Ach ja, die Pizza. In den späten Sechzigerjahren ein erstes aufregendes Aha-Erlebnis als Steppke mit den Eltern beim ersten Besuch eines der wenigen italienischen Restaurants im Vordertaunus-Städtchen. In den Siebzigern als Teenie mit dem Mokick zu „Da Angelo“ neben der US-Kaserne in Frankfurt. Zum Studium in den West-Berliner Achtzigerjahren Blechpizza nach der Disco um drei morgens bei „Francucci“ am Kudamm oder „Piccola Taormina“ in der Uhlandstraße, ein Stück eine Mark. Ab den Neunzigerjahren Pizza überall, von billig vom Blech bis edel mit weißem Alba-Trüffel im Zehlendorfer „Cristallo“.
Genießen in Berlin – die besten Restaurants, die neusten Trends:
- Der Newsletter: Abonnieren Sie hier den kostenlosen wöchentlichen Newsletter „Genießen in Berlin“
- Genießen in Berlin: Hier finden Sie die bislang erschienenen Newsletter
- Neue Restaurants, neue Küchenchefs: Alle Berichte aus der Berliner Gastronomie
- Schlemmen in fünf Gängen: Das aktuelle Morgenpost-Menü finden Sie hier
- Cocktail oder Wein: Hier geht es zum aktuellen Morgenpost-Tasting
- Auf den Teller geschaut: Die neusten Restaurant-Kritiken
- Unter 25 Euro: Wo Sie gut und günstig essen gehen können
- Für Hobbyköche: Die Rezepte der Woche von Berliner Spitzenköchen
- Die Lieblingsorte: Hier können Sie abstimmen
Auf Jahrzehnte im knusprig-römischen Stil folgte in den Nullerjahren die Focaccia-Welle, Vorreiter war „Dolce Pizza“, und seit den Zehnerjahren der neapolitanische Wabbelstil mit Sauerteig. Weitere Neuerungen in Berlin sind New York- und Detroit-Deep-Dish-Style. Der allerneueste Knaller: Blätterteig-Pizza beziehungsweise euphemistisch Croissant-Teig genannt. Im Ernst.
Auch interessant
Ein ähnliches Phänomen wie bei der Dubai-Schokolade zeigt sich seit Mitte Mai am Beginn der Oranienburger Straße bei „Crusty Slices“. Einen Steinwurf vom Hackeschen Markt entfernt drängeln sich an jedem Öffnungstag ab Mittag zahlreiche überwiegend junge Menschen und warten, dass sie ein Slice, sprich Stück, Blätterteig-Pizza erhalten. Ein junger Mann bestellt ein Stück namens „Bufalla Mediteraner“, belegt mit Büffelmozzarella, Avocado-Pesto, getoppt von Himbeer-Balsamico-Tupfen sowie ein Stück „Signature Pastrami“, belegt mit Pastrami, als Kaviar bezeichneter Senf-Saat, Honig-Senf und Kräutern. Etwas mehr als 20 Euro kostet die hochkalorische Bestellung für zwei Slices. Denn es wurde noch eine Extra-Cheddar-Füllung geordert.
Eine junge Frau bestellt ein süßes Stück mit Erdbeer-Matchacreme-Belag und Vanillecremefüllung für 11,90 Euro. Als Betreiber Joe Elikhanor die fertigen Teile durch eine Schiebeklappe aus der im Verborgenen liegenden Küche erhält und über den Tresen reicht, zücken die beiden Kunden das Handy, fotografieren ihre Bestellung und posten es sogleich bei Instagram und TikTok.
Auch interessant
„Das ist irre, wir gehen seit Wochen auf den beiden Social-Media-Kanälen viral. Teilweise mussten wir früher zu machen, weil wir ausverkauft waren“, erklärt der 28-jährige Betreiber. Das Franchise-Konzept unter dem Slogan „France kisses Italy“ stammt von Enes Seker, der bereits „Royal Donuts“ gründete. In fünf Großstädten gibt es mittlerweile „Crusty Slices“-Filialen, weitere sollen folgen.
