manchmal muss man einfach eine Show draus machen, manchmal bietet einem das Leben eine Bühne. Als ich zum Probetermin für das Morgenpost-Menü im November eintraf, war so eine Gelegenheit, etwas möglichst spektakulär in Szene zu setzen. Ich wartete extra vor dem Eingang auf meine Social-Media-Kollegin Hanna Rech, um sie hinein zu begleiten. Warum? Nun, ich wollte ihr Gesicht sehen, wenn sie das erste Mal die große Lounge des Schlosshotels Berlin betreten würde. Denn die ist nicht nur eine Zeitreise, sondern versetzt einen sofort auf einen luxuriösen Landsitz im Herzen Englands oder Schottlands. Downton Abbey, aber dieses Mal live.
Newsletter „Genießen in Berlin“
Neue Restaurants, Morgenpost-Menü, Morgenpost-Tasting: Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen Newsletter „Genießen in Berlin“. Alexander Uhl nimmt Sie jeden Samstag mit in die Welt der Berliner Gastronomie. Hier geht es zur Anmeldung.
Der Überraschungseffekt gelang, ihr Gesicht war entsprechend, die Kinnlade klappte etwas herunter, die Augen leuchteten. Aber schon nach dem ersten Moment war sie ganz Profi und begann zu filmen. Ich jedenfalls genieße das Ambiente immer wieder. Das Schlosshotel ist einzigartig in Berlin, sowohl dank seiner abgelegenen Lage, als auch dank seines altmodischen und doch urgemütlichen britisch-schottischen Ambientes. Nur einmal hatte ich etwas Ähnliches gesehen, als es mich in Schottland auf die Isle of Eriska verschlagen hatte – wovon ich ja schon einmal erzählt habe.
Genießen in Berlin – die besten Restaurants, die neusten Trends:
- Der Newsletter: Abonnieren Sie hier den kostenlosen wöchentlichen Newsletter „Genießen in Berlin“
- Genießen in Berlin: Hier finden Sie die bislang erschienenen Newsletter
- Neue Restaurants, neue Küchenchefs: Alle Berichte aus der Berliner Gastronomie
- Schlemmen in fünf Gängen: Das aktuelle Morgenpost-Menü finden Sie hier
- Cocktail oder Wein: Hier geht es zum aktuellen Morgenpost-Tasting
- Auf den Teller geschaut: Die neusten Restaurant-Kritiken
- Unter 25 Euro: Wo Sie gut und günstig essen gehen können
- Für Hobbyköche: Die Rezepte der Woche von Berliner Spitzenköchen
- Die Lieblingsorte: Hier können Sie abstimmen
Das erste Morgenpost-Menü fand nur einen Tag lang statt
Das Morgenpost-Menü hatte schon einmal hier gastiert, ebenfalls in einem November. Damals hieß der Hoteldirektor noch Stefan Athmann, der gleichzeitig die Geschicke des „Bristol Kempinski“ am Kudamm lenkte, wo kürzlich das „Flaneur“ im ehemaligen „Reinhard‘s“ geöffnet hat. Leider hielt das Vergnügen damals nur einen einzigen Tag, denn der zweite Corona-Lockdown machte dem ein Ende. Athmann hatte sich noch bemüht, so viele Reservierungen für den einen Abend anzunehmen, wie nur irgend möglich. Auch sonst hing in jener Zeit kein guter Stern über mir und dem Schlosshotel. Auch das Tasting musste wegen Corona abgesagt werden.
Zum Glück sind diese Zeiten vorüber. Und so hatten wir vergangenes Jahr hier das Tasting, jetzt folgt das Morgenpost-Menü. Und es wird eine exklusive Veranstaltung. Resident Managerin Olivia Wolf hält 30 Plätze je Abend für die Morgenpost-Leserinnen und -Leser vor, schließlich wollen die eigentlichen Hotelgäste im Zweifel auch noch einen Sitzplatz. Verständlich.
Auch interessant
Küchenchef Davide Florio serviert einen Streifzug durch die italienische Küche. Er startet mit einer Fenchelcremesuppe, gefolgt von einem Kürbis-Gorgonzola-Törtchen. Der Zwischengang ist ein Safran-Risotto mit Salsiccia, im Hauptgang gibt es Wolfsbarsch. Das Dessert: Walnusstörtchen mit Caramelia-Parfait, Hagebutte und Ahornsirup. Von dem warmen Törtchen konnte ich aufgrund meiner Walnuss-Allergie nur wenig probieren, geschmeckt hat es trotzdem.
