Gourmetspitzen

Im „Quadriga“ im „Hotel Dormero“ bleibt alles anders

Die Gourmetspitzen: Heinz Horrmann besucht diesmal das Restaurant „Quadriga“ im „Hotel Dormero“.

Das Team des Restaurants „Quadriga“: Gardemanger Maria Jäger, Comis Gardemanger Suvi Väisänen, Chef de Cuisine André Haufler, Sous Chef Michael Kern (vorn, v.l.), Entremetier Martin Krause, Azubi Christof Schmidt, Chef Pâtissier Marian Diehl (hinten, v.l.)

Das Team des Restaurants „Quadriga“: Gardemanger Maria Jäger, Comis Gardemanger Suvi Väisänen, Chef de Cuisine André Haufler, Sous Chef Michael Kern (vorn, v.l.), Entremetier Martin Krause, Azubi Christof Schmidt, Chef Pâtissier Marian Diehl (hinten, v.l.)

Foto: quadriga-restaurant.de

Kaum ein anderes Restaurant in Berlin hat so häufig das Küchenkonzept, den Chef am Herd und das Ambiente gewechselt wie die „Quadriga“. Das Restaurant, ursprünglich die feine Gourmetadresse im „Brandenburger Hof“, zeitweise sogar mit einem Stern ausgezeichnet, ist jetzt das Hotelrestaurant im (großzügig bewerteten) Vier-Sterne-Haus „Dormero Hotel Berlin Ku’damm“, so der Name, obwohl es doch in der Eislebener Straße steht. Das frühere Privathotel mit dem Namen „Brandenburger Hof“ wurde optisch komplett verändert. Das gilt auch für das kleine Gourmetrestaurant mit gerade einmal 24 Plätzen.

Um das Fazit vorwegzunehmen: So exzellent wie ich ihn in dieser Woche erlebt habe, war der Service dort noch nie. Auch die Küche ist auf einem guten Weg. Der junge Küchenchef André Haufler, der lange mit Englands Nummer eins, Gordon Ramsay, zusammengearbeitet hat, begeisterte mich mehrfach und enttäuschte mich nur ein einziges Mal. Doch der Reihe nach: Die Brotauswahl mit Dips und knackigen Gemüsestreifen war erste Wahl. Das gilt auch für die kleinen Grüße aus der Küche, die Amuse-Bouche-Variation. Einmal eine marinierte Auster, dann ein appetitliches Stück vom Zapfen eines Kalbsnierchens, aromatisiert mit Trüffel und Nektarine.

Die Speisenfolge begann mit der besten Hummersuppe, die ich in mehr als 30 Testjahren serviert bekommen habe. Was man dabei so gut und anders als andere machen kann? Die Hummerschalen wurden hier vor dem Rösten in Vanille eingelegt. Dadurch bekommen die Röstaromen einen leicht süßlichen Touch, dann passt hauchdünn geschnittener Fenchel perfekt. Und schließlich schmeckt Haufler nicht mit Cognac, wie die meisten seiner Kollegen, sondern mit Süßwein ab. Das bringt das Aroma des eingelegten Hummerfleisches noch einmal stärker zur Geltung.

Eigenwillig kombiniert

Auch die folgende Variation von der Gänseleber, ebenfalls eigenwillig mit Granatapfel und Sellerie kombiniert, war ausgezeichnet. Neben der hausgemachten köstlichen Pastete wird ein brillantes Gänseleber-Eis mit dem vollen Geschmack der Köstlichkeit kombiniert. Am Nebentisch wurde der Lachs mit Jakobsmuschel und Koriander als dominierendes Gewürz bejubelt.

Kommen wir zum Hauptgang und der einzigen Enttäuschung. Der edle Steinbutt, fein gewürzt mit frischem Dill und einem Blutwurstgröstl als Ergänzung, war leider totgegart und die Haut, die ich doch so gerne kross mag, kam wie ein ausgewrungenes Fensterleder. Schade. Hätte ich doch nur die Ente genommen, ganz originell mit Mohn, Spargel und der feinen Säure der Stachelbeere angerichtet.

Weiter im täglichen Angebot, das nach dem Angebot des Marktes regelmäßig wechselt: Kalbsbries mit Macadamianüssen und Limone, die Languste mit Eiszapfen, auch Spargel und hochwertiges Olivenöl. Wer es vegetarisch mag, bekommt ein feines Risotto mit Trüffel und Kohlrabi. Das Dessert ist eigentlich kein süßer Abschluss, sondern eher köstlich herzhaft wie Spargel, Feldsalat, Banane und Guanaja. Interessant auch Lactee mit Zitrone, Holunder und abgeschmeckt mit Milch. Die Selektion vom Käsewagen wird mustergültig begleitet von Gewürzbrot, Quitte und wilder Feige.

Alle Gerichte können einzeln à la carte bestellt werden oder aber preisgünstiger als Menü. Da stehen vier Gänge nach Wahl mit 75 Euro auf der Rechnung.

Risiken eingehen

Insgesamt ist die Küchenqualität um Klassen besser als in den letzten Jahren. Nur die Bobby-Bräuer-Sterne-Zeit war vergleichbar. Der junge Küchenchef hat sich mit dem Duft der weiten Welt auch eine Portion Selbstbewusstsein geholt. „Wir sind jung, ambitioniert und zelebrieren in unserer Cross-over-Küche die Verbindung mediterraner Elemente mit asiatischen und regionalen Einflüssen mit einem Touch internationalem Chaos“, wird er zitiert. Und mir sagte er, er gehe bei seinen unangepassten Aromakombinationen bewusst auch das Risiko ein, mal einen Fehler zu machen. Kompliment, davor ziehe ich den Hut.

Eine erhebliche Aufwertung, neben dem prächtigen Ambiente des Restaurants und der Küche, bekommt hier und heute die Weinpflege. Die frühere Ausrichtung des Restaurants, nur deutsche Weine anzubieten und die Freunde von samtigen Italienern, Bordeaux oder Burgund auszusperren, wurde blitzschnell geändert. Die Weinkarte, zwar noch im Aufbau, ist heute schon ungleich beglückender. Edle Champagner wie Roederer Cristal werden glasweise angeboten – perfekt temperiert. Beim Wein, ich wählte einen Grand Cru aus dem Burgund, probiert der Sommelier zuerst selber, bevor er dem Gast den Probeschluck anbietet. Das ist natürlich perfekt, denn selbst wenn der Gast recht hat, ist es immer ein bisschen unangenehm zu sagen, der Wein korkt oder hat einen muffigen Lagerschaden.

Die enorm verbesserte Servicequalität habe ich schon angesprochen. Lustig ist, dass Damen wie Herren in der Brigade im Hotel mit roten Hosenträgern ausstaffiert sind. Das nur als kleine Randnotiz. Wichtig ist mir die Feststellung, dass die „Quadriga“ wieder eine echte Empfehlung ist. Genuss und Wohlbefinden sind weitgehend garantiert.

Das Restaurant

Kontakt: Restaurant „Quadriga“ im Hotel „Dormero Ku’damm“ Eislebener Str. 14, geöffnet Dienstag bis Samstag 18 bis 23 Uhr, Tel.: 21 40 50


Küche: Eine höchst innovative Cross-over-Küche mit regionalen Produkten.


Service: Erstklassige Gästepflege, dabei habe ich besonders die Nachbartische beobachtet. Hervorzuheben ist die perfekte Weinpflege


Ambiente: Herrliche Tischwäsche, romantischer Blumenschmuck

Besonderheit: Die Größe des Restaurants wie ein privates Esszimmer. Gutes Preis-Leistungs- Verhältnis

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