Liebe Leserin, lieber Leser,
seit Corona und Homeoffice koche ich täglich, so wie meine Mutter es für mich einst getan hat. Natürlich weniger für mich, sondern für meine Frau. Liebe geht durch den Magen, eine altbekannte Weisheit, die ich hier auch schon einmal zitiert habe. Täglich bekommt meine Frau also Vorschläge, was es denn am Abend geben könnte à la „Der Chef empfiehlt heute...“ Oft sind das Gerichte, die ich vorgekocht und eingeweckt oder eingefroren habe, denn schließlich habe ich ja auch noch einen Job.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Nun haben meine Frau und ich durchaus unterschiedliche Vorstellungen davon, was uns beiden schmecken könnte. Kassler lehnt sie zum Beispiel rundheraus ab. Grund sind Erfahrungen aus einer früheren Beziehung in den 80er-Jahren, in der sie häufiger in die DDR zu Bekannten fuhr, um sie mit West-Waren zu versorgen. Und da gab es wohl immer Kassler. Seitdem ist die Spezialität, mit der ich aufgewachsen bin und die ich eigentlich liebe (vor allem mit Möhren und Kartoffeln), tabu.
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Gleiches gilt für so manche Idee, die ich aus meinen zahlreichen Besuchen in den Spitzenrestaurants dieser Stadt mitbringe. Ich muss beruflich ja alles essen, was man mir vorsetzt. Na gut, fast alles, ich bin mit der Erfahrung auch recht mäkelig geworden. Dafür gehen manche Sachen immer. Tagliatelle Alfredo zum Beispiel. Bolognese. Und dann gibt es ein paar Gerichte, die meiner Holden meistens ein fröhliches „Au ja“ entlocken. Dazu gehören neben anderen Königsberger Klopse und: Gulasch.
Gulasch kannte man früher vor allem aus Büchsen
Gulasch, das war für mich immer eine rostbraune Flüssigkeit mit Fleischbrocken drin, häufig mit Kartoffeln, stark nach Paprika und Zwiebeln schmeckend und leider fast immer entweder zäh oder komplett zerfallend faserig mit künstlichen Bindemitteln zu etwas Sämigem eingekocht, das aufdringlich nach Chemie schmeckte. Eigentlich kannte man Gulasch nur aus der Büchse, genau wie Ravioli (an guten Tagen während meines Studiums die mit Fleisch) oder Nudeln mit Tomatensoße (heute ist Miracoli-Tag).
Meine Meinung über Gulasch änderte sich, als ich 1989 mit meiner damaligen Lebensabschnittsgefährtin 14 Tage Urlaub in Ungarn machte, auf Einladung von Bekannten meines Vaters. Wir versuchten wie immer, ein wenig von der Sprache aufzuschnappen, aber außer Jó napot (Guten Tag), Jó reggelt (Guten Morgen), Köszönöm (Danke) und A viszontlátásra (ein formelles Auf Wiedersehen, bei dem ich mir immer die Zunge brach) blieb nicht viel hängen. Was mich als damals studierenden Linguisten nicht wunderte, gehört Ungarisch doch zur finno-ugrischen Sprachfamilie und hat mit mir bekannten Lautformen wie aus den germanischen und romanischen Sprachen so viel gemein wie Wurst mit Käse.
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Was wir aber noch lernten (außer, dass die Ungarn damals ein ungemein liebenswertes, demokratiebegeistertes, westlich orientiertes und sehr gastfreundliches Volk waren), das war, dass unser Gulasch dort als „gulyás“ eine Suppe ist und unsere Eintopfform von Gulasch wiederum „Pörkölt“ heißt. Das war doch etwas völlig anderes, als unsere damals noch durch Büchsenware konditionierten Zungen gewohnt waren.
In meinen Anfangszeiten als Hobbykoch fiel mein Gulasch noch recht einfach aus. Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika, Brühe und fertig. Erst später entdeckte ich unter anderem das Original Wiener Saftgulasch, dessen Rezept die Touristeninformation der Stadt Wien freundlicherweise zur Verfügung stellt. Dabei habe ich übrigens auch herausgefunden, dass das Rezept aus „Das neue Sacher-Kochbuch“ stammt.
Es gibt viele Varianten von Gulasch
Es gibt natürlich traditionell zahlreiche Varianten, aus Ungarn, Tschechien, Österreich, Bayern und so weiter. Erwähnt seien noch das Szegediner Gulasch mit Sauerkraut, das Fiakergulasch bis hin zu Abartigkeiten wie dem in Kantinen so beliebten Wurstgulasch.
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Varianten sorgen auch für Diskussionen. 2024 war ich bei einem Pressedinner in einem österreichischen Restaurant, wo auch Gulasch serviert wurde. Unter den Gästen zwei professionelle Köche, die sich hinterher vor der Tür freundschaftlich in die Haare bekamen. Der Grund? Die Frage, ob man das Fleisch für den Gulasch (das Gulasch?) anbrät oder nicht. Eine Glaubensfrage, wie bei der Currywurst: mit oder ohne Darm.
Um meiner Frau übrigens das anfangs erwähnte „Au ja“ zu entlocken, muss es bei uns das Kalbsrahmgulasch sein, wieder aus dem neulich erwähnten „Klassiker“-Kochbuch, das mit Flusskrebsen als Dekoration und Twist serviert wird, die zuvor in Estragonbutter angebraten wurden.
Sie sehen also, Gulasch ist unglaublich beliebt. An sich ein einfaches Rezept, dessen wichtigste Zutat Zeit ist – für das Schmoren, damit das Fleisch butterzart ist, aber auch für das wiederholte Aufwärmen, was dieses Gericht mit jedem Mal besser macht. Manuela Blisse hat sich für Sie auf die Suche nach Gulasch in Berlin begeben und dabei einige Restaurants aufgetan, die den Klassiker in zig Variationen anbieten. Und was täte bei diesem kalten Wetter besser als ein echter Seelenwärmer? Bei uns übrigens traditionell mit Nudeln, aber ein Kloß oder Knödel ist natürlich auch klasse.