Hinzu kommen das barocke Ambiente des „Catalina“-Restaurants und der sehr aufmerksame Service sowie die sorgfältig ausgewählten Begleitweine. Alles ist also bereit für einen unvergesslichen Abend. Reservieren können Sie übrigens erst ab Montag und ausschließlich telefonisch. Hier erfahren Sie alle Details.
Newsletter „Genießen in Berlin“
Neue Restaurants, Morgenpost-Menü, Morgenpost-Tasting: Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen Newsletter „Genießen in Berlin“. Alexander Uhl nimmt Sie jeden Samstag mit in die Welt der Berliner Gastronomie. Hier geht es zur Anmeldung.
Gastro-News der Woche
The 50: Jedes Jahr wird sie mit Spannung erwartet: die Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Die wird am 4. November in Lima, Peru, bekannt gegeben. Schon diese Woche wurde aber die erweiterte Liste der Plätze 51 bis 100 veröffentlicht. Dort finden sich drei Berliner Restaurants, als einzige im gesamten deutschsprachigen Raum, also inklusive Österreich und der Schweiz. Tim Raue schafft es wieder, dieses Mal auf Platz 85 (sein Restaurant war auch schon mal in der eigentlichen Liste der 50 besten Restaurants), das „Coda“ von René Frank kommt auf Platz 82 und das „Nobelhart & Schmutzig“ auf Platz 76. Ob es weitere deutsche Restaurants unter die Top 50 geschafft haben, ist noch unklar. Die Rangliste beruhe auf den Stimmen der The 50 Best Restaurants Academy, erklärt der Veranstalter. Ihr gehörten mehr als 1100 internationale Branchenexperten an, darunter Köche und gastronomische Fachautoren. Mindestens 25 Prozent der Mitglieder würden jährlich ausgetauscht.
Sherry Week: Vom 2. bis 8. November findet die Sherry Week statt, die sich ganz den Weinen aus Jerez widmet. In Berlin gibt es vom 5. bis zum 7. November „Sherry at the market“ in der Markthalle Neun in Kreuzberg am Stand von Big Stuff Smoked BBQ. Dort werden zwei spezielle Cocktails serviert, zudem gibt es Sherry-Kalbsrippchen. Weitere Informationen hier.
Lange Nacht der Hotelbars: Am 7. November steigt die Lange Nacht der Hotelbars. Ab 20 Uhr öffnen die Bars in neun Berliner Hotels ihre Bars für einen gemeinsamen Abend. Es gibt Live-DJs, exklusive Drinks und einen Shuttle-Service im 20-Minuten-Takt zwischen den Hotels. Teilnehmen werden das Hotel Palace, Das Stue, The Posthouse Berlin, Hotel Pullman Schweizerhof, Sana Hotel Berlin, Courtyard by Marriott Berlin City Center, JW Marriott, Hilton Berlin und Titanic Gendarmenmarkt Berlin. Weitere Informationen hier.
Newsletter „Genießen in Berlin“
Neue Restaurants, Morgenpost-Menü, Morgenpost-Tasting: Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen Newsletter „Genießen in Berlin“. Alexander Uhl nimmt Sie jeden Samstag mit in die Welt der Berliner Gastronomie. Hier geht es zur Anmeldung.
Tee aus Brandenburg: „Die dachten halt, wir bauen Cannabis an“
Sind Sie eher Fraktion Tee oder Kaffee? Ich bin eigentlich ganz klar ein Teetrinker. Erst seit ein paar Monaten habe ich wieder meinen Faible für Kaffee entdeckt, und ja, das liegt an den Produkten von Andraschko (Ende der Werbung 😉). Meine wahre Leidenschaft gilt aber dem Tee, obwohl der in meinem Elternhaus keine Rolle spielte. Meine Mutter und mein Vater tranken morgens schlicht Kaffee aus der Filtermaschine von Braun. Tee? Spülwasser. Etwas für Kranke. Mein Vater, der Arzt, empfahl bei Durchfällen immer einen starken schwarzen Tee mit etwas Salz und Zitronensaft darin. Schmeckte, wie es klingt, wirkte aber. Was jetzt keine medizinische Empfehlung sein soll. Übertreibt man es nämlich mit dem Salz, wird ein wunderbares Brechmittel daraus.
