Liebe Leserin, lieber Leser,
meine Oma mütterlicherseits hatte einen „Naschgarten“, so nenne ich es mal. Sie lebte in einem kleinen Dorf nahe dem niedersächsischen Hildesheim in einem alten Fachwerkhaus. Das war Anfang der 1970er-Jahre noch in einem Zustand wie zur Jahrhundertwende, sodass ich als Kind noch Lebensverhältnisse kennenlernen durfte, die ein Plumpsklo beinhalteten, fließend kaltes Wasser, das für ein Bad in einem Zinkzuber auf dem Herd erwärmt werden musste und das unnachahmliche Gefühl, abends in einen knisternd steif gefrorenen Schlafanzug zu steigen, weil nur das Wohnzimmer mit einem Kohleofen beheizt werden konnte. Geschadet hat das niemandem, meine Großmutter wurde 95 Jahre alt.
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Im Garten hinter ihrem Haus gab es nichts zur Zierde, alles hatte einen Nutzwert. Da wuchsen Apfelbäume, Stachelbeeren, Himbeeren, Pflaumen, ein gigantischer Haselnussstrauch und viele andere Leckereien, durch die ich mich als Kind an sonnigen Tagen futterte.
Besonders in Erinnerung geblieben sind mir die Äpfel, die säuerlich-mürben Boskop, die ich mit einem Apfelpflücker vom Baum holte – wenn ich nicht sogar selbst in das Geäst „einstieg“, um sie mir direkt so zu holen. Eine große Stange, die über zwei Astgabeln gelegt und mit den Jahren schon in den Baum eingewachsen war, diente als Halt und zum Teppichklopfen. Ob meine Oma Apfelkuchen daraus machte, entzieht sich meiner Erinnerung. Sie kaufte immer fertigen Tortenboden, belegte ihn mit Früchten und goss dann Tortenguss darüber. An ihren Sonntagsbraten kann ich mich erinnern, allerdings nicht so gern.
Mit 27 entwickelte ich eine Pollenallergie, zu der auch eine Kreuzallergie auf Kernobst gehört, damit war es mit dem Naschen von rohen Äpfeln vorbei. Nichtsdestotrotz genieße ich bis heute den Geschmack eines Boskops, ob als Füllung in einer Gans oder auf einem Apfelkuchen. Hier in Südfrankreich, wo der Newsletter diese Woche noch einmal entstanden ist, habe ich vor einigen Tagen in einem Restaurant mit neuem Küchenchef, das ich natürlich sofort testen musste, eine Tarte Tatin bekommen. Das ist ein gestürzter Apfelkuchen. Gut, im Grunde genommen hat ihn meine Frau bestellt, aber ich habe zumindest probiert, ein wirklich köstliches Erlebnis.
Apfelkuchen, das steht im besten Sinne für Omas Küche, und die meisten von uns dürften Kindheitserinnerungen daran haben (ich wie gesagt nicht). „Die Leute wollen Kuchen so, wie ihn Oma gemacht hat“, sagt auch Anne Richter, Mitgründerin des Cafés „Die Stulle“ am Savignyplatz.
1500 Sorten wachsen in Deutschland, hat meine Kollegin Gesa Noormann recherchiert, doch nur wenige finden sich davon in Supermärkten, leider. Auf Wochenmärkten kann man mehr Glück haben. Experimentieren lohnt sich also. Berliner Cafés und Sterneküchen bereiten ihre Apfelkuchen natürlich ganz unterschiedlich zu, und in Frankreich, Deutschland und den USA gibt es ganz verschiedene Apfelkuchen. Die Kollegin hat sich in Berlin umgeschaut und Ihnen eine Auswahl zusammengestellt. Dazu gibt es drei Profi-Rezepte für besondere Apfelkuchen. Wie Sie ja wissen, bin ich da eher raus, Kochen ist nicht Backen und Zucker nicht mein Ding, aber Ihnen wünsche ich viel Spaß beim Lesen und Nachbacken.
