Noch ist es dunkel in dem gemütlichen kleinen Restaurant mit den nackten Ziegelwänden. Kein Wunder, ist es doch erst mittags, und das „Brikz“ in der Grolmanstraße in Charlottenburg öffnet erst am Abend. Dennoch herrscht in der Küche schon Betriebsamkeit, und nicht nur da. Zwei Handwerker reparieren gerade die großen Schiebefenster, zwei weitere die Kaffeemaschine. Sommelière Christiane Dutschmann öffnet derweil schon Weinflaschen, prüft, ob mit dem Inhalt alles in Ordnung ist – und schleppt zwischendurch auch Tische nach draußen, um Platz für den Fotografen zu schaffen.

Währenddessen ist Arne Anker, Besitzer und Küchenchef des „Brikz“ schon sehr fleißig in seiner kleinen Küche. Dort bereitet er die fünf Gänge für das vegetarische Morgenpost-Menü zu, das „Veggie-Menü“, das im Januar parallel zum klassischen Morgenpost-Menü stattfindet. Es werden fünf Gänge werden, die Fotografen, Social-Media-Redakteurin und den Autor dieser Zeilen selbst begeistern werden – und Sie hoffentlich auch.

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Nachdem dann auch das Licht brennt, geht es los mit der Vorspeise: einer Ceviche-Mousse mit Koriandercreme, Ceviche-Vinaigrette, eingelegtem Kohlrabi, Kohlrabi-Blatt und Norialgen-Chips sowie Buddhas Hand. So erklärt es Anker. Und fährt fort: „Wir machen das aus Kaffir-Limette, Zitronengras, Ingwer Galgant und lassen das über fünf Tage im Kühlhaus ziehen, damit man eine Flüssigkeit herausbekommt. Und da wir das Low-Waste-Prinzip haben, trocknen wir die Abschnitte vom Passieren und machen daraus das Mus.“

Das riecht zunächst einmal salzig und würzig, die Kohlrabi-Scheiben kommen mit schönem Knusper und Säure. Klassisch für Gerichte von Anker passiert da ganz viel auf der Zunge, die Aromatiken entfalten sich schön nacheinander, nicht alle gleichzeitig. Das ist viel Spiel mit Süße, Salz und Säure, die Aromen sind alle grün gehalten, die asiatische Zitrusfrucht Buddhas Hand liefert noch die Frische dazu.

Dutschmann, eine der profilliertesten Sommelièren Berlins, serviert dazu einen 2023er Vernaccia di San Gimignano, aus der Toskana also, von Teruzzi. Der bringt ein wenig Honig in die Nase, ist sehr mineralisch auf der Zunge, kalkig und tief mit etwas Stroh und einem Nachhall nach Steinen in der Sonne. Die Säure ist erfrischend und gut eingebaut, dazu kommen Zitrusnoten, die den Gang perfekt ergänzen. Dabei nimmt er noch die grünen Aromen des Gangs auf und spielt auch mit dem Algen-Chip, der Crunch und etwas Frittier-Fett an die Zunge bringt, was dem Teller Körper verleiht und seine aromatische Kühle auffängt. Eine Anmerkung: Wer auf den Alkohol verzichten möchte, kann auch eine alkoholfreie Begleitung bestellen.

Die „Brikz“-Variation eines Senfeis im zweiten Gang

„Noch nicht essen, noch nicht fotografieren“, ruft Anker, als er den zweiten Gang serviert. Es fehlt noch der Crumble oben drüber, den der Küchenchef jetzt reichlich mit einem Löffel über den Teller verteilt. „Das ist quasi unsere Version vom Senfei“, erläutert er dabei. Grundlage ist ein Topinambur-Tatar „zwischen roh und gegart, darauf das pochierte Ei, 64 Grad, 45 Minuten, Senf-Espuma und obendrauf ein salziges Granola aus gepufftem Quinoa, Amaranth und Nüssen“, so erklärt er es und fügt lachend hinzu: „Wir sind ja auch im Veganuary.“

Der erste Löffel macht den Mund gleich richtig voll, zuerst kommt die Nussigkeit des Granola, dann folgt, Salz, dann Säure, dann das klassische Aroma des Topinambur, auch als Jerusalem-Artischocke bezeichnet. Das ist wieder mal sehr vielschichtig, das zerfließende Ei hält mit seiner Schlotzigkeit alles zusammen und sorgt für ein beeindruckendes Gesamterlebnis.

