Als letztes Restaurant in unserer losen Folge der neuen Sterneküchen in Berlin habe ich noch einmal Markus Semmler besucht, der seit Jahren um diese Auszeichnung kämpft, sie in diesem Jahr aber zum ersten Mal bekommen hat. Semmler ist ein erstklassiger Koch mit Glück und Erfolg wie in einem Fahrstuhl: gute Zeiten, schlechte Zeiten. Im „Cecilienhof“ in Potsdam wurde er zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt, dann folgten ein Engagement im „Schlosshotel Grunewald“ und der Versuch mit eigenen Betrieben.

Als die beim ersten Versuch pleitegingen und er mühsam die Schulden abzahlte, gab er auf Sylt ein Zwischenspiel. Seit November 2011 ist er zurück in der Gastro-Landschaft der Metropole. Mit „Das Restaurant“, das meine volle Begeisterung findet, und das ich ganz gewiss mit Überzeugung in den Gourmet-Olymp der Hauptstadt einreihe. Wer stets kritisch hinsieht, darf auch mal euphorisch jubeln.

Das recht große Restaurant an der Sächsischen Straße in Wilmersdorf ist mit viel Grünpflanzen, hochklassiger Tischdekoration und 150 Plätzen so richtig weltstädtisch. Die Atmosphäre ist hervorragend, der Service nahezu perfekt. Was aber macht Semmler, der in der „restaurantlosen Zeit“ mit kreativem Catering und Auftragskochen sein Geld verdiente? Er steht selber in der Küche, nicht als Kontrolleur am Pass, sondern am Herd.

Kreative Aromakombinationen

Das, was er da zaubert, ist allererste Wahl. Und es ist ganz besonders kreativ. Den Hummer zum Beispiel macht er herzhaft mit einer Schalotten-Chili-Vinaigrette, die Gans bringt er in ständig wechselnder Aromakombination. Am interessantesten fand ich den asiatischen Trend mit Ingwer-Pak-Choi, dazu Dim Sum mit Gänseklein. Die Gans selber lackt er mit einer Fünf-Gewürze-Verbindung. Köstlich, aber nicht zu scharf.

Den großen À-la-carte-Überschwang hat er gegen ein monatlich wechselndes Menü eingetauscht, bei dem man sich die Gänge selber zusammenstellen kann. Also à la carte und dazu eine täglich wechselnde Empfehlung. Alles ist ausgewogener denn je und im Zusammenspiel der Aromen noch perfekter geworden.

Der Genussabend begann mit einer leichten Kombination von Thunfisch, Selleriesaft, Quitte, Zitronengras und Kresse. Das alles zusammengeführt, ohne die Aromen zu überlagern. Leicht und köstlich ging es weiter mit gebratenem Kaisergranat, wozu die Soja-Reduktion und Yuzu-Zitronengel sehr gut passen und durch Wildkräutersalat und Kürbis ergänzt wird.

Eine kleine Schnitte vom Atlantik-Wolfsbarsch brät Semmler kross auf der Haut und reicht dazu Rote Beete und Blumenkohl. Das Herzkalbsbries, an sich sehr geschmacksneutral, wird mit Trüffel aufgepeppt und mit Kohlrabi ergänzt. Hervorzuheben ist die Gänsestopfleber, die einmal völlig ungewöhnlich mit Birne und einem Hauch von Kakaoaroma verbunden ist. Nun gibt es nicht wenige, die keine Gänsestopfleber essen mögen. An die hat Semmler natürlich gedacht, da serviert er gerne alternativ einen Wildkräutersalat oder ein paar Hummerscheibchen.

Der Fläminger Rehrücken ist zartrosa gebraten und wird mit köstlichen Schwarzwurzeln, die ich viel zu selten in Restaurants bekomme, und Rosenkohl serviert. In der Weihnachtszeit, aber auch noch in den Tagen um den Jahreswechsel können Gäste gerne einen Gänsebraten bestellen, den er wie aufgeführt, außergewöhnlich zubereitet. Bei meinem Besuch war er klassisch ausgeführt, bei Niedrigtemperaturen gart er erst stundenlang und bekommt zum Schluss durch Oberhitze eine splitterkrosse Haut. Ganz gewiss ein großes Programm. Darum ist der süße Abschluss mit Apfel, Haselnusseis, mit Zimt abgeschmeckt, leicht und klein gehalten.

Highlights gibt es ständig in den wechselnden Menüs. Ein absoluter Hit war für mich bei einem früheren Dinner das getrüffelte Kalbskotelett mit Spitzkohl und wunderbar braun gebratenen Kartoffeln (wahlweise Gnocchi). Dabei schneidet Semmler eine Tasche in das Kalbfleisch und füllt sie mit Spänen vom Perigord-Trüffel. Das Zusammenspiel der Aromen war so einzigartig, dass, wäre ich allein im Restaurant gewesen, ich den Knochen abgeknabbert hätte. Phasenweise, und darüber habe ich zuerst geschmunzelt, ließ Semmler nach 22 Uhr auch mal Currywurst servieren. Viele Gäste kommen auch deshalb. Oder nur, um ein Stück Käse aus der Auswahl vom „Maître Philippe“ (mit Früchtebrot, Portweinbirnen und Chutneys) zu einer guten Flasche Rotwein zu genießen.

Kompetent zusammengestellte Weinkarte

Die Weinkarte ist kompetent zusammengestellt. Mit ausgewogener Balance zwischen heimischen Kreszenzen sowie mittleren und großen Lagen aus Bordeaux. Semmler bietet sehr ordentliche Pomerol, Saint Émilion Grand Cru und Côtes de Bordeaux glasweise zu Preisen zwischen 9 und 16 Euro an.

Insgesamt hat Markus Semmler gemeinsam mit seiner Frau eine Genusspalette zusammengebastelt, die ich ehrlichen Herzens empfehlen kann. Allerdings sollten Gäste vorher reservieren, geöffnet ist das Restaurant zwischen Mittwoch und Sonnabend ab 17 Uhr. So hat der Restaurateur und Koch immer die erste Garnitur seiner Brigade zur Verfügung.

Das Restaurant

Kontakt: Markus Semmler „Das Restaurant“, Sächsische Straße 7, Tel.: 890 68 290, geöffnet von Mittwoch bis Sonnabend ab 17 Uhr, www.kochkunst-ereignisse.de

Küche: Starke Aromaküche mit französischen Elementen, aber auch saisonale Regionalgerichte

Service: Exzellent, stets aufmerksam und kompetent

Ambiente: Das große Restaurant wird mit viel Grünpflanzen und Tischdekoration gemütlich gestaltet

Besonderheit: Außergewöhnlich ist die Weinkarte, die heimische Gewächse und ebenso große Lagen aus Bordeaux offeriert