Konservierungsstoffe stecken in unzähligen Lebensmitteln des Alltags – vom Toastbrot über Wurstwaren bis hin zu Soßen, Säften oder Fertiggerichten. Sie sollen Produkte haltbarer machen, Schimmel verhindern oder Verfärbungen stoppen. Doch genau diese Zusatzstoffe könnten gesundheitlich problematischer sein als lange angenommen. Darauf deutet nun eine große französische Langzeitstudie hin.
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Die Untersuchung kommt zu dem Ergebnis, dass Menschen, die besonders viele konservierte Industrieprodukte konsumieren, häufiger unter Bluthochdruck leiden und ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben. Betroffen sind dabei nicht nur klassische chemische Konservierungsmittel, sondern auch Stoffe, die oft als „natürlich“ wahrgenommen werden – etwa Zitronensäure oder Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C.
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Millionenfach eingesetzte Zusatzstoffe im Fokus
Die Forscher analysierten Daten von mehr als 112.000 Teilnehmerinnen und Teilnehmern der französischen Gesundheitsstudie NutriNet-Santé. Seit 2009 dokumentieren die Probanden regelmäßig detailliert, was sie essen und trinken – inklusive Markenangaben der Produkte. Auf dieser Grundlage konnten Wissenschaftler nachvollziehen, welche Zusatzstoffe die Menschen über Jahre hinweg konsumierten.
Im Mittelpunkt standen insgesamt 58 Konservierungsstoffe, die in industriell hergestellten Lebensmitteln eingesetzt werden. Besonders genau untersuchten die Forscher jene 17 Stoffe, die von mindestens zehn Prozent der Teilnehmer regelmäßig aufgenommen wurden.
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Das Ergebnis: Mehrere Konservierungsstoffe standen mit einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Zusammenhang.
Menschen mit besonders hoher Aufnahme sogenannter nicht-antioxidativer Konservierungsstoffe, die das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen hemmen, hatten ein um 29 Prozent erhöhtes Risiko für Bluthochdruck sowie ein um 16 Prozent erhöhtes Risiko für Herzinfarkt oder Schlaganfall.
Auch antioxidative Konservierungsstoffe, die Vitamine vor dem Abbau schützen und verhindern, dass Fette ranzig werden oder frisches Obst braun anläuft, waren auffällig. Sie standen mit einem um 22 Prozent höheren Risiko für Bluthochdruck in Verbindung.
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Warum selbst „natürliche“ Zusatzstoffe problematisch sein könnten
Zu den antioxidativen Konservierungsstoffen gehören unter anderem Zitronensäure, Ascorbinsäure (Vitamin C), Natriumascorbat und Rosmarinextrakte.
Diese Stoffe verhindern, dass Lebensmittel braun werden oder ranzig schmecken. Viele Verbraucher halten sie deshalb für harmlos oder sogar gesund.
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Die Studienleiterin Mathilde Touvier vom französischen Institut für Gesundheit und medizinische Forschung betont jedoch einen wichtigen Unterschied: Natürlich vorkommende Stoffe in Obst oder Gemüse seien nicht automatisch mit industriell zugesetzten Varianten gleichzusetzen.
Ascorbinsäure in Früchten könne sich gesundheitlich anders auswirken als industriell hergestellte Ascorbinsäure, die Lebensmitteln zugesetzt wird. Die Studienergebnisse bezögen sich deshalb ausdrücklich nicht auf den Verzehr von Obst und Gemüse.
Besonders betroffen: Wurst, Backwaren, Getränke
Einige der untersuchten Stoffe kommen in alltäglichen Produkten besonders häufig vor. Kaliumsorbat findet sich oft in Backwaren, Käse, Soßen oder Wein. Kaliummetabisulfit wird unter anderem in Wein, Bier, Säften oder Cider verwendet, Natriumnitrit steckt typischerweise in verarbeiteten Fleischwaren wie Schinken, Bacon oder Aufschnitt.
Gerade Nitrite und schwefelhaltige Verbindungen gelten schon länger als problematisch. Vor allem stark verarbeitetes Fleisch wird seit Jahren mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs in Verbindung gebracht.
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Nicht nur ultraverarbeitete Lebensmittel sind betroffen
Die Studie zeigt allerdings auch: Konservierungsstoffe beschränken sich längst nicht nur auf klassische „Junkfood“-Produkte.
Laut den Forschern stammen nur etwa 35 Prozent der aufgenommenen Konservierungsstoffe aus ultraverarbeiteten Lebensmitteln. Zusatzstoffe seien mittlerweile nahezu überall präsent.
Die Studienautorin Anaïs Hasenböhler erklärt deshalb, es gebe kein einzelnes Lebensmittel, das man einfach streichen könne, um das Problem zu lösen. Vielmehr spreche vieles dafür, insgesamt stärker auf frische und möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel zu setzen.
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Wer wenig Zeit zum Kochen habe, könne beispielsweise eher zu tiefgekühlten Produkten greifen. Diese würden häufig durch Kälte haltbar gemacht – und nicht durch zusätzliche Konservierungsstoffe.
Experten sehen wachsende Hinweise auf Gesundheitsrisiken
Die neue Untersuchung reiht sich in eine wachsende Zahl von Studien zu ultraverarbeiteten Lebensmitteln ein. Bereits frühere Forschungsarbeiten hatten einen hohen Konsum solcher Produkte mit Übergewicht, Typ-2-Diabetes, Schlafstörungen, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden.
Eine aktuelle Expertenbewertung der Europäischen Gesellschaft für Kardiologie kommt ebenfalls zu dem Schluss, dass ultraverarbeitete Lebensmittel ein ernstes Gesundheitsproblem darstellen.
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Demnach haben Menschen mit besonders hohem Konsum solcher Produkte ein bis zu 19 Prozent höheres Risiko für Herzkrankheiten, ein um 13 Prozent erhöhtes Risiko für Vorhofflimmern, und ein bis zu 65 Prozent höheres Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben.
Besonders problematisch sei laut Experten, dass viele Ernährungsempfehlungen bislang vor allem auf Zucker-, Fett- oder Salzgehalt achten – nicht aber auf den Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln.
Frühere Studien fanden Zusammenhänge mit Krebs und Diabetes
Die aktuelle Untersuchung ist nicht die erste Arbeit des französischen Forschungsteams zu Zusatzstoffen. Bereits zuvor hatten die Wissenschaftler Hinweise gefunden, dass bestimmte Konservierungsstoffe auch mit allgemeinem Krebsrisiko sowie Typ-2-Diabetes zusammenhängen könnten. Einige Stoffe erhöhten das Diabetesrisiko demnach um bis zu 49 Prozent.
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Die Forscher betonen allerdings auch die Grenzen ihrer Untersuchung. Es handelt sich um eine Beobachtungsstudie. Das bedeutet: Die Daten zeigen statistische Zusammenhänge, beweisen aber keine direkte Ursache-Wirkung-Beziehung.
Unabhängige Experten halten die Ergebnisse dennoch für relevant. Die Studie sei methodisch sorgfältig durchgeführt worden und liefere wichtige Hinweise darauf, dass einzelne Zusatzstoffe stärker untersucht werden müssten.