Erst später entdeckte ich, welche Variationen es bei Tee überhaupt gab. Ich las mir Wissen an, meine Teesorten wurden immer ausgefallener. Ich lernte, wofür die Abkürzung SFTGFOP bei Darjeeling steht (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), was damit gemeint ist und was wirklich in den Teebeuteln landet.
Auch interessant
Die Franzosen lieben aromatisierten Tee
In Frankreich ist es übrigens ein Ding der Unmöglichkeit, grünen oder schwarzen Tee zu bekommen. Zumindest welchen, der nicht aromatisiert wurde. „Infusion“ nennen die Franzosen das. Mich erinnern die ganzen Teesorten von Karamell über Hibiskus und ich weiß nicht was, schwer an meine Teenager-Zeiten in den 1980er-Jahren. Damals saßen wir auf schokoladenbraunen Teppichböden, umgeben von Kiefernholzmöbeln (noch nicht von Ikea), und schlürften Vanilletee aus Schälchen, in die wir Kandis an einem Holzstäbchen getunkt hatten. Dazu lief Chris de Burgh oder auch „Moonlight Shadow“ und „I like Chopin“. Jessas. Was Hormone mit Jugendlichen anstellen können.
Newsletter „Genießen in Berlin“
Neue Restaurants, Morgenpost-Menü, Morgenpost-Tasting: Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen Newsletter „Genießen in Berlin“. Alexander Uhl nimmt Sie jeden Samstag mit in die Welt der Berliner Gastronomie. Hier geht es zur Anmeldung.
Ich liebe Tee in allen Variationen. Die einzige Ausnahme mache ich ausgerechnet für einen der teuersten: Gyokuro. Ein japanisches Gewächs, das im Schatten gezogen wird, deshalb viel Chlorophyll entwickelt und von Kennern weltweit überaus geschätzt wird. Er soll grasig schmecken, bei mir kommt eher eine Mischung aus Fußschweiß und Tigerpipi an. Ich glaube, ich erwähnte das schon mal. Aber ein Darjeeling, Second Flush? Himmlisch. Oder ein malziger Assam? Wunderbar. Ein spritziger Ceylon? Ein perfekter Start in den Tag.
Auch interessant
Tee und Wein sind gar nicht so weit voneinander entfernt
Ansonsten sind Tee und Wein, zumindest was die Aromenwelten angeht, gar nicht so weit voneinander entfernt. Ein Riesling oder Sauvignon zum fetten Fisch? Ja, bitte. Ein Nebbiolo oder ein Barbera d‘Alba zum Rind? Aber gern. Insofern war der Schritt von Antje Kühnle vielleicht gar nicht so weit. Denn die Winzerin besuchte einst in Portugal eine Teeplantage. Es war ein Besuch, der sie nicht mehr losließ und ihr Leben veränderte.
Sonnabend
Genießen in Berlin
Abonnieren Sie kostenlos den Genuss-Newsletter der Berliner Morgenpost
Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der Werbevereinbarung zu.
Heute hat Kühnle ihren Betrieb in Schünow, wo sie Tee anbaut, auf der größten Teeplantage Deutschlands. 250.000 Pflanzen sind ihr erklärtes Ziel. Dass die 200-Seelen-Gemeinde nicht in China, Sri Lanka oder Indien liegt, wo ansonsten Tee angebaut wird, ist klar. Dass es bei Zossen liegt, vor den Toren Berlins, erschließt sich trotzdem nicht gleich. Denn Tee? In Brandenburg? Die Gemeinde hatte jedenfalls schnell ihre Meinung gebildet: „Die dachten halt, wir bauen Cannabis an“, erzählte Kühnle Stefanie Hofeditz. Was für mich sehr nach Brandenburg klingt, wenn ich ehrlich sein soll.
Newsletter „Genießen in Berlin“
Neue Restaurants, Morgenpost-Menü, Morgenpost-Tasting: Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen Newsletter „Genießen in Berlin“. Alexander Uhl nimmt Sie jeden Samstag mit in die Welt der Berliner Gastronomie. Hier geht es zur Anmeldung.
