Es begann mit den Lockdowns und dem Homeoffice, spitzte sich mit dem Wegfall der vergünstigten Mehrwertsteuer zu und gipfelte in signifikant gestiegen Energie-, Lebensmittel- und Personalkosten: Die Wirtschaftskrise trifft die Gastronomie besonders hart. Das Thema ist nicht neu: Jedes Jahr schließen rund 2000 Gastronomiebetriebe, genauso so viele machen wieder auf.

Wenn in Berlin aber ein Spitzenrestaurant, nach dem anderen die Schließung bekannt gibt, lässt das aufhorchen: Es begann mit dem „faelt“ in Schöneberg, das erst den Michelin-Stern verlor und dann ganz dicht machte. Es folgten der Einsterner „prism“ in Charlottenburg, das „Tante Fichte“ in Kreuzberg und die „Brasserie am Gendarmenmarkt“. Das Gourmetrestaurant des EUREF-Campus „The Cord“ wird nur noch für Events geöffnet sein.

Ob dies statistisch mehr Schließungen als früher seien, ließe sich nicht eindeutig belegen, sagt Gerrit Buchhorn, Hauptgeschäftsführer DEHOGA Berlin auf Nachfrage der Redaktion. Doch die Tendenz sei deutlich spürbar: „Ähnliche Entwicklungen gibt es auch in anderen deutschen Großstädten: Besonders aufwändige Konzepte geraten unter Druck. Hauptursachen sind gestiegene Kosten für Personal, Energie und Lebensmittel sowie ein verändertes Konsumverhalten.“

Gehobene Gastronomie: „Berlin ein sehr schwieriger Ort“

Schwierige Zeiten also für die Spitzengastronomie. Dennoch gibt niemand gerne seinen Traum auf, und dementsprechend emotional fielen die Statements der Sterneköche aus: „In den vergangenen sieben Jahren haben wir alles für dieses Restaurant gegeben. Und obwohl wir unseren Erfolg genossen und jede Auszeichnung gefeiert haben, sind wir um ehrlich zu sein erschöpft“ schrieb Gal Ben Moshe, Inhaber des „prism“ auf Instagram.

Sein Sternerestaurant in Berlin hat er gegen die Leitung von drei Restaurants einer Hotelgruppe in Prag eingetauscht. „Was die gehobene Gastronomie in Berlin angeht, denke ich, dass Berlin ein sehr schwieriger Ort ist, um ein Restaurant zu betreiben, geschweige denn ein gehobenes Restaurant. Angesichts der wirtschaftlichen Unsicherheit ist es jetzt noch schwieriger. In den letzten drei Jahren ist der Tourismus zurückgegangen, was die Lage noch verschlimmert hat.“

Spitzengastronomie hangelt sich von Krise zu Krise

Ähnlicher Tenor bei Björn Swanson vom „faelt“, der sich auf Facebook enttäuscht, aber auch ein bisschen erleichtert äußerte: „Game over. Nach 5 Jahren ist Schluss. Warum? Weil ich es so will und die Luft einfach raus ist. Vier Wochen vor dem Lockdown XXL eröffnet, hangeln wir uns seitdem von Krise zu Krise. Ich bin müde davon.“

Auch Thomas Kammeier, gastronomischer Leiter des EUREF-Campus und ehemaliger Sternekoch, bedauert, dass sich das „The Cord“ nicht hätte etablieren können: „Die Erkenntnis ist ein Stück weit die, dass Berlin ein wildes Pflaster für Gastronomie ist und die Zeiten nicht rosig.“ Zum Glück laufe das Gesamtgeschäft mit sechs Tagen Restaurant und zehn Eventlocation gut.

Essverhalten hat sich nach der Pandemie verändert

Die wirtschaftlichen Spielräume sind enger geworden, die Zielgruppe kleiner. Deshalb kämpft DEHOGA Berlin-Chef Buchhorn umso mehr für verlässliche politische Rahmenbedingungen: „Dazu zählen die dauerhafte Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen, weniger Bürokratie und mehr Spielräume etwa bei der Außengastronomie. Es braucht mehr Gäste in der Stadt, mehr internationale Ankünfte (BER) und ein lebendiges Messe- und Kongressgeschäft. Nur so kann die gastronomische Vielfalt Berlins erhalten bleiben.“

Unbestritten ist zudem, dass sich das Essverhalten nach der Pandemie verändert hat. Die unzähligen E-Bikes der bekannten Lieferdienste, von Pappmüll überquellende Papierkörbe und lange Schlangen vor den Fast Food-Läden und Dönerbuden sprechen eine deutliche Sprache. Angesichts einer ungebrochenen Flut von Neueröffnungen scheint es dieser Branche insgesamt besser zu gehen als der gehobenen Gastronomie – wie gut genau, muss an dieser Stelle offen bleiben, da der Bundesverband für Systemgastronomie die Fragen der Redaktion bis zum Erscheinen des Artikels unbeantwortet ließ.

