Liebe Leserin, lieber Leser,
buon giorno è benvenuti a tutti. Willkommen zu einer sehr italienischen Ausgabe dieses Newsletters. Manchmal ist die Themenplanung wie verhext. Neulich musste ich schon eifrig jonglieren, weil sich plötzlich Besprechungen meiner Kolleginnen und Kollegen von griechischen Restaurants in Berlin auf engem zeitlichen Raum stapelten. Dieses Mal kam ein italienisches Thema zum anderen. Aber da die italienische Küche ja die meist geliebte Länderküche der Deutschen ist, setzen wir eben einen Schwerpunkt, mit selbstgemachter Pasta, der inzwischen bekannter werdenden Pinsa und einem Morgenpost-Tasting in einer italienischen Weinbar.
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Fangen wir mit letzterem an. Als mir Sarah Limmatola schrieb, sie führe mehrere Restaurants, darunter eine Weinbar in Mitte und würde dort gerne das Morgenpost-Tasting ausrichten, war ich neugierig. Mitte, in diesem Fall das Mitte der Hipster nördlich des Hackeschen Markts, ist sonst eher nicht mein zentrales „Jagdrevier“. Aber immerhin war es nicht Prenzlauer Berg, und so machte ich mich vor einigen Monaten auf, das „Dal Contadino“ zu besuchen. Ich fand einen urgemütlichen Ort vor, ein sympathisches Team und einen Koch, der absolut wusste, was er da in der Küche tat. Kein Wunder, hat er doch bei einer echten Nonna in der Basilikata gelernt, wie ich erfuhr.
Ich entschied also, dass wir das Tasting dort ausrichten würden, und als ich Freitag vergangener Woche zum Probieren dort war, sagte ich zu Signora Limmatola: „Ich bin froh, dass ich mich für Sie entschieden habe.“ Sie hat fünf wunderbare und vor allem spannende Weine ausgewählt, darunter einen der interessantesten Weißweine, die ich je getrunken habe und der mich an einen reifen französischen Weichkäse erinnerte. Und ihr Küchenchef hat dazu fünf italienische Gerichte kreiert, die Tradition, aber auch Kreativität feiern. Darunter ist zum Beispiel eine in Passionsfrucht und in Crodino marinierte Garnele. Crodino, das ist ein alkoholfreier Kräuteraperitif. Und das Dessert ist.... ach was, lassen Sie sich überraschen. Hier habe ich Ihnen alles Wissenswerte zum Morgenpost-Tasting im September aufgeschrieben.
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Warum selbst gemachte Nudeln einfach besser sind
Ich bin erst mit Mitte 30 zum Hobbykoch geworden und damit zum Albtraum aller Profiköche. Denn die hassen beide Sorten: die Rezeptköche und die Kreativen, die Materialschlachten veranstalten. Davor beschränkte sich meine „Kunst“ auf Steaks – wenn ich sie mir leisten konnte – Tiefkühlpizza, diese entsetzlichen Aluschalen mit zerlegten, vorgewürzten Hühnern und Ravioli aus der Dose. An besonderen Tagen gönnte ich mir die Variante mit Fleisch.
Die Wende vom Koch-Laien zum Koch-Begeisterten kam jedenfalls mit Matthias Buchholz, beziehungsweise mit einer Reportage im Jahr 2001, die ich über einen seiner Kochkurse schrieb, als er noch Sternekoch im „First Floor“ war. Wir saßen nach dem Kochen und dem Essen noch bis tief in die Nacht zusammen und plauderten. Es war mein erster Blick in die Welt der Köche und brachte eine Saite in mir zum Klingen. Und da meine Frau nicht so viel vom Kochen hielt und hält, arbeitete ich mich autodidaktisch in das Thema ein.
Heute führt Buchholz den sehr empfehlenswerten Gutshof in Britz, den Sie unbedingt einmal besuchen sollten. Die Schürze dieses Kochkurses habe ich übrigens bis heute und halte sie hoch in Ehren. Und während ich früher Rezeptkoch war und an freien Tagen Materialschlachten veranstaltete, habe ich mich durch den Zwang, während der Corona-Lockdowns täglich zu kochen, zu einem ganz brauchbaren Hausmann entwickelt. Sieht meine Frau auch so. Meistens.
Bei meiner Kocherei ist mir Authentizität wichtig, am liebsten mit dem super originalen Original-Rezept. Meine Frau schenkte mir also auf mein fortwährendes Quengeln hin eine original italienische Nudelmaschine, ich war vernarrt in den Gedanken, meine Pasta selbst zu machen. Nun, vernarrt und Narretei haben nicht von ungefähr denselben Wortstamm. Worauf weder sie noch ich vorbereitet war: der große Unterschied zwischen einer Küche, bevor man Pasta macht und danach. Hätte man einmal gepustet und ein Feuerzeug angezündet, hätte es wohl eine Mehlstaubexplosion gegeben.
Was ich außerdem unterschätzt hatte: den Arbeitsaufwand, einen Teig zu kneten und dann zigfach durch zwei Rollen zu kurbeln, um schließlich die Nudeln mit dem entsprechenden Aufsatz in Form zu schneiden und zum Trocknen aufzuhängen – und das nur, um hinterher sagen zu können: Schau mal, alles selbst gemacht. Ganz zu schweigen davon, was alles schiefgehen kann: Meine ersten Exemplare klebten perfekt zusammen und bildeten kein Nudelnest, sondern einen kompakten Nudelhaufen. Und das Putzen unter den gestrengen Augen der Frau Gemahlin dauerte länger als die Nudelherstellung.
