es gibt Gerichte, die mir inzwischen immer wieder serviert werden, und bei denen ich mich noch genau an das erste Mal erinnere. So ist das mit dem Onsen-Ei, das ich erstmals 2017 beim Morgenpost-Menü im „Duke“ unter Florian Glauert essen durfte. Glauert richtet übrigens gerade wieder das Morgenpost-Menü aus, genauer gesagt, wird er es im April tun. Dieses Mal allerdings im „Heritage“, das „Duke“ gibt es schon lange nicht mehr.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Das Onsen-Ei wird 45 bis 60 Minuten bei rund 65 Grad gegart, und es hat seinen Namen von den heißen Quellen in Japan, Onsen genannt. Die Besucher setzen sich in Becken mit ca. 40 Grad Wassertemperatur. Daneben gibt es aber häufig deutlich heißere Quellen, die um die 65 Grad haben. Man kann sich rohe Eier kaufen und sie in Körben in das Wasser dieser heißen Quellen hängen, wo sie garen. Onsen sind beliebt, nicht nur bei Menschen: Auch Affen nutzen gerne die heißen Quellen.
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Die Konsistenz eines Onsen-Eis ist unnachahmlich: fast noch flüssiges Eiweiß, gestocktes Eigelb. Dringende Empfehlung. Das ist natürlich nur ein Beispiel, wie man Eier zubereiten kann. Sie sind wohl eines der vielseitigsten Lebensmittel, die man sich nur vorstellen kann. Nahrhaft, per se schlicht, aber unendlich wandelbar. Keine Mayonnaise ohne Eigelb. Kuchen, Omeletts, Meringue, Spiegelei, Rührei, Eggs Benedict – die Möglichkeiten sind endlos. Und international kommen noch mehr Varianten dazu, das Ei ist in vielen kulinarischen Kulturen bekannt und beliebt. Denken Sie nur an die tausendjährigen Eier in China, Shakshuka in der Levante, Huevos Rancheros in Mexiko, Scotch Eggs in Schottland oder Quiche Lorraine in Frankreich.
Kurz vor Ostern erleben Eier einen besonderen Boom, werden sie doch hartgekocht, bunt gefärbt und versteckt. Oder ausgeblasen und gefärbt, um dann mit einer Nadel Muster hineinzukratzen. Ach ja, Eierlikör kann man natürlich auch aus ihnen machen. Ein Leser schrieb mir, dass seine Frau ihn im Thermomix in größeren Mengen herstelle, der dann an Freunde verteilt werde. Das ist dann tatsächlich mal ein Anwendungsbereich für diesen Riesen-Mixer mit Heizung. Der steht auch in jeder Profiküche, einfach, weil es der leistungsfähigste Mixer der Welt sein soll. Doch alle Küchenchefs berichten mir zugleich, die Heizfunktion hätten sie noch nie genutzt. Und nein, ich selbst nutze keinen, ich koche lieber selbst.
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Eiergerichte haben also zu Ostern noch mal einen anderen Stellenwert als im Rest des Jahres. Manuela Blisse hat sich deshalb anlässlich der bevorstehenden Karwoche auf die Eiersuche in Berlin begeben und stellt ihnen hier einige Restaurants mit internationalen Eierspeisen vor.
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Von der Eckkneipe zur Sterneküche
Es gibt Lebensgeschichten, die klingen erschreckend: „Zweimal in der achten Klasse hängen geblieben. Dann aus Furcht vor der drohenden Volksschule im Landgasthof in Sinzig am Ende des Ahrtals eine Lehre begonnen. Wechsel in das Hotel Hohenzollern in Ahrweiler mit nobler Küche und martialischen Verhältnissen ebendort. Es wurde mit feuchten, zusammengerollten Geschirrtüchern gezüchtigt, es wurde gequält. Diese Zeit voller Angst und Schrecken ließ sich offenbar nur mit einem beängstigenden Mix an Drogen und reichlich anonymem Sex überstehen.“
Die Rede ist von Max Strohe, dem inzwischen zu großer Bekanntheit avancierten Sternekoch im „Tulus Lotrek“, das er gemeinsam mit Ilona Scholl führt. Beschrieben hat er die obigen Verhältnisse in seiner Autobiografie mit dem Titel „Kochen am offenen Herzen“, so schreibt es mein Kollege Franz Michael Rohm. Strohe gilt als speziell. Manche sprechen von einem Homme terrible. Aber seinen Erfolg kann ihm niemand absprechen. In Berlin kochte er erst im „Kuchel-Eck“ am Ludwigkirchplatz, das gerade von Josef Laggner übernommen wird. Abends erholte er sich von den deutschen Traditionsgerichten, indem er Sternegerichte von Joachim Wissler für Freunde nachkochte.
