Liebe Leserin, lieber Leser,
Rouladen sind Glück. Also, für mich zumindest. Für meine Frau auch. Dabei habe ich an die Fleischwickel nicht immer die besten Erinnerungen. Früher gab es sie oft trocken, die Konsistenz erinnerte an ein gut gelagertes Stück Brennholz. Wissen Sie, was ich meine? So faserig, splitterig, ein echter „Würgeengel“, der nur mit viel Bier zu bewältigen war. Furchtbar. So manche Kantine, so manche Ausflugsgaststätte servierte Roulade so, dazu eine braune Soße, deren Convenience-Geschmack nur deswegen nicht sauer aufstieß, weil es ja praktisch alle so machten und das Aroma ganz alltäglich war.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Die Wende in meiner Rouladenliebe kam mit einem Kochbuch. „Echte Klassiker, die jeder liebt“ von Monika Schuster. Ein herrliches Werk, bei Amazon gebraucht zurzeit gerade mal für knapp 10 Euro zu haben, das ich jedem nur wärmstens empfehlen kann. Leider wird es offenbar nicht neu aufgelegt. Alle Rezepte, die ich bislang daraus gekocht habe, waren ein voller Erfolg. Dazu zählen auch die Rouladen. Schuster hat immer einen besonderen Twist, egal, ob sie ihr Kalbsrahmgulasch mit Flusskrebsen dekoriert anrichtet, oder das Chili con Carne mit Kakao und Maisgrieß zubereitet. Probieren Sie auch unbedingt mal den selbst gebeizten Lachs zu Weihnachten aus, damit habe ich jahrelang bei Familienfeiern Erfolge gefeiert, vor allem bei der älteren Generation, die jüngere neigt eher dem Vegetarismus zu – was nicht an meinen Kochkünsten liegt, nur, um das gleich klarzustellen. Sie kennen ja den alten Spruch beim Anblick von Tafeln vor Restaurants, auf denen steht: „Hier kocht der Chef selbst.“ Die Antwort darauf: „Aba essen jeht er woandas, wa?“ Das trifft auf mich definitiv nicht zu.
Zurück zu den Rouladen. Hier besteht der Trick der Autorin darin, Borretane-Zwiebeln mit in die Roulade zu drehen, also in Aceto Balsamico eingelegt Perlzwiebeln. Die kann man übrigens wunderbar auf Vorrat selbst machen, bevor man sich die Hacken danach abläuft und Unsummen ausgibt, um sie zu bekommen. Außerdem brät sie Toastbrotstreifen in Thymianbutter an und verwendet sie ebenfalls für die Füllung, zusammen mit blanchierten Karottenstreifen. Klingt nach Arbeit? Ich kann Ihnen versichern, das ist es auch, aber lohnend. Wir nennen sie nur noch „Festtagsrouladen“, denn man kann sie wirklich wunderbar auch an hohen Feiertagen servieren, vor allem weil der Anschnitt mit seinen Farben aus Gurke, Möhre und Zwiebel sowie Toast so appetitlich aussieht.
Natürlich ist das nicht die klassische Roulade, aber auf einige Grundzutaten kann auch Frau Schuster nicht verzichten. Auch bei ihr werden die Rouladen ordentlich mit Senf bestrichen, auch Speckscheiben und Essiggurken sind Pflicht. Die Autorin bindet sie für das Braten und Garen, eine Methode, die ich als Kind gehasst habe, weil ich ständig mit diesem schrecklichen Faden zu kämpfen hatte, den mein Messer nicht schneiden wollte und der sich überall verhedderte und schließlich die Roulade zerriss. Nein, fragen Sie mich bitte nicht, warum meine Mutter ihn nicht schon vorher entfernt hat. Die Frage stellte sich mir beim Schreiben auch gerade, und ich weiß es schlicht nicht. Ich verwende Rouladennadeln, die sind deutlich einfacher zu handhaben und funktionieren genauso gut.
