Liebe Leserin, lieber Leser,
ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber die besten Entdeckungen mache ich häufig per Zufall. So war es auch mit „Loti Pantón“. Im vergangenen Jahr war ich zum Probeessen für das Morgenpost-Menü Dezember im „Anna & Paul“ an der Oranienburger Straße in Mitte. Kerstin Riedel, eine der ganz großen Damen in der Berliner Gastro-PR, die dort mit dabei war, schlug mir hinterher vor, einen Abstecher in die benachbarte Linienstraße zu machen und erzählte mir, sie wolle dort ein paar Macarons kaufen. Gedacht waren sie, wenn ich mich recht entsinne, für einen Koch-Azubi zur Erweiterung des kulinarischen Horizonts.
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„Bof!“, wie der Franzose an der Stelle sagen würde, wenn ihn etwas nicht wirklich bewegt. Sie kennen mein Desinteresse, was Süßigkeiten angeht. Und Macarons, na ja, ich hatte in meinem Leben schon einige probiert und sie waren alle mehr oder minder genau das: „Bof!“ Pistazie hat ja einen gewissen Reiz, aber die meisten sind so quietschig an den Zähnen und vom Geschmack her nicht gerade fordernd, eher eindimensional. Den aktuellen Hype hatte ich also nicht so ganz verstanden.
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Aus Neugier und aus Lust auf einen Verdauungsspaziergang begleitete ich sie dennoch. Als wir vor dem kleinen Geschäft standen, fragte ich mich unwillkürlich, ob es sich hier nicht um einen Juwelier handelte. Die Inneneinrichtung: völlig weiß, puristisch, fast kahl, am Tresen nur der Schriftzug „Loti Pantón“ und in der Vitrine, angestrahlt wie Schmuckstücke, eine Kollektion aus zwölf bunten Macarons. Im Nebenraum die kleine Bäckerei, in der diese Juwelen hergestellt wurden. Und hinter dem Tresen ein absolut sympathischer Ladeninhaber namens Lotan Bar Hama, Spitzname „Loti“.
Die Geschichte des Mannes ist so ungewöhnlich wie seine Kreationen, der gebürtige Israeli studierte Musik in Tel Aviv und kam schließlich 2012 nach Berlin, um sich für einen Master in Violine zu bewerben – und wurde zweimal in Folge abgelehnt. Bereits als Zwölfjähriger hatte er in Paris seinen ersten Macaron gegessen, offenbar ein einschneidendes Erlebnis, denn er schwenkte nach der gescheiterten Musiker-Karriere um. Ein Glücksfall, muss man ganz klar sagen.
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Nun sind Macarons wie gesagt für mich „Bof!“. Aber das, was Lotan Bar Hama da herstellt, hat mit den üblichen Macarons nur noch den Namen gemeinsam. Seine Kreationen sind nicht nur größer, sondern geschmacklich unglaublich vielschichtig. Alle drei Monate entwickelte er bislang eine völlig neue Produktlinie, passend zu diversen Themen, so zu den schönsten Weihnachtsmärkten der Welt. Bei den Aromen wird es divers. So enthielt kürzlich der Macaron „Havana“ Limetten-Crème, frische Minze und eine Rum-Ganache in der Mitte. Denn seine Macarons bestehen immer aus einem Kern und einem Ring in den Mandelgebäck-Hüllen. Oder „Bali“: Calamansi Creme, frisches Basilikum, Erdbeermarmelade.
Damals hätte ich wohl die Kollektion gekauft, hätte ich nicht gerade fünf sehr gute Gänge und Weine im „Anna & Paul“ gehabt. Sie kennen das Gefühl vielleicht. Aber ich bestellte sie wenige Tage später, als Geburtstagsgeschenk für meine Schwägerin, mit dem entsprechenden Hinweis, sie sicher vor dem Zugriff ihrer beiden Kinder aufzubewahren, denn nicht wenige der Kreationen enthalten Alkohol, und die Aromen sind auch nicht unbedingt kinderfreundlich.
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Dabei ließ ich auch nicht die Gelegenheit aus, ein Päckchen für mich zu erwerben und was soll ich sagen: So etwas hatte ich noch nie gegessen. Die Aromen sind eine ganz große Reise für die Sinne, einzigartig und wirklich, wirklich sensationell.
Jetzt gibt es eine Änderung bei „Loti Pantón“: die Timeless Collection, sechs Sorten, die es immer gibt und die Lotan Bar Hama nach Taktvorgaben benannt hat, der Musiker in ihm. „Allegro“ besteht aus gerösteter Milch, Gianduja und Meersalz, „Tenuto“ aus Espresso, Kardamom und Haselnuss-Praliné. Es geht weiter mit „Marcato“ (Himbeere, Tonka, geröstete Pistazie), über Legato (Mango, Basilikum, Kaffir-Limette) bis hin zu „Modesto“ (Schwarzkirsche, Mahleb, Zartbitter-Cremeux) und „Risoluto“ (Grapefruit, Minze, Anis Cremeux). Natürlich hat das seinen Preis: Sechs Macarons kosten 24 Euro, zwölf 45 Euro.