Sicher ist, dass nicht alle fehlenden Gäste der Toplokale in die Marken- und Fast Food-Gastronomie abgewandert sind – hier tummeln sich traditionell viele jüngere Menschen oder solche mit geringerem Einkommen, die seit jeher nicht zum Kernpublikum der gehobenen Gastronomie zählen. Wo sind also die Gäste der gehobenen Restaurants geblieben?

Der Hype um Comfort Food

Ben Pommer, Geschäftsführer des Brauhauses BRLO und jahrelang als Koch in Sterneküchen tätig, hat dazu eine interessante Theorie: „Für die Spitzenküche muss man bereit sein, sich auf geschmacklich völlig Neues einzulassen. Angesichts der angespannten Weltsituation wird Kreativität hinten angestellt, und Sicherheit rückt nach vorne“ sagt er. Mehr Comfort Food, weniger Komponenten. Und natürlich würden die Menschen nach den vergangenen fünf Jahren Krise generell weniger für Essen ausgeben und vor allem genauer hinschauen: Das Geld sei da, aber man möchte nicht enttäuscht oder überfordert werden. Qualität zu vernünftigen Preisen, unkomplizierte Gerichte statt extrem langer Menüfolgen.

Auf das veränderte Konsumverhalten reagierte das Brauhaus, das lange mit ambitionierten Gemüse-Menüs erfolgreich war, mit einer Snackkarte im Erdgeschoss und einem Sharing-Menü im ersten Stock. Zudem mache das Unternehmen – ähnlich wie der EUREF-Campus – einen guten Teil des Umsatzes mit Events.

Casual Fine Dining statt Fine Dining

Auch der signifikant gesunkene Getränkeumsatz bereitet den Gastronomen Kopfschmerzen: „Heute reicht es nicht mehr, jeden Abend ein volles Lokal zu haben. Um die Kosten decken zu können, brauche ich jeden Tag ein übervolles Lokal“, sagt Jonathan Kartenberg, Inhaber des Gourmetrestaurants eins44 in Neukölln und der Edel-Brasserie „Irma La Douce“. „Jede Flasche weniger am Abend tut weh, um 23 Uhr können wir meist schließen.“

Eine lange Verweildauer im Restaurant scheint zunehmend aus der Mode zu kommen. So hat selbst der einzige 3-Sterner der Stadt, das „Rutz“, vor einem Jahr das kleinere, allerdings streng limitierte „Berlin Size Menü“ entwickelt – für Einsteiger und alle, „die weniger essen und trinken oder – ohne langes Sitzen – früher ins Bett wollen“.

Ein Trend, den auch die DEHOGA Berlin bestätigt: „Wir sehen eine wachsende Nachfrage nach unkomplizierten, gleichzeitig hochwertigen Angeboten: gute Küche mit fairem Preis-Leistungs-Verhältnis, eine lockere Atmosphäre und alltagsnahe Konzepte. Auch hybride Formate zwischen Gastronomie, Bar und Eventfläche gewinnen an Bedeutung“, sagt Gerrit Buchhorn. „Weiße Handschuhe, steife Kellner oder Türme von Kaviar braucht schon lange keiner mehr, das ist vorbei, weltweit. Das sogenannte Fine Dining hat sich längst zum Casual Fine Dining gemausert, also zum entspannten Genuss bei exzellenter Küche“, ergänzt Stefan Elfenbein, Korrespondent des Kulinarik-Magazins „Der Feinschmecker“.

Neue Konzepte helfen, so hat sich das „Merold“ jüngst auf die Fahnen geschrieben, mit einem flexiblen Sharing-Menu einen Michelin-Stern zu erkochen. Das „eins44“ geht über den Preis: Das Restaurant mit den jungen Top-Köchen Tim Tanneberger und Sebastian Leyer bietet ein ambitioniertes 5-Gänge-Menü zum Kampfpreis von 60 Euro netto an. Nicht nur der Erfolg dieses Konzeptes macht Inhaber Kartenberg Mut: „Bei uns haben aktuell vier Azubis unterschrieben. Das ist eine neue Generation von Leuten, die nicht wie die ältere Generation durch katastrophale Arbeitsbedingungen gebrandmarkt wurden. Die haben richtig Bock auf Gastro.“ Trotz Krise also auch Lichtblicke – bleibt zu hoffen, dass die engagierten Berliner Gastronominnen und Gastronomen durchhalten. Die Foodies dieser Welt werden es ihnen danken.