Alles in Butter? Ein Hoch auf das Fett
Während ich zu Eiweiß ein uneingeschränkt positives Verhältnis habe und Kohlenhydrate als notwendiges Übel betrachte, verbindet mich mit dem dritten Hauptbaustein unserer Nahrung eine Hassliebe. Fett ist toll, Fett ist abscheulich. Tatsächlich ist für mich der beste Weg, um abzunehmen, tierisches Fett aus der Nahrung zu streichen und auch die pflanzlichen „gesunden“ Fette auf 10 Prozent Anteil zu beschränken. Meinem Cholesterinspiegel hat das nur gutgetan, meinem Blutdruck auch, meinem Portemonnaie leider nicht so, alldieweil ich mir die meisten Hosen neu kaufen musste, wo enger machen nicht ging. Naja.
Auch interessant
Es gibt aber Dinge, da ist Fett einfach Pflicht. Wie Sie ja vielleicht wissen, wolfe ich mein Fleisch selber. Beispielsweise für meine Kalbs-Bolognese oder meine Buletten oder auch die Königsberger Klopse. Ausschlaggebend war mal eine Fleischfachverkäuferin bei „basic“, einem Biomarkt am Walther-Schreiber-Platz. Dort ist heute die Bio Company. Bei „basic“ wollte ich mir einmal Fleisch wolfen lassen, Kalbfleisch. Im Gegensatz zu ihrem Vorgänger weigerte sich die Dame hinter dem Tresen. Nur Rind und Schwein seien erlaubt. Mein dezenter Hinweis, Kalb sei ein Rind, nur eben ein junges, fruchtete nichts. Frustriert kaufte ich einen Fleischwolf.
Es ist gar nicht so leicht, Kalbfleisch mit Fett zu bekommen
Damit stehe ich heutzutage vor einer anderen Schwierigkeit: Kalbfleisch mit einem gewissen Fettanteil zu bekommen. Denn für das Hackfleisch braucht man den nun mal. Den könnte man auch durch Schwein, zum Beispiel Nackensteak, ersetzen, aber pures Kalb ist mir lieber.
Aber: Alle wollen nur mageres Fleisch, klagen selbst die Metzger. Insofern greife ich gerne bei Kalbskoteletts zu, die Fett aufweisen. Die Knochen verwende ich für einen Fond. Nur leider gibt es die nicht immer. Bei Steaks ist es dasselbe. Viele wollen Filet, das ist ja so schön mager. Die meisten Küchenchefs werden Ihnen allerdings versichern, dass das Filet das langweiligste Fleisch in der Küche sei, aus dem aromatisch nicht viel zu holen ist. Zudem ist es nicht nachhaltig. Warum? Na, das Filet ist der Muskel entlang der Wirbelsäule. Jedes Tier hat davon genau zwei. Hm. Jetzt stellen Sie sich mal vor, Sie kaufen für Ostern ein Dutzend Lammfilets. Hmmmmmmm.
Ein Steak muss einen ordentlichen Anteil an intramuskulärem Fett aufweisen. Ich rede also nicht von einem Fettrand. Es muss marmoriert sein. Und warum ist das so? Nun zum einen, weil das beim Braten herausschmilzt und das Fleisch zart hält. Zum anderen, und das ist der eigentliche Grund, warum viele Nahrungsmittel hohe Anteile an Fett enthalten: Es ist ein Geschmacksträger. Wenn nicht sogar DER Geschmacksträger. Fett bedeutet Aroma.
Newsletter „Genießen in Berlin“
Neue Restaurants, Morgenpost-Menü, Morgenpost-Tasting: Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen Newsletter „Genießen in Berlin“. Alexander Uhl nimmt Sie jeden Samstag mit in die Welt der Berliner Gastronomie. Hier geht es zur Anmeldung.