Das sind Berlins Meisterköche 2025
Am Donnerstag war es mal wieder so weit: Berlin hat seine wohl höchste Auszeichnung im Bereich der Gastronomie vergeben, die Berliner Meisterköche. Eine Jury aus Gastro-Journalisten und -Experten (nein, ich gehöre nicht dazu 😉) hat Berlins vielversprechendste Köche, Gastgeber und Konzepte des Jahres 2025 bei einer feierlichen Gala gekürt. Der Titel Berliner Meisterkoch geht dieses Jahr an Nicholas Hahn vom vegetarischen Sternerestaurant „Cookies Cream“ in Mitte. Kochkunst sei Kunst, so die Jury und Hahn sei ein Künstler. Dem kann ich kaum etwas hinzufügen.
Ansonsten war die Auswahl abseits vom Mainstream: So wurde das „Adana Grillhaus“ Kiezmeister, Gastgeberin des Jahres ist Jana Kämpfer aus dem „Manon“ von The Duc Ngo, den sie seit 20 Jahren bei seinen kulinarischen Neueröffnungen begleitet, das „Luna D‘Oro“ in „Clärchens Ballhaus“ ist das Szenerestaurant. Alle Preisträger, die Begründungen der Jury und wer an dem Abend alles vor Ort war, hat Ihnen ebenfalls Gesa Noormann aufgeschrieben.
Ein Zwei-Sterne-Koch mit klarem Ziel
Die Lockdowns in der Corona-Pandemie haben in Sachen Morgenpost-Menü und -Tasting wirklich teils ungewöhnliche Konstellationen hervorgebracht. So saß ich einmal für ein Morgenpost-Menü Spezial des Schwesterrestaurants „Qiu“ ganz allein im Zwei-Sterne-Restaurant „Facil“ im „Mandala“-Hotel am Potsdamer Platz. Küchenchef Michael Kempf arbeitete ebenso allein in der Küche, um die Gänge vorzubereiten und ich lauschte, umgeben von Bambuswäldern hinter Glas, dem leisen Rauschen der Klimaanlage. Sehr meditativ, das kann ich Ihnen versichern.
Kempf ist aus meiner Sicht jemand, der nicht viel Aufhebens macht, ganz im Gegensatz zu einigen seiner Kollegen, Tim Raue oder Alexander Herrmann beispielsweise. Immer freundlich, immer organisiert – ein Merkmal aller Sterneköche, die ich kennenlernen durfte und vielleicht auch ein wesentlicher Bestandteil ihres Erfolgs. Er macht seine Arbeit und Punkt. Seit 23 Jahren arbeitet er im „Facil“, erst als Sous Chef, dann als Küchenchef, mittlerweile als Küchendirektor. Die Küche leitet jetzt Joachim Gerner. Es spricht für Kempf, das ein Teil seines Teams ihm seit vielen Jahren die Treue hält, außergewöhnlich, vor allem in der Sternegastronomie.
Kempf ist passionierter Langstreckenläufer und hat das Ziel klar vor Augen: den dritten Stern, wie er Franz Michael Rohm verriet. Auch ohne die Arbeit der Michelin-Tester zu kennen, habe ich manchmal das Gefühl, dass dieser Schritt ein viel größerer ist als der zum ersten oder zum zweiten Stern. Bislang kann sich in Berlin nur Marco Müller vom „Rutz“ damit schmücken. Ausdauer ist also gefragt.
Zu Hause kocht Michael Kempf so gut wie gar nicht, „das macht meine Frau ganz hervorragend“. Als „später Vater“ verbringe er so viel Zeit wie möglich mit seinen achtjährigen Zwillingen. Als Hobby nennt er Joggen. Schon lange sei er nicht mehr Marathon gelaufen. „Aber mit 50 will ich es noch einmal angehen.“ Das wäre in zwei Jahren, vielleicht klappt es dann auch mit dem dritten Stern.
Damit lege ich die Schürze für heute ab. Ihnen wünsche ich wieder gelungene Genüsse, ob im Sternerestaurant, bei einem der ausgezeichneten Gastronomen oder auch einfach sonntags mit einem selbstgemachten Apfelkuchen und gutem Kaffee – und natürlich wie immer eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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