Rezepte für die Berliner Morgenpost: Jede Woche bereiten Berliner Spitzenköche ein Gericht zu. Heute: Weißer Spargel mit Miso-Hollandaise und Panko von Patrick Ziegert und Felix Klawitter, Küchenchefs im „Crackers“ in Mitte.

Zutaten (für 4 Personen):

Spargel:

1 Kilogramm Spargel, geschält

200 Gramm Butter

1-2 Bio-Zitronen

Salz

Zucker

Miso-Hollandaise:

250 Gramm Butter

150 Milliliter Weißwein

150 Milliliter Spargelfond

100 Gramm Eigelb

50 Gramm Misopaste hell

25 Gramm Senf

Salz

Pfeffer

Panko:

200 Gramm Panko

50 Gramm Butter

Salz

Zitronenzeste

Zubereitung:

Panko und Butter in eine Pfanne geben, langsam goldbraun rösten, mit etwas Salz und Zitronenzeste abschmecken.

Einen Topf mit ca. vier Litern Wasser aufstellen, 150 Gramm Butter dazu geben und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken, das Wasser sollte zu gleichen Teilen salzig, süß und säuerlich schmecken, den Spargel je nach Geschmack und dicke 2-5 Minuten kochen, wir garen ihn im „Crackers“ bissfest. Anschließend aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.

Für die Hollandaise benutzen wir im Restaurant einen Thermomix, den Weißwein, Spargelfond, Misopaste, Eigelb und Senf in den Behälter geben, kurz auf höchster Stufe mixen, die Temperatur auf 80 Grad einstellen und für sieben Minuten auf mittlerer Stufe mixen, währenddessen die Butter in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Molke leicht bräunlich wird, die Butter vom Herd nehmen und löffelweise in den Mixer geben. Zum Schluss die Hollandaise noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Statt in einem Thermomix kann man die Hollandaise auch auf einem Wasserbad zubereiten

Eine Pfanne mit etwas Rapsöl erhitzen, den vorgegarten Spargel anbraten bis er goldbraun ist, eine Flocke Butter dazugeben, kurz weiter braten, anschließend auf vier Teller verteilen, zusammen mit dem Panko und der Misohollandaise servieren. Wer möchte, kann den Teller noch mit etwas frischem Kerbel garnieren.