Daneben gibt es auch noch die wechselnden Kollektionen, die jetzt aber nur noch aus sechs Aromen bestehen. Ganz aktuell ist die „Autumn Collection“ mit den Aromen des Herbsts, darunter Bratapfel, Zimt, Toffee, Meersalz in „Merano“, Ziegenkäse, Feige, Thymian Crémeux in „Loire“, Birne, Pinot Noir, Akazienhonig, Walnuss in „Mosel“, Cognac, Eiche, Trüffel, Haselnuss in „Perigord“ und Pumpkin Spice, Pekan, Ahornsirup in „Chelsea“.
Sie merken es, von „Bof!“ kann hier keine Rede mehr sein, ich gerate ins Schwärmen. Sollten Sie also einmal in der Linienstraße oder Umgebung vorbeischauen, dann lohnt sich ein Besuch. Sie können aber auch alle Macarons online bestellen, sie werden schnell geliefert und halten sich im Kühlschrank eine Woche. Nur dass ich mir nicht vorstellen kann, dass jemand sich so lange zurückhalten kann, in dem Fall nicht einmal ich. Falls Sie sich noch mehr Appetit auf diese göttlichen Gebäcke machen wollen, dann hat Gesa Noormann die richtigen Worte dafür gefunden.
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Neuer Küchenchef beim Morgenpost-Tasting im „Schmidt Z & KO“
Termine im „Schmidt Z & KO“ nehme ich aus mehreren Gründen gerne wahr. Zum einen ist da die wunderbare Besitzerin Anja Schmidt, die zusammen mit ihrem Mann Carsten auch das Drei-Sterne-Restaurant „Rutz“ und das „Rutz Zollhaus“ sowie mehrere Weinläden in Berlin managt. Hut ab, an der Stelle. Zum anderen war da immer die wunderbare Küche, erst von Ralf Zacherl, dann von Marcel Woest. Und schließlich ist die „vinophile Genusswerkstatt“ quasi bei mir vor der Haustür, ich wohne in der näheren Umgebung.
Jetzt gibt es für jede und jeden weitere Gründe, das „Schmidt Z & KO“ zu besuchen. Zum einen findet im Oktober das Morgenpost-Tasting dort statt. Das Team serviert fünf ausgesuchte Weine, die natürlich von der besonders hohen Expertise dieser Lokalität zeugen. Und das Restaurant hat einen neuen Küchenchef, nachdem Marcel Woest gegangen ist. Übernommen hat Gerrit Wensing, eine interne Besetzung, denn Wensing war zuvor Souschef im „Rutz Zollhaus“.
Und was er serviert, ist wirklich herausragend. Ich vermeide eigentlich inzwischen Begriffe wie „Geschmacksexplosion“, „Aromenbomben“ oder ähnliches, man muss dennoch sagen, dass sie für die kleinen Gänge des „Neuen“ durchaus angebracht wären. Er serviert Tatar von Knollensellerie aus dem Heu, Kartoffelschaum mit Perlzwiebel und Sauerteig-Crumble, Pochiertes Landei mit Rahmspinat und Kartoffelchips, Boulette vom ostfriesischen Kalb und ein Karotteneis. Wirklich großartig. Sogar so, dass die Weine eher zu einer Begleitung als zum Hauptakteur werden. Aber sei es drum. Diese „Aromenbomben“ in den Gläsern und auf den Tellern, beziehungsweise Schälchen sollten Sie sich nicht entgehen lassen. In meinem Text erfahren Sie alles Wissenswerte und auch, wie Sie reservieren können.
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Pizza-Erlebnisse im neuen „Rasoterra“
Es gibt in den Länderküchen dieser Welt einige Gerichte, die gehen eigentlich immer, oder? Bei meiner Frau sind das Königsberger Klopse, allerdings – bitte verzeihen Sie das Eigenlob – nur aus meiner Küche. Als wir einmal in einem Restaurant saßen, das die heißgeliebte Spezialität auf der Karte hatte, fragte ich meine Frau, die sich nicht so recht entscheiden konnte: „Wie wäre es mit Königsberger Klopsen? Die liebst Du doch so.“ Die Antwort verblüffte mich und brachte mich zum Erröten, denn sie sagte: „Das macht keinen Sinn, ich kriege sie ja doch nirgendwo besser als bei Dir.“ Wow. Liebe geht eben doch durch den Magen.