Blätterteig-Ecken mit 30 Prozent Butteranteil in einem rosa Karton
Die Croissant-Pizza besteht aus vorproduzierten Blätterteig-Dreiecken, die etwa 150 Gramm wiegen und über 30 Prozent Butteranteil verfügen. Da es keine Sitzmöglichkeit in dem kleinen Ladenlokal gibt, werden die allermeisten Slices in einem schicken dreieckigen rosa Karton gepackt. Das führte zwischenzeitlich zu Müllproblemen. Mit zwei zusätzlichen großen Tonnen hat der Betreiber Abhilfe geschafft.
Sitzplätze wünscht sich am anderen Ende der Oranienburger Straße in den ehemaligen Räumen des „Obst&Gemüse“ Pizza-Verkäufer Jonathan Margulies von „Magic John’s“. Den Hype um die „Crusty Slices“ betrachtet der 47-jährige New Yorker mit unternehmerischem Interesse. „Das ist die digitale Welt“, sagt er und schmunzelt. Seine Welt ist analog.
Auch interessant
2004 war der New Yorker Kunsthochschul-Absolvent nach Berlin gekommen. „Damals war die Stadt ein tolles Experimentierfeld für alle möglichen Ideen.“ Die aufregende Kunst-, Kultur- und Klubszene faszinierte den jungen Mann. Was er vermisste, waren Slices, Stücke seiner geliebten New-York-Style-Pizza: mindestens 50 Zentimeter Durchmesser, dünn, nicht überbordend belegt. Ein bisschen so wie die klassische römische Pizza auf Hefeteigbasis, aber größer und flacher, maximal drei Millimeter dick. Im April 2020 eröffnete er in den ehemaligen Räumen des „Obst & Gemüse“ sein „Magic John’s“ New-York-Pizza-Geschäft.
Weil das Mehl anders war, brauchte es viele Experimente
Größte Herausforderung bei der Herstellung in Berlin: „Der Gluten- sprich Kleberanteil im amerikanischen Weizen ist in den USA höher als in Deutschland. Anfangs konnten wir den Teig nicht auf die 50-Zentimeter-Größe der New-York-Pizza ausrollen“. Nach unzähligen Versuchen mit unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalten des Mehls, Hefeanteil und Ruhezeiten des Teiges hatte er schließlich den Bogen heraus.
Seit fünf Jahren boomt sein Geschäft. Zehn Sorten Pizza stehen zur Auswahl. Und zur Auswahl heißt hier nicht, man kann ein Stück Margherita mit Sonderzutaten belegen lassen, oder eine Trüffelkuchen-Pizza ohne Shimeiji-Pilze. „Bei uns gibt es, was auf der Karte steht“, erklärt der Chef des Unternehmens, in dem mittlerweile 140 Menschen arbeiten. 3,50 Euro kostet das Stück Plain, mit Tomate, Mozzarella und Parmesan. Zwischen 4 und 5 Euro muss für ein Stück einer der acht anderen Kreationen bezahlt werden wie Ricotta, mit schwarzen Oliven und Knoblauch, Wurst, mit Salsiccia vom Metzger, Trüffelkuchen, mit einer bechamelartigen weißen Soße, Mozzarella, Shimeiji-Pilzen, das sind nussig schmeckende Buchenpilze, und Trüffelaroma.
Sonnabend
Genießen in Berlin
Abonnieren Sie kostenlos den Genuss-Newsletter der Berliner Morgenpost
Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der Werbevereinbarung zu.
Besonders stolz ist Margulies auf seine Pizza Butternut Pie. Die mit Butternusskürbis, Sesamsoße, karamellisierten Zwiebeln und dem orientalischen Zatar gewürzte Pizza geht auf das Rezept für ein Gericht von Ottolenghi zurück. Er hat ihn gefragt, ob er dieses Rezept auf seine Pizza übertragen kann, und der weltberühmte Kochbuchautor hat es erlaubt.
Detroit-Deep-Style Pizza: Vier Zentimeter hoher Sauerteig in quadratischen Blechen
Ebenfalls relativ neu im Geschäft ist „Fergy“ mit der dick-mächtigen „Detroit-Deep-Style“ Pizza. Hinter rot-weiß-gestreiften Markisen werden die vier Zentimeter hohen Sauerteig-Pizzen in quadratischen Blechen gebacken. Martin Müller hat reichlich gastronomische Erfahrung, mit 16 Jahren begann er seine Kochausbildung, arbeitete bei Tim Raues „Sra Bua“ im Adlon-Gebäude und später bei „Cuisine Populaire“ als Souschef. Er ist außerdem einer der Gesellschafter des ausgezeichneten vegetarischen Restaurants „Oukan“.
