar‘ öffnet, betritt eine andere Zeitrechnung. Es ist, als würde man den Schutzraum eines Archivars betreten – und zwar eines, der keine staubigen Akten sammelt, sondern die vegetalen Aromen der Umgebung.“
Damit ist das Konzept dieser ungewöhnlichen Bar umrissen: Denn die vielfach ausgezeichnete „Velvet Bar“ mixt Cocktails, in die die Aromen der Natur einfließen. Dafür geht das Team um Head-Bartender Ruben Neideck und Barmanagerin Sarah S. Fischer wöchentlich sammeln und ernten, was das Umland eben hergibt: Blumen, Kräuter, Obst oder Gemüse, aber auch Bäume oder Pilze. In der Bar werden diese konserviert und weiterverarbeitet, um daraus unglaubliche Drinks zu kreieren, die ihresgleichen suchen. Darin ist man auch über Deutschland hinaus Pionier.
Die Kollegin, die eine ausgewiesene Bar-Expertin ist und über Trinktempel in aller Welt berichtet, weiter: „Im ‚Velvet‘ findet nicht weniger als ein intellektueller Widerstand gegen die Beliebigkeit der globalisierten Bar-Kultur statt. In einer Welt, in der die Ananas aus Costa Rica und die Limette aus Mexiko als gottgegebene Grundausstattung jeder Schankwirtschaft gelten, setzt diese Crew auf eine nicht selbstkasteiende, sondern (um-)weltschonende Askese der Herkunft. Die Karte ist eine Kartografie des Umlands: Berlin und Brandenburg, nichts weiter.“
Und da ich es keinesfalls eleganter formulieren könnte, leite ich Sie direkt an ihren Artikel durch. Seine Lektüre ist ebenso ein Genuss, wie das, was die Kollegin darin beschreibt.
Damit stelle ich den Shaker mal wieder weg, ich hoffe, der heutige Mix hat Ihnen gemundet. Nächste Woche stelle ich Ihnen das nächste Veggie-Menü vor, das mal ganz woanders stattfindet als in den üblichen Bezirken. Bis dahin viel Spaß beim Morgenpost-Menü, ob noch im „The Cord“ oder ab März im „JW Steakhouse“, mit sensationellen Drinks oder auch im Sternerestaurant von Frau Hallmann. Und natürlich wünsche ich Ihnen wie immer eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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