Gourmetspitzen

Wenn Horrmann aus dem Staunen nicht mehr herauskommt

Im Schöneberger „Martha’s erlebt Heinz Horrmann einen seltenen Spagat zwischen einem einfachen Restaurant und einer extrem überraschenden Speisekarte. Ihm hat es gefallen.

Foto: Reto Klar

Einen solchen Spagat habe ich bei Gastro-Tests höchst selten erlebt. Ein einfaches, schmuckloses Restaurant, mit groben Holztischen wie beim Tapezieren. Das gleiche Bild gibt es auf der Straßenterrasse. Das senkt die Erwartungshaltung erst einmal. Doch dann gibt es nur noch Staunen. Küche und Service arbeiten auf Sterne-Niveau. Wahrlich nicht übertrieben. Das geht schon beim Brot los. Ein Blutwurstbrot, ganz kross und frisch aus dem Ofen, war für mich eine Premiere. Auch das Kräuterbrot und die frisch gebackenen Zwiebelbrötchen waren erstklassig. Dazu gutes Olivenöl, Butter und Kräuterdips.

Während die Küche die Gerichte zubereitet, ist die Geschichte dieses noch recht neuen Restaurants in Schöneberg schnell erzählt. Ulf Bohne, ein Düsseldorfer Architekt und überzeugter Wahl-Berliner, wollte für seinen Freund einen privaten Treffpunkt schaffen. Dann gelang es ihm, mit Manuel Schmuck, der schon im „Reinstoff“ unter Zwei-Sternekoch Daniel Achilles und in österreichischen Sternerestaurants aktiv war, einen Klassekoch zu verpflichten. Den ungewöhnlichen Namen „Martha’s“ brachte Bohne aus der Familie mit. Martha heißt die Tochter von Ulf Bohne.

Doch zu den Gaumenfreuden: Ich probierte die Gambas, knackig bissfest, mit einem köstlichen Schwarzwurzelsalat und Krustentierfond. Auch die Seeforelle mit einer höchst ungewöhnlichen Nussbutter-Vanille-Mayonnaise habe ich so noch nie serviert bekommen. Es passte jedoch alles zusammen. Die Aromen waren ausgewogen, nichts störte. Kompliment für die Küche. Nicht alltäglich war auch die gekochte Kalbszunge mit Zwiebelpüree und Senfkörnern. Und dann kam der Höhepunkt der Vorspeisen: Kabeljau war für mich zuvor immer ein wenig langweilig gewesen. Küchenchef Manuel Schmuck machte daraus ein Tempura. Nicht zu dick war der ausgebackene Teigmantel, aber herzhaft gewürzt, ein klasse Gericht.

Wo sonst bekommt man gebeizte Avocados

Die geschmorte Milchlammkeule vom Müritz-Lamm wurde auch ungewöhnlich mit Bohnen, Safran, Humus, Guacamole und Papadam, einem dünnen, frittierten Fladen aus Linsenmehl, kombiniert. Der Zander mit der pochierten Auster wurde mit Gemüsevariationen angeboten. Die Ibérico-Schweinebacke wertete das Pasta-Gericht auf, eine schöne Verbindung zu Gnocchi, Bärlauch und Sauerkleewurzel. Nichts an dieser besonderen Regionalküche ist alltäglich, auch nicht bei den Kleinigkeiten, bei den Details. Wo sonst bekommt man gebeizte Avocados. Hier werden sie mit japanischen Algen zubereitet.

Der absolute Höhepunkt war bei meinem Besuch das regelmäßig wechselnde Spezialgericht. Die Brust vom Wagyu-Rind – gewiss aufwendig vom Wareneinsatz – wurde bei Niedrigtemperaturen butterzart gegart und mit Schwarzkümmel aromatisiert. Dazu gab es noch eine Brot-Premiere für mich: Streifen vom Rote-Bete-Brot. Wenn man das alles genossen hat, akzeptiert man, dass der Dessert-Bereich recht klein gehalten wird. Allerdings bleibt die Originalität auch hier hoch. So wird beispielsweise Schokoladen-Buchweizenkuchen mit Erdbeere, Eiskrautsalat und Eukalyptus verbunden.

Eine echte Empfehlung

Die Weinliste ist noch im Aufbau, aber auch hier gibt es jetzt schon eine Überraschung. Ein roter Meursault von Jobard, leicht und angenehm. Was im Augenblick noch fehlt, sind Bordeaux und große Italiener. Der äußerst freundliche Restaurantleiter bestätigte, dass diese jedoch schon in der Planung seien. Da sind wir beim Service, den ich gleichermaßen kompetent und liebenswert empfand.

Insgesamt ist dieses Restaurant für mich eine echte Empfehlung, weil die für den Gast eingesetzte Kreativität bei meinem Besuch keine Ausnahme war. An anderen Tagen gab es beispielsweise ein Enten-Sashimi, zart rosa gebratene Entenbrust, hauchdünn geschnitten, mit Brunnenkresse-Püree und Champignons. Und die Schmorgerichtsvariation war ein andermal ein Schaufelbraten vom Simmenthaler-Rind und dunklem Schmorfond. Dazu eine Cranberry-Knödelschnitte.

Beim Genießen wurde der Betrieb an der gemütlichen, illuminierten Bar im Gastraum größer. In der Schöneberger Gegend hat es sich offensichtlich herumgesprochen, wie genussvoll und angenehm ein Besuch im Restaurant „Martha’s“ ist.

Der Bar-Renner ist ein Toronto-Cocktail auf Wodka-Basis.

Allgemein gewürdigt wurde die Art und Weise, wie gute Grundprodukte in ungewöhnlichen Aromen und Texturen eingebunden wurden. Die Preisliste ist mal äußerst günstig, so werden für die Kalbszunge 13 Euro oder für das Kartoffel-Ofen-Gulasch mit Estragon elf Euro verlangt. Dagegen ist der Zander mit 33 Euro gewiss nicht zimperlich kalkuliert. Aber gute Produkte haben nun einmal ihren Preis. Wer den Genuss liebt, wird das verstehen.

Kontakt Restaurant Martha’s, Grunewaldstraße 81, Schöneberg, Di.–Sbd. 18–22.30 Uhr, Tel.: 78 00 66 65, www.marthas.berlin

Küche Eine sehr individuelle Menü-Gestaltung, saisonal und regional ausgerichtet.

Service Weit mehr als nur aufmerksam. Das ist eine kompetente und liebenswerte Gästepflege.

Besonderheit Endlich mal keine Standardgerichte wie Wiener Schnitzel und Filet.