Königsberger Klopse sind also für meine Frau unverzichtbar. Natürlich hat jeder eine andere Landkarte im Kopf und hat deshalb seine eigene Leibspeise. Worauf sich aber wohl alle einigen können, ist Pizza. Egal, ob neapolitanisch, römisch oder sonst woher: Der Teigfladen mit unterschiedlichen Belägen hat weltweit Anhänger. Dabei ist er aber auch ein Stück Normalität. Häufig Fastfood, billig produziert, billig belegt, billig verkauft, schnell verputzt – mit unweigerlichem Völlegefühl. Pizza ist Alltag, gewöhnlich, eben „Bof!“.
Warum also, zum Kuckuck, sollte ich in eine neue Pizzeria gehen, in die ich eingeladen worden war? Nun ja, es klang vielversprechend. Original italienische spezielle Mehle, besondere alte Techniken, bei denen Vorteige erzeugt werden, die die Pizza besonders bekömmlich machen sollten. Und alle Zutaten aus Italien, von kleinen Manufakturen. Da war wieder der Schlüssel, der mein Herz öffnete: Authentizität. Dazu kam die Lage: an der Uhlandstraße, mitten in meiner geliebten City West.
Der erste Eindruck im „Rasoterra“ war etwas ernüchternd. Die Wände sind kahl, Stahlgitter, wie sie in Beton eingegossen werden, dienen wohl als Kunst. Die Stühle erinnerten mich an meine Schulzeit, und die ist wirklich sehr lange her, auch wenn ich gleich um die Ecke vom Restaurant nicht die Schulbank, sondern die unbequemen Sitzgelegenheiten gedrückt hatte. Hier sind sie ebenso unbequem. Meine Laune sank etwas, in meinem Alter ist man schon sehr auf Bequemlichkeit und hohe Aufenthaltsqualität bedacht.
Das alles war vergessen, als die ersten Pizzen serviert wurden, kleine frittierte Köstlichkeiten. Anders als Tim Raue und seine bekannte Vorliebe für Frittiertes, bin ich bei dem „Zeug“ immer sehr vorsichtig, vor allem wegen des „Klonk“-Effekts im Magen und der Schwerstarbeit für das Verdauungssystem. Hier keine Spur. Diese kleinen fluffigen, reich belegten Teilchen waren himmlisch gut.
Und dann erst die großen Pizzen. Ich liebe Pizza Mista oder Quattro Stagioni, meist belegt mit Salami, Kochschinken, Peperoni, Oliven und Artischocken. Ich nenne sie deshalb auch gerne „Pizza Alles Drauf“. Hier heißt das entsprechende Gegenstück „Capri“ und beinhaltet Guastarosso-Tomate, Mozzarella, Kochschinken, Steinpilze, Taggiasca-Oliven und gegrillte Artischocke. Der Teig hat einen fluffigen Rand, ist üppig belegt, und das Aroma ist wirklich ausgezeichnet. Selbst den Rand isst man hier gerne mit. Auch die Pizzen der Kolleginnen und Kollegen schmeckten größtenteils ausgezeichnet. Zum Verständnis: Pressedinner sind immer ein wildes Durcheinander von Händen und Armen kreuz und quer über den Tisch. Ich glaube, wir haben unsere Bakterienstämme längst aneinander angeglichen, und so wird munter von allen Tellern probiert. Berührungsängste? Unbekannt.
Das Hammerteil kam aber unbestellt: „Mare Nostrum“. Diese Pizza war belegt mit Guastarosso-Tomate, Cetara-Sardellen, Kirschtomate, Pantelleria-Kapern, Oregano und Knoblauchöl. Ich weiß, einige unter Ihnen werden sich jetzt mit Schaudern abwenden, wegen der Sardellen. Glauben Sie mir, ich bin auch nur ein gemäßigter Fan dieser salzigen Fischlein, die einst Bestandteil der römischen Würzsauce Garum waren und bis heute den Grundbestandteil traditioneller Worcestershire Saucen bilden, die wir Berliner so gerne Wortschesta-Soße aussprechen („Wuster“ ist übrigens korrekt). Auch auf der „Mare Nostrum“ bilden sie einen knalligen Salzeffekt, aber ansonsten steckt diese Pizza so voller Aromen, dass ich erst sprachlos war und dann sehr viel sagte, vor allem Lobendes.
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Also, schauen Sie mal vorbei im „Rasoterra“, die Pizzen sind wirklich eine „Experience“, wie das Lokal sie bewirbt, also eine Erfahrung. Weitere Details finden Sie in meinem Artikel. Entweder nehmen Sie sich ein Kissen mit, oder Sie holen Ihre „Teiglinge“ einfach ab. Man kann sie wunderbar zu Hause kurz aufbacken. Ganz billig sind sie allerdings nicht, aber preis-wert (sic!).
Damit schalte ich den Ofen für heute aus. Haben Sie viel kulinarischen Spaß mit extravaganten Macarons, den neuen Kreationen im „Schmidt Z & KO“ oder auch bei einer sizilianischen Pizza. In jedem Fall wünsche ich Ihnen wieder einmal eine genussvolle Woche und verbleibe mit herzlichen Grüßen
Ihr Alexander Uhl
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