Die Fressformel sorgt dafür, dass man die Hand nicht mehr aus der Chipstüte bekommt
Und das wiederum erklärt die sogenannte Fressformel, auch Naschformel genannt, die sich die Lebensmittelindustrie reichlich zunutze macht. Enthält Essen 50 Prozent Kohlenhydrate und rund 35 Prozent Fett, wird das Belohnungszentrum im Hirn getriggert und das Sättigungsgefühl abgeschaltet. Deshalb ist die Chipstüte leer, sobald sie offen ist. Können Sie gerne nachprüfen. Man muss sich nur die Mühe machen, die „Durchschnittlichen Nährwertangaben pro 100 Gramm“ auf den Verpackungen anzuschauen. Eine Lektüre, die ich in den vergangenen Monaten reichlich genossen habe. Erschreckend teilweise. Vor mir liegt aus Beweisgründen gerade eine Tüte Chips der bretonischen Firma „Brets“. So ziemlich die besten Chips, die ich kenne. Schauen wir mal nach. Moment, meine Lesebrille. Also, da haben wir‘s: In 100 Gramm Chips sind 32 Gramm Fett enthalten. Kohlenhydrate 51 Gramm. Q.E.D., was zu beweisen war. Immerhin enthält das Sonnenblumenöl kaum gesättigte Fettsäuren. Fett machen sie trotzdem, bei 527 Kilokalorien pro 100 Gramm. So viel wie eine Tafel Schokolade.
Auch interessant
Fett ist also eine Sünde, Fett und Zucker noch mehr. Und dennoch lieben wir es natürlich, sonst würde die Fressformel ja gar nicht funktionieren. Gleichzeitig verteufeln wir Fett als Killer, als Ursache für Fett(!)leibigkeit, verstopfte Arterien, Herzinfarkt und Schlaganfall. Noch einmal zu den Franzosen: Bei denen muss unter jeder Lebensmittelwerbung ein Hinweis stehen. Der beginnt immer mit: Für Ihre Gesundheit. Und dann kommen Aufforderungen, sich zu bewegen, nicht zwischen den Mahlzeiten zu naschen und mindestens fünf Früchte und Gemüse pro Tag zu essen. Und natürlich nicht zu fett, nicht zu süß und nicht zu salzig zu essen.
Also, was ist das nun mit dem Fett? Ist es Heiliger oder Teufel? Beides natürlich. Aurea mediocritas ist der Schlüssel, Sie erinnern sich? Lukas Grossmann, ausgebildeter Koch, hat jedenfalls keinen Bogen um das Fettnäpfchen gemacht und ein Buch über Fett geschrieben. „Fett schmeckt“, heißt es schlicht. „Pauschal zu sagen, Fett macht fett und ist ungesund, stimmt nicht, es kommt sehr darauf an, über welches Fett wir sprechen“, sagt der Foodstylist.
Und klar, in der Vergangenheit, bei der Arbeit auf dem Feld, war Fett als Energieträger extrem wichtig für die Menschen. Kein Wunder also, dass die ländliche Küche immer mit viel Fett hantiert. Daran habe sich nichts geändert, wir wüssten nur nicht mehr, wie man Fett richtig einsetze. Und klar, für Schreibtischmenschen sei das Kapitel „Saaten und Nüsse“ eher empfehlenswert als die „Terrine de campagne“.
Ich kann ihn nur zu gut verstehen. Ich weiß noch, welchen Überraschungserfolg ich erzielte, als ich meiner Bolognese mal kurz vor dem Servieren aus einer Laune heraus eine ordentliche Flocke Butter verpasste. Meine Frau schmolz dahin. Hier finden Sie jedenfalls alles zum Thema Fett, was Sie schon immer wissen wollten (oder auch nicht).
So, die meisten Kolleginnen und Kollegen, die meinen Newsletter Korrektur lesen, meinen hinterher, sie hätten jetzt so richtig Hunger. Falls Ihnen das auch so gehen sollte, wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Morgenpost-Menü im Schlosshotel oder mit einem schönen Steak (oder einfach einer guten Butterstulle). Eine Tasse Tee dazu ist nie verkehrt. Bei mir ist dagegen das neue Rogacki-Kochbuch angekommen. Da werde ich mal ausprobieren, womit ich meine Frau am glücklichsten machen kann. Ich würde mal auf die Matjes-Dillhappen und die Kalbsleber setzen. Einer genussvollen Woche steht also nichts im Weg. Und die wünsche ich Ihnen ebenfalls. Nächstes Mal geht es zum Veggie-Menü nach Mitte bei einem ehemaligen Sternekoch.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
