Bei der Patisserie „Latodolce“ in Berlin-Kreuzberg weihnachtet es sehr: Grüne Tannenzweige mit einer Lichterkette rahmen das große Schaufenster ein und bilden einen angenehmen Kontrast zur Farbpracht der Produktpalette, die hinter dem Fensterglas zu sehen ist. Rote, blaue und goldene Schokoladenweihnachtsmänner lachen Passanten an, Crème-bedecktes Gebäck wartet darauf, mitgenommen zu werden, Baiser-Formen laden ein, genauer hinzuschauen.
„Die Vitrine ist unsere Visitenkarte“, erklärt Mitgründerin Natalia Giordano. Das bunte, süße Angebot verlockt einen, in den Laden einzutreten. Dort warten weitere Köstlichkeiten in den verschiedensten Formen, Farben und Größen. Zwar wirbt Latodolce mit der Bezeichnung „Pasticceria Italiana“ und dem Gütesiegel „True Italien“. Doch ist die Patisserie mehr als eine italienische Konditorei im Herzen Berlins.
Wie das Latodolce gegründet wurde
Vor rund neun Jahren wurde der Laden von Giordano und der Japanerin Chie Takeuchi gegründet. Letztere ist ausgebildete Konditorin und hauptverantwortlich für das, was in der Küche passiert. Ihre Kollegin Giordano hingegen beschreibt sich selbst eher als Generalistin. „Ich helfe in der Küche, verkaufe, betreue das Catering, putze.“ Zusammengefasst: „Ich mache alles.“
Die 51-jährige Italienerin stammt aus Genau und hatte zuvor in der Personalabteilung eines IT-Unternehmens gearbeitet. Zu ihren Hobbys habe schon immer Backen und Dessert kreieren gehört. Ihre Leidenschaft machte Giordano zum Beruf und besuchte die „Espai Sucre“, eine Bäckerschule in Barcelona. Dort sei sie im Bereich süße und salzige Desserts ausgebildet worden. Zusätzlich habe sie in Italien einen Patisserie-Workshop besucht.
„Ich wollte mir in Berlin nicht spontan, sondern professionell etwas aufbauen“, so Giordano. Sie sei damals ihrem Mann, ein Künstler aus Neapel, in die deutsche Hauptstadt gefolgt und habe sich für den beruflichen Spurenwechsel entschieden. „Der Anfang war nicht einfach: Ich hatte vorher nie verkauft, vor allem nicht auf Deutsch.“
Im kosmopolitischen Graefekiez aber ohnehin kein Problem. Die umliegenden Gastronomien bieten Essen aus aller Welt an, präsentieren ihre Gerichte auf Englisch, internationale Kundschaft schafft die Nachfrage. „Berlin ist jung, lustig und offen“, lobt Giordano ihre Wahlheimat. Mittlerweile spricht sie Deutsch, beschäftigt zwei Mitarbeitende und bereut ihre Entscheidung nicht. „Ich arbeite zwar mehr als in meinem vorherigen Job. Aber ich bin glücklicher, weil ich freier bin und Spaß an meiner Arbeit habe.“
Das Latodolce lädt zum Mitmachen ein
Das Vorbild für Latodolce waren italienische Konditoreien, in denen es laut Giordano weniger um Glamour und das Äußere gehe, sondern um den Geschmack. Eine klassische Konditorei sei das Latodolce aber nicht. „Wir haben nicht die gleichen Prozesse wie eine übliche Patisserie.“ Die Schokolade werde beispielsweise nicht selbst hergestellt, da dafür eine gewisse Temperatur in den Räumen des Geschäfts herrschen müsse.
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Der Laden ist ausdrücklich nicht als Cafeteria konzipiert, in der die Gäste mit einem Buch in der Hand oder ihrem Laptop auf dem Tisch verweilen. Die Verkaufsecke nimmt nur einen geringen Teil der Ladenfläche ein, lässt gerade genug Platz für zwei oder drei Kundinnen und Kunden. Den größten Teil von Latodolce macht die große Küche aus, die für jedermann einsehbar ist. „Den Arbeitsbereich kann man von der Straße aus sehen und riechen“, bewirbt Giordano das Konzept. Auf einer riesigen metallenen Arbeitsplatte wird Gebäck hergestellt, der Teig wird in einer großen Maschine in Form gebracht.
Hier toben sich nicht nur die Mitarbeitenden von Latodolce aus, sondern auch jede und jeder, die oder der sich im Handwerk ausprobieren möchte: Giordano bietet Workshops für Firmen oder auch Familien an, zeigt ihnen, wie die süßen und sogar salzigen Köstlichkeiten hergestellt werden. Für die Geschäftsführerin immer ein großer Spaß, wie sie sagt – zumal die Speisen teils am Ende auch zusammen genossen werden. Darüber hinaus ist Latodolce auch im Catering-Geschäft aktiv, bietet in Galerien Finger-Food, wie frittierte Reisballen und Blätterteig-Gerichte, an.
