Patrick Ziegert und Felix Klawitter sind die Küchenchefs im „Crackers“ an der Friedrichstraße in Mitte. Sie bereiten ein veganes Gericht zu: konfierte Bete mit Olivenölemulsion, lila Kartoffeln und Lavendel.
Zutaten (für 4 Personen):
Konfierte Bete:
2 kg Rote Bete
3 Knoblauchzehen
1 l Olivenöl
1 l Rapsöl
20 g Lavendelblüten
Lorbeer
Salz
Olivenölemulsion:
1 l Rote Bete Saft
500 ml Öl vom Konfieren
3 Stk Knoblauchzehen vom Konfieren
1 Stk Bio Zitrone
1 Msp Xantan
Salz
Lila Kartoffel:
500 g Lila Kartoffeln
1,5 kg Grobes Meersalz
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Zubereitung:
Die lila Kartoffeln waschen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Schale legen, mit dem groben Meersalz vollständig bedecken und bei 200 Grad für 1,5 Stunden garen.
Donnerstags
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Die Rote Bete schälen und in mundgerechte, ungefähr gleichgroße Stücke schneiden, die Knoblauchzehen leicht andrücken und zusammen mit der Roten Bete in einen Kochtopf geben. Die zwei Liter Öl, die Lavendelblüten und den Lorbeer dazu geben, alles leicht salzen.
Den Kochtopf mit Aluminiumfolie verschließen und für ca. 30-45 Minuten zu den Kartoffeln in den Ofen stellen. Wichtig! Nur Kochtöpfe ohne Plastikteile verwenden.
Beim Herausnehmen des Topfes mit dem heißen Öl aufpassen, den Topf am besten für einige Minuten zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln aus dem Salz lösen und halbieren.
Für die Emulsion den Rote Bete Saft in einen Kochtopf geben und langsam erhitzen, das Öl vom Konfieren langsam in den Rote Bete Saft fließen lassen, zusammen mit den Knoblauchzehen mit einem Mixstab zu einer glatten Soße mixen, mit Zitronenabrieb/Saft, abschmecken, zum Schluss mit etwas Xantan binden.
Die gegarten Beten nochmals in der fertigen Sauce heißziehen und zusammen mit den lila Kartoffeln anrichten.