Rouladen also. Als Franz Michael Rohm mir das Thema für die Genuss-Seiten vorschlug, war ich begeistert. Ein Gericht, das nach einfach klingt, doch schwer umzusetzen ist und für „eingefleischte“ Berlinerinnen und Berliner ein Grundnahrungsmittel ist, vor allem im Winter. Lilo Aureden verortet in ihrem Buch aus den 1950er-Jahren mit dem heute provokanten Titel „Was Männern so gut schmeckt“ die Roulade übrigens nach Frankfurt und ordnet sie im Kapitel „Hessische Spezialitäten“ ein. Einer meiner treuen Leser, der aus Hessen stammt und sich auch in Berlin hessisch engagiert, wird sich jetzt sicherlich angesprochen fühlen. Ich freue mich schon auf Ihre Zuschrift 😊. Dazu ein guter Rotkohl, die sämige braune Soße und Klöße oder Kartoffelpüree. In Frankfurt ist die Beilage laut Frau Aureden, die von 1958 bis 1966 in Berlin-Lichterfelde gelebt haben soll, offenbar Kartoffelpüree und Kopfsalat. Eine zweite Roulade lege man dann zwischen zwei Bretter, beschwere sie mit einem Stein und schneide sie am Abend in feine Scheiben, um sie zu Kartoffelsalat zu servieren. Geschmackssache. Aber: Rouladen sind in jedem Fall Glück.
Der Kollege machte sich also auf eine Rouladen-Tour durch Berlin und landete wundersamerweise immer wieder in Lokalitäten im schönen Charlottenburg-Wilmersdorf, was mich zum Schmunzeln bringt. Da ist Berlin so groß, und doch gibt es offenbar einen Rouladen-Äquator, mit einem Ausreißer nach Spandau (bei Berlin 😉). Jedenfalls stellt er einige Restaurants vor, die Roulade servieren und hat sich dazu viele Tipps von den Köchinnen und Köchen geben lassen, mit denen Ihre Roulade zu Hause sicher auch gelingen wird. Viel Spaß dabei. Und ich hoffe, Sie fluchen nicht so, wie ich es gern tue, wenn ich mit senfbeschmierten und glitschen Fingern versuche, diese Dinger zu rollen.
Weinachtsmärkte mit kulinarischen Highlights
Heute schreiben wir schon den 13. Dezember, es sind nur noch elf Tage bis Weihnachten, und ich bin immer noch „clean“. Rostbratwurst-clean. Heißt, ich habe noch keine einzige Rostbratwurst gegessen und bislang auch nur einen Glühwein getrunken. Tapfer, oder? Ich weiß nicht, woran es liegt, aber in diesem Jahr habe ich keinen rechten Appetit auf diese verkohlten oder pappigen Dinger mit Bautzner Senf (schrecklich im Geschmack finde ich) aus dem Mega-Eimer mit verkrusteter Tülle in einem Wattebrötchen für jetzt stolze 5 Euro. Und Grünkohl? Habe ich wie erwähnt gerade kiloweise gekocht, der Geruch ist jetzt für mich auch erstmal auf der schwarzen Liste. Und gebrannte Mandeln? Sie kennen mein Problem mit Süßigkeiten.
Gibt es denn da nichts anderes, habe ich mich gefragt. Einen Weihnachtsmarkt, wo man auch als Gourmet gerne hingeht, um zu genießen, und nicht, um sich so ein Zeug reinzustopfen. Weihnachten ist doch Genuss. Und dann Fastfood und Glühwein aus der Zapfanlage mit Durchlauferhitzer? Pappsüß und klebrig? Nein, vielen Dank, aber lieber nicht.
Als ich den Ball in die Runde warf, nahm ihn Gesa Noormann auf. Sie klapperte die Berliner Weihnachtsmärkte ab und fand tatsächlich kulinarische Angebote, die auch vor Feinschmeckern wie Ihnen und mir Bestand haben. Hervorstechend war wohl der neue Weihnachtsmarkt am KaDeWe. Aber natürlich auch der Weihnachtszauber am Gendarmenmarkt findet Erwähnung – und einige andere, darunter der wohl kleinste Berlins. Lassen Sie sich überraschen, wo Sie weihnachtliche Stimmung bekommen, ohne hinterher kulinarisch unbefriedigt nach Hause zu gehen.
Zu, weg, neu: Umgang mit der Krise in der Gastronomie
Natürlich, leider, kommt auch dieser Newsletter nicht ohne einige News aus der krisengeschüttelten Gastronomie aus. So überraschte mich erst die Nachricht, dass das Mommseneck in Charlottenburg nach wenigen Monaten schon wieder schließt. Die Betreibergesellschaft des einstigen „Haus der 100 Biere“, wo meine Eltern mit mir als Steppke gerne hingingen, hat Insolvenz angemeldet, wie aus den Insolvenzbekanntmachungen der Gerichte hervorgeht.