Nach einigen Stationen folgte das „Tulus Lotrek“ in der Kreuzberger Fichtestraße. Auch das war mit Schwierigkeiten verbunden, ein verborgen gebliebener Wasserschaden ließ Scholl und Strohe schon vor dem Start fast in die Knie gehen. Doch schließlich kam der Durchbruch, es folgte Auszeichnung auf Auszeichnung, darunter das Bundesverdienstkreuz, und auch der Berliner Meisterkoch 2024. Außerdem schrieb er eine sehr kluge Kolumne für den „Spiegel“ und zeichnet zurzeit zusammen mit Scholl einen erfolgreichen Podcast auf. Gestern ist sein erstes Kochbuch namens „Dirty Bistro“ herausgekommen.
Rohm hat Strohe und Scholl im Rahmen unserer Serie über Sterneköche besucht und sich den dornigen Weg erzählen lassen. Ein paar Kostproben gab es natürlich auch, das ist wohl eine der schönsten Seiten unseres Jobs.
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Die Essenz Italiens
Mal Hand aufs Herz: Woran denken Sie bei italienischem Essen als Erstes? Ich vermute mal, die beiden großen „P“: Pizza und Pasta. Klar. Dabei hat die italienische Küche natürlich viel mehr zu bieten, als Pizza Salami, Quattro Stagioni oder Spaghetti Napoli. Doch selbst gehobene Ristoranti bleiben häufig bei Standards: Vitello tonnato, Filetto di Manzo alla griglia, Fegato alla Veneziana und so weiter.
Dabei gibt es Alternativen: Köche, die kreativ mit der Tradition spielen und immer wieder für Überraschungen sorgen. Antonio di Santo führt ein solches Restaurant, in einer Gegend, wo man es nicht vermuten würde: in der Muskauer Straße in Kreuzberg.
Ihr Vitello tonnato kommt mit Kombu und Thunfischtartar, Kalbsjus, Petersilienöl, konfierter Kirschtomatencreme und Zitronengel. Klingt absolut spannend, finden Sie? Finde ich auch. Bestellen würde ich sicher auch Tortelli mit Fleischfüllung, Artischocken und Lakritz, Parmigiano Reggiano, Crème double und Zitrone. Oder auch „Pasta mista“ mit Krustentieressenz, konfierten Tomaten und aromatischen Semmelbröseln, Rotgarnelen vom Grill, Tartar und Bergamotte.
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Der Name des Lokals ist offenbar ein Scherz aus den Namen der beiden Gründer Antonio di Santo und Nicolas Avolos. Santo heißt heilig, diavolo ist der Teufel. Also heißt das Restaurant „Zum Heiligen Teufel“. Was das Restaurant in heutigen Zeiten zusätzlich besonders sympathisch macht: Kein Gericht kostet über 30 Euro, stellt man sich aus den regulären Posten ein Drei-Gänge-Menü zusammen, zahlt man gerade mal 48 Euro. Gesa Noormann hat als ausgewiesene Italien-Expertin (nicht nur im dolce vita 😉) dem „Heiligen Teufel“ einen Besuch abgestattet und schwärmt hier von den Köstlichkeiten und den hervorragenden Weinen.
Und noch ein kleiner Hinweis: Das Morgenpost-Menü im April im „Heritage“ ist bereits für den ganzen Monat ausgebucht. Der Andrang muss am vergangenen Wochenende wohl enorm gewesen sein. Ich freue mich natürlich, dass Florian Glauert und sein Team sowie mein Bericht darüber Sie offenbar überzeugen konnten, möchte Ihnen aber auch eine Enttäuschung ersparen, falls Sie noch keine Reservierung haben sollten.
Die Zeitumstellung ist der einzige Moment im Jahr, in dem man offiziell eine Stunde jünger oder älter wird, ohne dass sich am Spiegelbild etwas ändert.
Anonym
Damit lasse ich den Ofen mal auskühlen. Bitte vergessen Sie ansonsten nicht, dass die Uhren heute Nacht umgestellt werden, und zwar eine Stunde nach vorn. Dadurch verlieren wir eine Stunde, ein Paradoxon, das vielen nicht einleuchten will. Mir leuchtet die ganze Umstellerei nicht mehr ein, sie ist im wahren Wortsinn aus der Zeit gefallen und macht aus meiner Sicht so viel Sinn wie Mayonnaise auf Pommes. Aber de gustibus non est disputandum, über Geschmäcker sollte man bekanntlich nicht streiten – auch wenn man es exzellent kann. Immerhin bleibt es so abends länger hell.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude mit Omelette oder Onsen-Ei, im Sterne-Restaurant oder auch bei kreativen italienischen Gerichten. Nächste Woche lesen wir uns wieder, falls Sie Lust haben. Haben Sie bitte bis dahin eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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