Levantinische Küche ist immer noch in, der Trend seit kurz vor Corona ungebrochen. Florian Glauert, Kulinarischer Direktor im Fine-Dining-Restaurant „The Heritage“ am Gendarmenmarkt in Mitte präsentiert aus dem Komplex sein Gericht „L‘Africain“: Karamellisierte Aubergine mit Couscous und Sesam und beweist damit, dass vegane Rezepte nicht langweilig sein müssen.
Zutaten (für 4 Personen):
2 Auberginen
500 ml Pflanzenöl
350 ml Wasser
100 ml Sojasauce
50 ml Reis-Essig
50 g Zucker
150 g Cous Cous
300 ml Gemüsebrühe
80 g Cashew
300 ml Mandelmilch
30 g Tahin
0,5 Zitrone
0,5 Fenchelknolle
1 TL jeweils Raz el Hanout, Cumin, Kurkuma, Paprika edelsüß
Granatapfelkerne, Pistazien, Petersilienblätter, Minze, Blüten
Salz, Pfeffer
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Zubereitung:
Die Auberginen halbieren und 5 Minuten in Pflanzenöl frittieren, abkühlen lassen und Haut vorsichtig ablösen. Alternativ die Auberginen rundum einstechen, mit Öl bestreichen und bei 180 Grad im Ofen backen, bis die Haut blasen schlägt. Unter feuchten Küchentüchern erkalten lassen, Haut abziehen.
Donnerstags
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Raz el Hanout, Cumin, Kurkuma und Paprika mit zwei Esslöffel Öl in einem Topf rösten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und den Couscous in einer Schüssel damit übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Cashews, Mandelmilch, Tahin und Zitronensaft und Abrieb mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
Für die Marinade, Wasser, Sojasauce, Reisessig und Zucker in einer Pfanne aufkochen, dann Auberginen mit der Schnittfläche in die Marinade legen und Auberginen darin karamellisieren, bis die Marinade dickflüssig wird.
Fenchel hauchfein hobeln und mit Öl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren.
Aubergine auf einem Teller anrichten und mit Couscous, Granatapfel, Pistazien, Petersilie, Minze, Fenchel und Blüten belegen, Tahinisauce angießen und servieren.
