Auch wenn Omas Apfelkuchen wohl auf immer der prägendste bleiben wird, so gibt es doch eine schier unendliche Vielfalt an verschiedenen Varianten zu entdecken. Exklusiv in der Morgenpost verraten zwei Konditorinnen und ein Patissier ihre besten Rezepte. 

Sophie Kuckuck, „Bonvivant Cocktail Bistro“: Apfelkuchen

Pekannuss-Streuselteig

70 g brauner Zucker

30 g weißer Zucker

200 g Margarine

230 g Mehl

70 g geröstetes Pekannussmehl (zu Mehl gemahlen)

60 g Margarine

20 g Maisstärke

Zucker und Margarine vermischen, 3 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse hell ist und Luft enthält, trockene Zutaten sowie eine Prise Salz hinzufügen, vermischen, bis sich Streusel bilden, nicht zu einem Teig verarbeiten, auf einem Backblech verteilen, bei 175 °C 12 bis 15 Minuten backen, bis sie gebräunt sind.

Die abgekühlten Streusel in eine Küchenmaschine/einen Thermomix geben und sehr fein zerkleinern, langsam Butter hinzufügen, bis die Konsistenz nassem Sand ähnelt. Beim Zusammendrücken zu einer Kugel sollte sie die Form beibehalten, beim erneuten Zusammendrücken aber zerbröckeln. Stärke untermischen. In eine Springform drücken und bei 175 °C 12 Minuten backen.

Zitronen-Vanille-Biskuit

100 g Zucker

95 g Wasser

2 g Kartoffelstärke/Kartoffelprotein

1 Messerspitze Xanthan

65 g Öl

30 g Zitronensaft

135 g Mehl

15 g Mandelmehl

10 g Maisstärke

2 g Natron

6 g Backpulver

Salz, Zitronenabrieb, Vanillemark

Wasser, Kartoffelstärke und Xanthan in einer Tasse mit einem Stabmixer vermischen, mit Zucker in einer Küchenmaschine zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Öl, Zitronensaft, Zitronenschale und Salz hinzufügen und unter die schaumige Masse heben. Die gesiebten trockenen Zutaten unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180 °C 17 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist, ein Zahnstocher sauber herauskommt und der Kuchen beim Eindrücken eine elastische Konsistenz hat.

Wenn der Kuchen abgekühlt ist, eine Scheibe in der Größe der Springform ausschneiden und die karamellisierte Oberseite abschneiden. Auf den gebackenen Streuselteig legen und mit einer Mischung aus einfachem Sirup und Whiskey begießen, nachdem Sie ihn in die Form gelegt haben. (Für den Sirup 1 zu 1 Wasser und Zucker 10 Minuten lang kochen und 2 Schuss Whiskey hinzufügen).

6 feste, säuerliche Äpfel wie Granny Smith, Elstar

200 g Zucker

3 g Sternanis

3 g Nelken

1 g Muskatnuss

5 g Zimt

Eine Prise Salz

Die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden, in kaltes Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden. Den Zucker in einem Topf mit 20 g Wasser kochen, bis das Wasser vollständig verdunstet und der Zucker karamellisiert ist. Nicht umrühren, da er sonst kristallisiert. Das vollständig ausgehärtete Karamell und die gemahlenen Gewürze zu Pulver zermahlen. Gewürzten Karamellzucker und dünne Apfelscheiben abwechselnd schichten. Apfel, Zucker, dann wieder Apfel usw.

Mit Aluminiumfolie abdecken, Löcher hineinstechen, damit der Dampf entweichen kann, und 2 Stunden bei 170 °C backen, bis das gesamte Wasser aus den Äpfeln entzogen und verdampft ist und die Äpfel die tiefbraune Farbe des Karamells angenommen haben. Dann einfrieren und in der Größe der Springform ausschneiden. Auf den getränkten Kuchen legen und mit veganer Sahne, dünnen Apfelschnitzen usw. dekorieren.

Raphael Gasque, „Le Faubourg“: Äpfel nach Tatin-Art

Für die Crème-Fraîche-Sauce

Crème fraîche 100g

Salz 2 Msp

Zitronensaft 7 ml

Rohrzucker, braun 3 g

Zubereitung: Alle Zutaten sorgfältig miteinander vermengen.

Für die Karamellsauce

Zucker 50 g

Glukose, flüssig 65 g

Sahne, 30 % 135 ml

Butter 10 g

Salz 1 Msp

Zubereitung: Zucker und Glukose in einen Topf geben und langsam karamellisieren lassen. Sahne, Butter und Salz dazugeben und alles miteinander aufkochen lassen. Die fertige Sauce in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen.

Apfel

Apfel, Pink Lady 4 Stück

Zubereitung: Den Apfel sorgfältig schälen und in einen Gemüsebahnen-Schneider einspannen. Mit diesem Schneider vom Apfel ein durchgängiges Band schneiden und dieses danach dann fest zu einer Rolle aufrollen. Das obere und untere Ende abschneiden. Sollte die Mitte des Apfels nicht ganz geschlossen sein, kann hier mit den abgeschnittenen Stücken des Apfels die Lücken gefüllt werden. Für das Backen eine beschichtete Muffin–Form bereitstellen, in die die Apfelrollen genau passen, damit diese nicht verrutschen. In die Form 1 Esslöffel des Karamells zum Backen geben und die Apfelrolle daraufsetzen. Die Apfelrollen mit Backpapier abdecken und mit einem Blech oder einer Backform vorsichtig beschweren. Den Ofen bei 170 °C Umluft für 10 Minuten vorheizen und die Apfelrollen darin ca. 25 Minuten backen. Für die Zubereitung ist zu beachten, dass als Erstes der Apfel zu machen ist und im Anschluss das Karamell zum Backen.

Karamell für den Apfel zum Backen

Zucker 80 g

Butter 42 g

Zitronenabrieb ½ TL

Orangenabrieb ½ TL

Zubereitung: Den Zucker in einem Topf karamellisieren, bis er braun und flüssig ist. Die Butter dazugeben, sowie den Abrieb von Orange und Zitrone. Alles aufkochen lassen und beiseitestellen.

Blätterteig

Fertiger Blätterteig 100 g

Zubereitung: Den Blätterteig in 5 x 5 cm große Quadrate schneiden und diese mit Backpapier auf ein Blech legen. Den Backofen auf 180 °C Umluft für 10 Minuten vorheizen und den Blätterteig ca. 15-20 Minuten backen.

Anrichten: Den gebackenen Apfel auf dem Teller platzieren und mit dem Löffel einen Streifen der Crème-Fraîche-Sauce auf den Teller geben. Auf die Crème fraîche das Blätterteig-Quadrat legen und die Karamellsauce angießen. Zu dieser Tatin passt wunderbar eine Kugel Zimt-Eis oder auch eine Kugel Vanille-Eis.

Anne Richter, „Die Stulle“: Apfelstreuselkuchen

130 g Zucker

130 g Butter/Margarine

1 Ei

1 Eigelb

Salz

300 g Mehl

•  Alles in eine Schüssel und verkneten

13–15 mittelgroße Äpfel (Elster oder Boskop) schälen und

in ca. 1 cm x 1 cm große Würfel schneiden

1 Puddingpulver

Zimt

Bourbon Vanille

150 g Apfelmus

(Geheimzutat: LIEBE )

•  Alles vermengen

Streusel

100 g Zucker

100 g Butter oder Margarine

Verkneten dann

200 g Mehl dazu für Streusel

•  Ofen auf 170 Grad vorheizen und 40–50 Minuten backen

•  Zucker mit Vanille vermischen, den Kuchen damit bestreuen und genießen