Zutaten (für 4 Personen):

500 g Topinambur

50 g Knollensellerie

50 g Schalotten

1 Knoblauchzehe

50 g Kartoffeln

80 ml weißer Portwein

80 ml Weißwein

750 ml Gemüsebrühe oder Geflügelfond (ohne Salz)

50 g Butter

100 g Sahne

100 ml Milch

2 Williams Birnen

50 g Butter

Lindenhonig, Salz, Weißwein

100 g Stein-Champignons

Olivenöl, Zitrone

Maldon-Salz, Piment d‘Espelette, Zitronensaft und Abrieb, Pfeffer.

Genießen in Berlin – die besten Restaurants, die neusten Trends:

Thomas Kammeier
Thomas Kammeier ist Gastronomischer Leiter auf dem Euref-Campus.© Euref AG | Andreas Schwarz

Zubereitung:

Topinambur, Sellerie, Schalotten und Knoblauch, Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Die Gemüsewürfel in Butter glasig schwitzen, mit Portwein und Weißwein ablöschen und einkochen lassen, leicht würzen, mit Geflügelfond auffüllen und weichkochen lassen.

Die Sahne hinzugeben und in einem Rotormixer sehr fein mixen, anschließend durch ein Haarsieb in den Topf geben.

Nun die Suppe mit Zitronensaft und Abrieb und den Gewürzen abschmecken und mit Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Die Birnen schälen und in 1 Zentimeter große Würfel schneiden, die Butter in einen kleinen Topf geben und daraus leichte braune Butter herstellen. Die Birnenwürfel zusammen mit etwas Lindenhonig und Weißwein weich schmoren, mit einer kleinen Prise Salz abschmecken

Die Champignons putzen und vierteln, in Olivenöl scharf anbraten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Birnen und Champignons nach dem Anrichten der Suppe als Einlage mit hineingeben.