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Türkisch geht auch ohne Döner
Wer türkische Küche sagt, der meint in der Regel Döner. Als Döner Kebab im Brot, als Dürüm Döner im Teigfladen, als Döner Box. Dann ist da noch Lahmacun, die türkische Pizza-Variante (die man sich auch wie einen Dürüm belegen lassen kann), Börek, Ayran. Gibt es noch mehr?
Natürlich gibt es noch mehr, bloß kennt kaum jemand mehr, zumindest nicht der Deutsche. Die Südfranzosen kennen bislang nicht mal Döner. Ein Geschäft, das einst in Menton „Kebab Berlinois“ anbot, verschwand schnell wieder. Ist das nicht erstaunlich? Während wir uns mit Pizza Napoli, Spaghetti Puttanesca, aglio e olio oder Loup de Mer, Steak Tartare, Austern sowie Hamburgern, Hotdogs, Steaks (mehr fällt mir zu US-amerikanischer Küche nicht wirklich ein) und so weiter und so fort perfekt auskennen, hört es bei der türkischen Küche schnell auf. Selbst Souvlaki, Gyros oder Retsina sind bekannter.
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Dabei lebt in Deutschland und speziell in Berlin die größte türkische Gemeinde außerhalb der Türkei. Viel mehr Menschen kommen bei uns aus der Türkei, als aus Frankreich, Spanien, Italien, England oder den USA. Laut KI leben allein 93.000 Menschen aus der Türkei in Berlin. Aus Italien sind es gerade einmal 29.000. Und doch gibt es viel mehr italienische Restaurants als türkische. Ich nehme dabei ausdrücklich alle Döner-Stände aus. Wenn man die hinzurechnen würde, sähe es wohl anders aus. Aber wir reden hier nicht von Streetfood.
Gleiches gilt auch für die Zutaten. Mozzarella, Tomaten aus San Marzano, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma – alles altbekannt. Aber Pul Biber? Biber Salçası? Beyaz Peynir? Sumak? Die Praxis meines Zahnarztes liegt an der Turmstraße, direkt neben und über einem türkischen Supermarkt. Nach meiner letzten Prophylaxe ging ich dort rein, um einige Zutaten zu holen, weil ich die klassischen Döner-Soßen zu Hause selbst machen wollte. Ausnahmsweise kein Iskender Kebab, auch so ein klassisches „Au ja“-Gericht meiner Frau. Stattdessen wollte ich diesen auf Instagram und TikTok gehypten Döner aus dem Backofen nachbauen. Meine Empfehlung übrigens: nicht nachmachen.
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Ich gebe es zu: Ich stand etwas hilflos vor diesen ganzen Gläsern mit Soßen, Pasten und Pulvern, die ich nicht kannte, deren Namen ich nicht verstand. So ging es mir vor vielen Jahren bei meinem ersten Besuch in einem Asia-Supermarkt. Ich brauchte damals zwei Stunden, um alles zusammenzuklauben. Hier hatte ich nicht so viel Zeit, zu viele türkische Kundinnen wuselten um mich herum, es herrschte allgemein eine hektische Atmosphäre, sodass ich mich beeilte, das zu bekommen, was ich wollte. Zum Glück sind die meisten Waren auch auf Deutsch beschriftet. Sehr zuvorkommend.
Jedenfalls halte ich die Diskrepanz für auffällig. Umso mehr freute ich mich, als Franz Michael Rohm sich aufmachte, türkische Restaurants aufzusuchen. Viele West-Berliner kennen vielleicht noch das „Istanbul“, damals in der Knesebeckstraße. Es war für die meisten wohl der erste Kontakt mit dieser orientalischen Küche und ihren damals so fremden Aromen. Aber die Gelegenheit gibt es heute auch noch. Während es unzählige Döner-Buden in der Stadt gibt, kann man die Restaurants an einer Hand abzählen. „Einen Döner-Imbiss kann man mit der Familie führen. Vor allem sind die Investitionen nicht so riesig wie bei der Eröffnung eines Restaurants“, sagt Tamer Akkilic. Der 57-Jährige betreibt am Wittenbergplatz mehrere Restaurants. Darunter befindet sich das „Baba Pirzola“. Wie sich herausstellt, gehören zwei Dinge zu jedem türkischen Restaurant: ein Holzkohlegrill für die ganzen Spieße und Meze, also kleine, äußerst schmackhafte Vorspeisen. Tapas, könnte man wohl sagen.
Der Kollege hat sich jedenfalls für Sie und mich umgeschaut und stellt Ihnen die wahrscheinlich besten türkischen Restaurants in Berlin vor. Ich habe mir fest vorgenommen, in einem davon demnächst vorbeizuschauen. Es kann ja nicht sein, dass man noch länger einen so blinden Fleck auf der aromatischen Landkarte hat.
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Damit mache ich mich auf, um meiner Frau die Menüvorschläge für dieses Wochenende zu präsentieren. Ihnen wünsche ich viel Spaß, ob mit einem zünftigen Gulasch, in welcher Variation auch immer, oder bei einem Ausflug in die wahre türkische Aromenwelt, ganz ohne „Salat komplett, alle Soßen“. Ach ja, und sollte es doch ein Döner werden: Lassen Sie sich etwas Sumak drüberstreuen, das Pulver vom Essigbaum hebt den schlichten Döner noch einmal in eine andere Sphäre. Haben Sie in jedem Fall wie immer bitte eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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