Die Ecke an der Giesebrechtstraße hat es in sich. Eigentlich sieht das Umfeld nach Geld aus, nach sehr viel Geld sogar. Feinste, sanierte Gründerzeithäuser mit prächtigen Fassaden, ein gepflegtes Straßenbild. Und doch... Auch für andere Gastronomen soll die Straße nahe dem Adenauerplatz und der Wilmersdorfer Straße ein schwieriges Pflaster sein, so hört man es munkeln.
Belegen kann das Björn Swanson. Denn als ich mich durch ebendiese Insolvenzbekanntmachungen klickte, stieß ich zufällig auch auf eine von seiner Gesellschaft, die das Bistro „Swan&Son“ in ebenjener Giesebrechtstraße betrieb. Ich bat ihn um Bestätigung. Und tatsächlich: Swanson, einst Sternekoch im „Golvet“, dann in seinem eigenen Restaurant „faelt“ in Schöneberg, das er inzwischen schließen musste, zieht sich nun auch aus dem „Swan&Son“ zurück. „Die Umstände an der Giesebrechtstraße waren etwas schwierig, der Laden ist nicht so gelaufen wie erhofft“, sagt Swanson. Dennoch hat er schon ein neues Projekt, er ist jetzt Gastgeber im neu eröffneten „norms“ in Mitte, an der Elisabethkirchstraße. Das „Swan&Son“ soll unter einem neuen Betreiber weiterlaufen, auch unter diesem Namen.
Mit einem Verlust muss auch das „Golvet“ leben, denn Küchenchef Peter Maria Schnurr wechselt zum Jahreswechsel aus privaten Gründen zurück nach Leipzig, wie kürzlich bekannt wurde. Nur ein knappes Jahr hat Schnurr im „Golvet“ gekocht und den Stern, den einst Swanson erobert und nach ihm Jonas Zörner erfolgreich gehalten hat, ebenfalls verteidigt. Die Inhaber des Restaurants hoch oben über der Potsdamer Brücke, Anna und Thorsten Schermall, reagieren offenbar ebenfalls auf die Krise. Sie wollen im kommenden Jahr das „Golvet“ neu ausrichten. Wohin die Reise geht, wird noch nicht verraten. Es bleibt also spannend.
Apropos Spannung: Umgestellt hat sich auch das „Kink“ auf dem Pfefferberg-Areal in Prenzlauer Berg. Statt Fine Dining setzt man mittlerweile dort auf Sharing, statt aufwendigster (und kostspieliger) Kreationen des früheren Küchenchefs Ivano Pirolo gibt es jetzt mit dem Neuen Gerichte zum Teilen. Gesa Noormann hat sich das Ganze erklären lassen und schreibt: „Mit Agustìn Chiappa haben die Inhaber nun ihren Wunschkandidaten gefunden. Seine komplett neue Karte, die 18 Gerichte zum Teilen umfasst, spiegelt die neue Vision des ‚Kink‘ wider: ein gemeinschaftliches Esserlebnis zu vernünftigen Preisen bei hoher Qualität. Dazu eine überschaubare Auswahl an offenen Weinen und solchen in Flaschen, spannend komponierte Aperitivi und Cocktails von der Barkarte.“ Klingt überzeugend. Chiappa stammt aus Uruguay, das offene Feuer steckt ihm sozusagen im Blut, und so gibt es jetzt außergewöhnliche Kreationen, geboren aus besten Zutaten sowie Rauch, Glut und Flamme. Auch die Kollegin hat bei den meisten seiner Gerichte Feuer gefangen, ihren Bericht finden Sie hier.
Damit kehre ich in die Küche zurück, um mir die Finger beim Rouladenwickeln einzusauen. Bei aller Fummelei immer daran denken: Das Ergebnis ist Glück pur. Viel Spaß also auf einem der kulinarischen Weihnachtsmärkte, beim Genießen Ihrer hoffentlich gelungenen Rouladen oder beim Besuch eines der vorgestellten Lokale. Nächstes Mal präsentiere ich Ihnen das Restaurant für das Morgenpost-Menü im Januar. Nachdem wir jetzt ganze drei Monate lang in Mitte geweilt haben („Sphere Tim Raue“ im Fernsehturm, „Fischer & Lustig“, „Relish“ im „The Westin Grand“) geht es zurück nach Charlottenburg. Mehr dann kommenden Sonnabend.
Bis dahin wünsche ich Ihnen wie immer eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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