Dutschmann hat dazu einen ebenso außergewöhnlichen Wein ausgewählt, einen Polvorete von Emilio Moro aus dem Jahr 2023. Das Weingut liegt in Spanien, zwischen Galizien und Kastilien, zum Einsatz kommt hier die autochthone Rebsorte Godello. Dem Wein merkt man seine klimatische Herkunft an, er ist auf der einen Seite kühl vom regenreichen Galizien, hat aber auch diese sonnig-mineralische Aroma des heiteren Kastiliens. Die Mineralik ist kein Wunder, wächst die Rebe doch auf Quarzit und Schiefer.

Im Mund ist er zunächst etwas streng und robust geradlinig mit eng gefühter Aromatik und deutlicher Säure, zum Gang wird er gefälliger hält aber auch mit felsiger Schulter dem Topinambur und dem Ei stand. Alles in allem ist das ein kerniger Teller mit Salz, Säure und Erdigkeit, ganz ohne Leichtigkeit oder Verspieltheit kommt er mit viel Wucht rüber.

Hausgemachtes Sauerteigbrot mit Butter und speziellem Öl

Ganz entspannt wird es dafür im dritten Gang. Was sonst meistens vor dem Menü serviert wird, das bringt Arne Anker jetzt an den Tisch: das hausgemachte Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter und einem ganz speziellen Öl, das sich wiederum aus dem Müllvermeidungskonzept des „Brikz“ speist. Dazu werden die übriggebliebenen Brotstücke mit Paniermehl gemischt, getrocknet und im Ofen gebacken, sodass karamellige Aromen entstehen. Das wird zusammen mit Traubenkernöl vakuumiert und in ein Ultraschallbad gegeben. „Damit werden die Aromen herausgezogen, aber nicht die Bitterstoffe“, erläutert Anker.

Also, auch wenn der Gang zunächst schlicht erscheinen mag, ist er das auf keinen Fall. Das Brot ist noch warm, die Kruste ganz rösch und splitterig, dazu kommt die cremig-salzige Butter. Das für sich löst schon beifälliges Gemurmel am Tisch aus, richtig gut, wird es aber, wenn man das Brot bis zum Tellerboden durch das Öl zieht, sodass der braune Bodensatz mitgenommen wird. Das ist wie versprochen karamellig süß, saftig und einfach hyygelig, um mal das skandinavische Wort für „gemütlich“ zu zitieren. Dieser Gang hat nichts Kompliziertes und bereitet einfach Wohlfühlmomente.

Gleiches gilt für den Wein, den Dutschmann dazu ausgesucht hat, einen Grauburgunder von einem bekannten Weingut, auf dem bereits seit 900 Jahren Wein gemacht wird: die Staatswein-Kellerei Eberbach. Hier ist es ein Vineta Eberbach, den vor allem eines auszeichnet: seine unkomplizierte Trinkigkeit. Er geriert sich sehr rund und voll mit Mineralik und etwas Pfirsich, ist so richtig süffig, ein echter Spaßwein. Zu den bitteren Röststoffen der Brotkruste bekommt er noch mehr Süßé und trinkt sich regelrecht weg.

