Gourmetspitzen

Sommerliche Genüsse vom Feinsten im "Vau"

Heinz Horrmann besucht Sternekoch Kolja Kleeberg in seinem Restaurant - und freut sich über hochsommerlichen Genuss.

Seit 18 Jahren betreibt Kolja Kleeberg das Restaurant "Vau" an der Jägerstraße in Mitte

Seit 18 Jahren betreibt Kolja Kleeberg das Restaurant "Vau" an der Jägerstraße in Mitte

Foto: Amin Akhtar

Der Sommer ist für Sternekoch Kolja Kleeberg eine grandiose, kostenfreie Werbekampagne. Weil nahezu alle anderen Top-Restaurants in der Metropole, von „Fischers Fritz“, über „first floor“, „Lorenz Adlon Esszimmer“ bis „Skykitchen“, mehre Wochen Sommerpause machen und die Stadt kulinarisch geradezu verwaist ist. Der rheinische Jong und engagierte Wahlberliner Kleeberg zieht mit seinem klugen Konzept aus zwei Menülinien viele neue Gäste. Zwischen „Improvisation“ und „Komposition“ können die Gerichte untereinander kombiniert und ausgetauscht werden. Das bindet während der hochsommerlichen Auszeit der Konkurrenz neue Stammgäste.

Mittags und abends gut besucht

Ohne eine finanzstarke Gruppe im Rücken oder ein Hotel als stabilen Stützpfeiler, ist es für jeden Restaurateur in der Sternekategorie unglaublich schwer, stets profitabel über die Runden zu kommen. Kolja Kleeberg schaffte das anfangs durch seine Fernseh-Popularität und widerlegt mit einem großartigen Team heute nachdrücklich, dass Köche nur Künstler sind, die nicht rechnen können. Seit Jahren hält er das „Vau“ nicht nur auf Kurs, sondern qualitativ auch in der Berliner Spitze. Mittags und abends ist das Restaurant stets gut besucht.

In diesen Tagen feiert Kolja Kleeberg mit seinem Restaurant den 18. Geburtstag. Nichts Rundes, aber für die Branche doch ein Jubiläum. Der Fantasiename mit den drei Großbuchstaben V, A und U wurde durch Kleebergs Handschrift nicht nur eine Bereicherung der Berliner Gourmetszene, das moderne Restaurant nahe dem Gendarmenmarkt sprengte damals gleich die Michelin-Richtlinien. Nach nicht einmal einem Jahr bekam er das begehrte gastronomische Ehrenzeichen, den Stern. Obwohl in der Küche ständig experimentiert und weiterentwickelt wird, bleibt die grundsätzliche Ausrichtung klassisch, aber modern und leicht interpretiert.

Kartoffelschmarrn mit Beluga–Kaviar

Sein für mich ganz besonderes Gericht ist der soufflierte Kartoffelschmarrn mit Crème Fraîche und einem Schäufelchen Beluga–Kaviar nochmals verfeinert. Der Kartoffelschmarrn ist sagenhaft fluffig und wunderbar ausgewogen gewürzt. Beim milden Zucht-Kaviar ist der Chef großzügig, nicht die drei bis vier üblichen Fischeier, sondern eine gute, schmackhafte Portion. Wichtig zu wissen: Mein Lieblingsgericht serviert Kleeberg auf Wunsch auch außerhalb der beiden Menüs.

Bei meinem Besuch gab es bei der „Komposition“ einen kross gebratenen Saibling mit Gurkensalat und wieder ein wenig Kaviar, dann die Brust vom Maresin-Huhn (ein besonders edles französisches Freilandhuhn), mit Madeira parfümiert, Pfifferlingen und Spitzkohl. Die große Kreativität wird beim nächsten Gang angedeutet. Vitello Tonnato kennt jeder, Kolja Kleeberg dreht das Gericht um, nimmt den Thunfisch nicht für die ergänzende Sauce, wie sonst üblich, sondern als Hauptelement dieses Gangs – und kombiniert ihn mit Kalbskopf und saurem Kohlrabi.

Hummer und Erbsensuppe

Klassisch wird es mit dem butterzarten Rücken vom Rehbock mit Knödel und Feigen. Ungewöhnlicher sind die einzelnen Gerichte vom Menü „Improvisation“. Heilbutt mit Sauerklee und der feinen Säure von Aprikose war für mich ebenso neu wie Oktopus mit jungem Knoblauch, Tomate und – es schmeckt tatsächlich – mit Honig. Herrlich bissfesten Hummer kombiniert Kleeberg mit einem Süppchen, einer passierten Erbsensuppe. Der Hummer war vorher mariniert.

Für mich schafft er die Gedankenverbindung zum fröhlichen Lied, dass der gelernte Sänger auf den Lippen hat. Kaum anzunehmen, dass ein vorzüglicher Hummer, den Kolja Kleeberg manchmal mit Périgord-Trüffel adelt, von einem klangvollen Lied des Kochs begleitet noch besser schmeckt, als das gleiche Gericht ohne Musikuntermalung. Doch ganz sicher ist, dass die Stimmung des weiblichen Gastes mit dem persönlichen Ständchen „You are the sunshine of my life“ natürlich angehoben wird. Und das Restaurant-Produkt ist nun einmal die Kombination aus Speisen, Wein, Service und, nicht zu vergessen: Atmosphäre.

Schokolade nach bretonischer Art

Beim süßen Abschluss, dem Dessert, legt sich der Meisterkoch, den ich schon mehrmals in der „Vox“-Kocharena hautnah erleben durfte, nicht fest. Auf Wunsch zaubert er eine Fruchtbombe mit Erdbeeren oder für Schokoladenfans die Variation von der Valrhona-Schokolade nach bretonischer Art. Was das kostet? Die fünf Gänge „Komposition“ werden mit 120 Euro berechnet, bei „Improvisation“ kosten vier Gänge 120 Euro und acht sind für 160 Euro zu genießen.

Großen Wert, gegenläufig zu immer mehr anderen Restaurants der Stadt, legt Kolja Kleeberg auf das Mittagsgeschäft. Auch hier macht er keine Billig-Schnellschüsse, sondern serviert Köstlichkeiten. Ein Gang kostet 18, zwei Gänge gibt es für 32 Euro, beispielsweise eine Hummersuppe mit geröstetem St. Pierre. Mir gefällt dabei die Gewürzdominanz des Estragon. Übrigens sind die Gäste zu Tafelwasser und Espresso stets eingeladen.

Der Sommelier kehrte ins „Vau“ zurück

Wenn ich den Service bewerte, muss man eine weitere enorme Verbesserung aufzeigen. Hendrik Canis war von Anfang an zehn Jahre Sommelier im „Vau“, machte dann sein eigenes Restaurant auf, die „Spindel“, und ist nun zurückgekehrt. Er dirigiert mit Charme und Umsicht den Service, gibt die Weinempfehlung ohne Besserwisserei.

Die Weinkarte ist kundenfreundlich kalkuliert. Von zahlreichen erstklassigen Lagen werden ebenfalls halbe Flaschen angeboten. Ganz zum Schluss noch ein Wort zum Einstieg in die kleine „Vau“-Gourmet-Welt. Der Brotkorb gehört landesweit zum absolut Besten: Ährenbrot, Ciabatta, Butter-Kümmel-Brötchen, Sauerteigbaguette. Da schließt sich der kulinarische Kreis mit einem Einstieg vom Feinsten.