Das Geschäft mit den Detroit-Style-Pizzen hat er mit einem Partner in einem Kreuzberger Hinterhof als Experimentierfeld begonnen. Der Laden an der Kreuzung Rosenthaler Straße / Torstraße soll der Beginn einer landesweiten Expansion sein. Obwohl es 20 Sitzplätze gibt, macht das Bestellgeschäft für Firmen und Büros den Löwenanteil des Geschäfts aus. Bestseller für 5 und 6 Euro das Stück sind die scharfe Peperoni, Champignon und „Bolo“, mit Hackfleischsoße.
Pizza im römischen Stil gibt es bei „Milano Vice“
Ähnlich bei „Milano Vice“ im grellfarbenen Outfit der Achtzigerjahre. Hier kommen seit Januar Pizzen im römischen Stil im Minutentakt aus einem Ofen. Hatten die Bestell-Pizza-Unternehmer vorher über das Konzept „Ghost Kitchen“ ihre Pizzen in den Küchen von Partnern backen lassen, um sie dann über Wolt, Uber Eats oder Lieferando ausliefern zu lassen, setzen die Betreiber nun auch auf stationäre Filialen.
Neben dem Pinsa-ähnlichen Weizenmehlteig mit Reisanteil schätzt die Kundschaft qualitativ hochwertige Zutaten wie Tomatensoßen von Mutti, Mozzarella der Berliner Firma Francia und die Beigabe von Steinpilzcreme bei der Funghi-Pizza. Die Preise der zwölf bis 14 Sorten beginnen bei 11,90 Euro. Um das Geschäft anzukurbeln, setzt Area-Manager Rafal Szajin, Ex-Betreiber des „Kuchnia“ am Gendarmenmarkt, auf monatliche Spezial-Pizzen. Die werden pressewirksam von Kulinarikern wie Käse-Experte Fritz Lloyd Blomeyer oder aktuell von Felicitas Then kreiert. Einen Monat lang ist ihre Spicy Peach mit Nduja, Bergpfirsich, Stracciatella und Chiliöl für 14,90 Euro im Verkauf.
In der Uhlandstraße kann man bei „Piccola Taormina“ über den Hype nur lächeln
In der City-West, einen Steinwurf vom Kudamm entfernt, können Antonio und Fernandino Raccuglia über den Hype von New York Style, Detroit Deep oder Blätterteig-Pizza nur lächeln. Seit 1969 wird in dem kleinen, engen Lokal Pizza und Pasta verkauft, von 1981 an betreiben sie das „Piccola Taormina“. Bestseller seit 56 Jahren: Blechpizza. Noch immer wird zu den Stoßzeiten im Zehn-Minuten-Takt ein großes Blech aus dem Ofen gezogen, mit vier langen Messerschnitten in 16 mit Käse, Tomatensoße und Salami bedeckte Stücke geteilt. Dass der Geschmack gut sein muss, liegt nach 56 Jahren auf der Hand. 1,50 Euro kostet das Stück „Wir machen einfach weiterhin unsere Pizza vom Blech, e basta“, sagen die beiden Brüder.
Crusty Slices, Oranienburger Straße 5, Mitte, Tel. 54 98 80 76, Di.-So.13-21 Uhr, www.crusty-slices.com
Magic John’s, Oranienburger Straße 48, Mitte, Tel. 91 57 07 00, tgl. 12-23 Uhr, www.magicjohns.com
Milano Vice Pizza, Schönhauser Allee 44 A, Prenzlauer Berg, Tel. So.-Do. 11-24, Fr.+Sbd. 11-2 Uhr, www.milano-vice.de
Fery, Rosenthaler Straße 1, Mitte, Di.-So. 12-22, Tel. 0176-31 43 69 28, Ritterstraße 26, Kreuzberg, Di.-Do.17-22, Fr.+Sbd. 17-24 Uhr, www.fergydeep.de
Piccola Taormina, Uhlandstraße 29, Charlottenburg, Tel. 46 73 91 41, tägl. 11-24 Uhr, www.taormina.berlin/