Risotto und eine Variation von Beten als Hauptgang

Nun der Hauptgang: Rauch-Salzmandel-Risotto mit einer Variaton von Beten: rote, weiße und geringelte. Die werden teils püriert, teils gegrillt, teils sous-vide gegart. Außerdem noch Rote-Bete-Meringue, vegane Jus und Pfefferschaum. „Das sieht ja schon toll aus“, hört man am Tisch. „Schmecken muss es“, kontert Anker lächelnd. Und so ist es auch: Man kann es nicht anders sagen, hier hat Anker mal so richtig in die Vollen gegriffen. Zunächst schlägt das Umami vom Risotto zu, dann kommen Salz, Rauch und Mandel, in genau der Reihenfolge, bevor sich eine milchreisartige Süße auftut. Die Beten unterstützen das Ganze mit iher Süße und Erdigkeit, den diversen Strukturen von bissfest bis Püree und dem Schlotzigen des Risotto.

Dutschmann ist dazu ins Piemont „gereist“ und schenkt einen Dolcetto d‘Alba von Medaina aus. Der bringt viel Brombeere mit, ist leicht und luftig, mit einem Hauch Lakritz und sehr viel Geschmack sowie etwas Holz im Nachall. Zum Risotto geht der Wein perfekt mit, er wird holiziger, dichter, trockener und etwas säurebetonter und fördert noch die Vielschichtigkeit des Gangs, in dem jetzt bei jedem Bissen ein anderer Aspekt nach vorne kommt, mal das Salz, mal die Erdigkeit, mal die Süße.

Ausflug in die Kindheit beim Dessert im „Brikz“

Beim Abschluss mischt Dutschmann auch einmal als Beispiel die alkoholfreie Variante zusammen: Dulce de Leche mit Mandarinen-Extrat sowie einem Auszug von Toffee und Kaffee. Das Ganze mixt sie in einem Shaker und gerät schon beim Probieren in Verzückung. „Da brauche ich kein Dessert mehr“, sagt sie. Tatsächlich erinnert der süße sahnige Geschmack mit der Mandarine etwas an „Flair“, die Dessert-Creme der 1970er-Jahre, nur schmeckt das hier natürlicher als der Mix aus Aromastoffen von damals. „Vergiss jeden Eierlikör“, sagt Dutschmann begeistert.

Zusätzlich hat sie aber natürlich auch eine alkoholische Variante im Angebot: einen feinherben Bordeaux „Loupiac“ vom Château de Ricaud. Der für sich nicht nur Süße transportiert, sondern auch etwas Salz und herbe Töne dazu ebenfalls einen Hauch Mandarine, Pomelo und etwas Karamell. Zum Dessert bringt Anker: „Dulce de Leche, Mandarine, Vanille, viel Spaß“. Nein, natürlich nur ein Scherz. Dennoch ist das Dessert ähnlich: Dulce de Leche-Mousse, Mandarinensorbet, Mandarinenchips, Mandarinenfilets, die Vinaigrette besteht aus Vanille und Verbenöl, das wieder im Ultraschallbad infusiert wurde.

Auch das ist wunderbar komplex mit Süße, Salz, dazu auch Toffee- und Karamellnoten sowie die Mandarine als fruchtiger Ausgleich. Der Wein wird dazu deutlich holziger und kerniger, die Süße spielt nur noch im Hintergrund eine Rolle, dafür treten Kräuter in den Vordergrund, spielen mit der Süße und Säure auf dem Teller. Ein großartiger Abgang für ein sehr spannendes vegetarisches Menü, dem vor allem eins nicht fehlt: Fleisch.

So können Sie das Morgenpost-Menü Veggie reservieren:

Fünf Gänge, fünf Weine oder eine alkoholfreie Begleitung und eine Kaffeespezialität nach Wahl gibt es vom 13. bis zum 31. Januar Dienstag bis Samstag zwischen 18 und 21 Uhr für 79,90 Euro pro Person im Restaurant „Brikz“, Grolmanstraße 53/54, 10623 Berlin. Reservierungen unter Tel. 030-31803780 oder via E-Mail an restaurant@restaurantbrikz.com.