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Warum die Nudeln wieder durch Bronzedüsen laufen
Kein Wunder also, dass die meisten Menschen ihre Nudeln als Trockenware im Supermarkt kaufen. Ich staune immer wieder über die zahllosen Formen und Arten. Früher gab es Spaghetti, Maccheroni (hierzulande Makkaroni) und Bandnudeln. Basta. Abgesehen von den kleinen Buchstaben und Sternchen, die als Einlage in einer Hühnerbrühe Kinderaugen zum Strahlen bringen. Heute gibt es Cannelloni, Rigatoni, Linguine, Farfalle, Pappardelle, Orechiette, Spaghettini, Spaghettoni, Trofie und wer weiß, was noch alles. Dazu kommen Vollkorn-Sorten (die blieben sogar während der Nudel-Krise zuzeiten der Corona-Pandemie bis zuletzt in den Regalen liegen), vegane und glutenfreie. Die Hersteller setzen mittlerweile häufig wieder auf Bronzedüsen, um die Pasta herzustellen, was für eine aufgeraute Oberfläche sorgt, sodass die Nudeln besser die Sauce aufnehmen können.
Was bei vielen Deutschen übrigens überhaupt keinen Sinn macht. Auch ich servierte meine Nudeln jahrelang auf die deutsche Art: Nudeln auf den Teller, Sauce drauf, Gabel rein und los geht’s mit dem Rühren (und Kleckern). Bis ich schließlich von der „Mantecare“-Methode der italienischen Köchinnen und Köche hörte. Dabei gart man die Pasta nicht ganz fertig, packt die Nudeln tropfnass in die Sauce und rührt sie dort weiter. Das Rühren ist wichtig, damit die Nudeln die Sauce gut aufsaugen können. Macht man es richtig und hat man anständige Nudeln mit rauer Oberfläche, werden sie immer dicker und bieten nachher das schlotzige Ergebnis, das alle so lieben.
Dennoch: Selbst gemachte Pasta schmeckt einfach besser. Ist so. Weiß ich aus Erfahrung. Basta. Zum Glück muss man sich die Sauerei in der heimischen Küche nicht antun. Es gibt in Berlin mehrere Anbieter von handgefertigten Nudeln, die man dort für den heimischen Gebrauch kaufen kann. Oder man bleibt gleich und probiert eines der Gerichte, die angeboten werden. Solange haltbar wie getrocknete ist die frische Pasta natürlich nicht, man sollte sie am selben Tag verzehren, „wie frische Brötchen“, empfiehlt Anke Fischer von „Nudel & Co.“, die seit fast 30 Jahren zusammen mit Jean Carl Demant Nudeln selbst herstellt und sie auf Wochenmärkten verkauft. Wobei ich mir habe sagen lassen, dass man frische Pasta auch gut einfrieren kann. Aber verraten Sie mich bitte nicht bei Giovanni, meinem Stamm-Italiener. Manuela Blisse hat jedenfalls für Sie eine Auswahl von Pasta-Manufakturen in Berlin aufgesucht und deren Angebot zusammengestellt.
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Pinsa gewinnt in Berlin immer mehr an Beliebtheit
Von der Pasta zur Pizza. Wobei, es geht hier gar nicht um Pizza, darüber hatten wir erst neulich berichtet. Nein, seit einiger Zeit wird die Pinsa immer bekannter. Pinsa? Was ist das bitte? Nun, im Grunde fast dasselbe. Nur der Teig wird aus verschiedenen Mehlen hergestellt, und die Form ist oval, nicht kreisrund oder quadratisch. Pinsa ist angeblich besser verdaulich, auch wenn sie mit den gleichen Zutaten belegt wird wie Pizza.
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Verwandt ist sie aber eher mit der Focaccia Romana. 2001 hat ein gewisser Corrado Di Marco daraus eine moderne Version entwickelt, die Pinsa Romana, deren Namen er sich auch registrieren ließ. „Pinsa-Teig besteht aus Weizen-, Soja- und Reismehl“, erklärt Federico Westkemper, der mit seinen Geschäftspartnern das Restaurant „Sanpietrino“ in Friedrichshain betreibt. Er hat die Kunst des Teigmachens direkt bei Di Marco erlernt. 48 Stunden lasse er den Teig, der neben den Mehlen noch aus Hefe, Olivenöl, Salz und – viel – Wasser besteht, gären.
So ähnlich erzählten es auch die anderen Pinserien-Betreiber Manuela Blisse bei ihrer Recherche. Neben den klassischen Belägen wie Margherita, Salami oder Neapolitana gibt es auch kreative Varianten wie Gorgonzola, Mozzarella, Walnüsse und Honig. Die Lebensmittelindustrie ist natürlich längst auf den Zug aufgesprungen, im Tiefkühl-Regal findet sich mittlerweile auch ein Angebot an Pinse. Ich selbst habe die Pinsa noch nicht probiert, aber sie findet sich auf meiner langen To-do-Liste mit neuen Restaurants zum Ausprobieren und neuen Trends zum Verkosten.
Ich hoffe, ich konnte Ihnen ein wenig Lust machen. Ob auf das kulinarische Italien, Pinsa, selbst gemachte Pasta oder auch auf einen Besuch in der wirklich empfehlenswerten Weinbar „Dal Contadino“. Die Gänge und Weine kosten gerade mal 55,90 Euro, ein Angebot, das Sie wohl kaum in Italien in einer Enoteca bekämen. Damit wünsche ich Ihnen eine genussvolle Woche und sage „ciao è arrivederci“.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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