Sommerzeit ist Saison für Pfifferlinge. Und Spätzle gehen immer. Felix Klawitter, Küchenchef im „Crackers“ an der Friedrichstraße in Mitte, teilt sein Rezept für Petersilienspätzle mit Röstschalotten-Creme und Pfifferlingen.
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Zutaten für 4 Personen:
Für die Petersilien-Spätzle:
800 g Spätzlemehl
250 g glatte Petersilie
400 ml Wasser
8 Eier
200 g Bergkäse
Für die Röstschalottencreme:
500 g Schalotten
150 g Butter
Für das Pfifferlings-Topping:
800 g Pfifferlinge
100 g Schalotten
50 g Petersilie
Öl und Butter zum Braten
Zubereitung:
Röstschalottencreme:
Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer bis starker Hitze kräftig anbraten, bis sie dunkel goldbraun sind – ruhig etwas Röstaromen zulassen. Anschließend die Butter hinzufügen und alles bei niedriger Hitze rund 15 Minuten sanft köcheln lassen. Die Mischung fein pürieren, bis eine sämige Creme entsteht.
Spätzleteig:
Die Petersilie grob hacken und mit dem Wasser fein pürieren. Petersilienwasser mit Mehl und Eiern zu einem zähen Teig verarbeiten. Den Teig durch eine Spätzlepresse direkt ins kochende Salzwasser drücken – oder klassisch vom Brett schaben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abschrecken.
Spätzle verfeinern:
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spätzle darin schwenken und mit frisch geriebenem Bergkäse vermengen, bis sie schön „schlotzig“ sind – also cremig und glänzend.
Pfifferlinge:
Die Pilze gründlich putzen (nicht waschen!) und in heißem Öl scharf anbraten. Sobald sie Farbe bekommen haben, fein gewürfelte Schalotten und ein Stück Butter dazugeben. Zum Schluss gehackte Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei Bedarf einen Spritzer frischen Zitronensaft dazu geben.
Anrichten:
Die warmen Käse-Spätzle auf einem Teller anrichten, einen Klecks der Röstschalottencreme daraufsetzen und mit den Pfifferlingen toppen. Wer mag, gibt noch etwas frische Petersilie und geriebenen Käse darüber.