In der Küche ist Kreativität gefragt
Das Hauptaugenmerk scheint aber eher auf dem Süßen zu liegen – das verrät schon der Name: Latodolce ist eine Zusammensetzung aus den italienischen Wörtern „Lato“ und „dolce“ und bedeutet „Süße Seite“. Italienische Canoli, Schokomousse mit Passionsfrucht oder Babá au rhum. In der Küche der Patisserie weht ein Hauch von Dolce Vita und französischem Flair – doch nicht nur: Die japanische Konditorin Takeuchi bringt Einflüsse ihres Heimatlandens mit ein. So werden auch Mochi mit Pistazien verkauft.
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„Mit unseren Produkten weichen wir vom klassischen Gebäck ab, wir sind keine Kopie italienischer Patisserien.“ Die nationale Ausrichtung der Küche sei weniger relevant als die Auswahl der Zutaten sowie Kreativität im Produktionsprozess – insbesondere in der Weihnachtszeit, die laut Giordano für Patisserien die beste Zeit sei.
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Eine besondere Kreation im Latodolce ist Ingwer-Brot, aus dem Giordano und ihr Team kleine weihnachtliche Häuser baut. Jedes werde individuell angefertigt und mit bunten Farben versehen. Keines sei wie das andere, sonst werde die Arbeit langweilig und monoton, so Giordano. Die Häuser erinnerten sie an alte Weihnachts-Kindergeschichten, hätten etwas Magisches. Auch Wünsche vonseiten der Kundschaft fänden Einzug in das Angebot der Patisserie. Manchmal müsse Giordano diesen jedoch einen Riegel vorschieben – nämlich dann, wenn die Wünsche zu teuer werden oder mit zu viel Arbeit verbunden sind.
Die Experimentierfreudigkeit zahlt sich aus. Vom ersten Tag habe das Latodolce Kundinnen und Kunden angezogen, jedoch seien viele anfangs von der Vielfalt der Produkte überfordert gewesen. Nicht jeder habe das Konzept verstanden, bis heute: „Für Italiener ist das Latodolce etwas komisch. Viele erwarten das Gleiche wie in Italien“, berichtet Giordano. Auch ihre Eltern hätten zunächst das Konzept des Ladens nicht verstanden. Von der unabhängigen kreativen Gestaltung des Latodolce und der Produkte wolle Giordano aber nicht abweichen. „Ich liebe es, bei der Arbeit frei zu sein.“
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Rezept für Ingwer-Brot-Häuser
Zutaten für den Teig:
- 210 Gramm Mehl
- 50 Gramm Zucker
- 60 Gramm Butter
- 60 Gramm Honig
- 1 Ei
- Eine Prise Salz
- Ein Löffel Ingwer
- Ein Löffel Zimt
- Eine Prise Muskat
- Eine Prise Nelke
Zutaten für den Kleber bzw. die Glasur:
- 20 Gramm Eiweiß
- 100 Gramm Puderzucker
- Lebensmittelfarbe (je nach Wunsch)
Zubereitung:
Zunächst wird der Teig hergestellt. Dazu wird die Butter mit einem Handrührgerät weich geschlagen. Dann die Gewürze (Ingwer, Zimt, Muskat, Nelke und Salz) und das Mehl hinzufügen. Wie bei einem Mürbeteig in einer Schüssel vermischen und kneten. Dauer: Rund 30 Minuten. Zucker und Honig hinzufügen. Den Teig dann in Frischhaltefolie wickeln und für eine Nacht im Kühlschrank lagern.
Aus dem zubereitetem Teig werden die Bauteile gemacht, die für das Haus notwendig sind: der Boden, die Wände und das Dach. In der genauen Ausgestaltung sind Sie frei. So können die Wände mit Fenstern und einer Tür versehen werden. Die fertigen Formen sodann bei 180 Grad Celsius (Umluft) für 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
Nachdem die Formen aus dem Ofen herausgenommen wurden und abgekühlt sind, geht es an die Montage. Die einzelnen Teile werden mit einer Mischung aus Eiweiß und Puderzucker, die eine klebrige Masse ergeben, zusammengebaut. Das fertige Haus für rund eine Stunde ruhen lassen.
Letztlich wird die gleiche Mixtur aus Eiweiß und Puderzucker für die Glasur für das Dach des Hauses verwendet. Zusätzlich wird Lebensmittelfarbe je nach Farbauswahl hinzugefügt. Bei der Dekoration des Hauses kann kreativ vorgegangen werden. Anregung: Für den Kamin kann beispielsweise ein Lollipop verwendet oder das Dach mit Oreo-Keksen belegt werden. Darüber hinaus kann Fläche vor dem Haus freigehalten werden, um sich dort ebenfalls kreativ auszuleben.
