Liebe Leserin, lieber Leser,
bei den meisten Köchen wissen Sie, woran Sie sind, was Sie auf den Teller bekommen. Was auch synonym für das Restaurant steht. Wer zu dem und dem Italiener geht, der geht dorthin, weil er die Pizza schon kennt und sie liebt. Bei einem anderen ist es die Trüffelpasta oder beim deutschen Wirtshaus die Kohlroulade, beim österreichischen das Wiener Schnitzel. Bei jedem Restaurant schwebt uns etwas vor, das wir kennen und lieben und bitte genau so haben wollen, wie die vergangenen Male. Abwechslung bietet höchstens die Tages- oder Wochenkarte. Die Mutter einer guten Bekannten (Gruß geht raus nach München) sagte ihr und ihrem Schwiegersohn der Erzählung zufolge einmal: „Ich wünsche keine Veränderungen.“ Gut, da ging es wohl um das Ferienhäuschen, aber Sie verstehen, worauf ich hinauswill.
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Das Thema hatten wir ja schon vergangene Woche bei der neuen, modernen griechischen Küche. Viele Gäste wollen gar nichts Neues. Viele Köche sind wahrscheinlich auch froh, dass sie etwas gefunden haben, was den Gästen schmeckt und weshalb diese zu ihnen kommen. Sie müssten also den Teufel tun, etwas zu verändern. Mir, selbst als Gastro-Redakteur, geht es bei meinen Lieblingsrestaurants nicht anders, zumindest privat, auch wenn dann schon mal professionelle Langeweile aufkommt. Und deshalb freue ich mich umso mehr, wenn ich beobachten kann, dass Köche sich entwickeln, vorankommen, sich von Altem lösen und Ja zu Neuem sagen. Das zeigt doch, dass jemand seinen Job ernst nimmt und ihn nicht nur als Job empfindet, sondern als Aufgabe, als Mission, die Menschen nicht nur zu verköstigen, sondern zu verzaubern, zu verwöhnen, zu verändern.
Was mich zu meinem Probetermin für das Morgenpost-Menü im Juni bringt. Gerrit Wensing, einstiger Souschef im „Rutz Zollhaus“, dann Küchenchef im „Schmidt Z & KO“, brachte bislang immer viel Schäumchen auf den Teller. Häufig erkannte man das eigentliche Gericht darunter kaum, weil immer eine Haube aus Schaum, aus Espuma, darüber drapiert war. Verstehen Sie mich bitte nicht falsch: Geschmacklich war alles immer top, nüscht zu meckan, und doch ist der Schaum nicht mehr so ganz en vogue.
Als er jetzt seine fünf Gänge servierte, war ich positiv überrascht. Wensing ist klarer in seiner Tellerstruktur geworden, transparenter, strukturierter, reduzierter. Seine Aromensprache ist immer noch außergewöhnlich, die Gänge klingen erst einmal „banal“, haben aber alle das gewisse Etwas. Oder kämen Sie auf die Idee, Gartensalate mit Erdbeeren und der (süchtigmachenden) Kruste von Ofenkäse anzumachen? Selbst aus Spargel mit rohem Schinken, Kartoffel und Hollandaise kitzelt er noch das Besondere heraus. Oder auch beim Brokkoli, den er mit Burrata, geräucherter Mandel und Tomate anmacht, ein Crossover, das ich so schnell nicht vergessen werde.
Freuen Sie sich also auf fünf wirklich außergewöhnliche Gänge, die in ihrer Bezeichnung schlicht (Gartensalat, Brokkoli, Weißer Spargel, Ragout vom Hohenloher Kalb und Wackelpudding), in ihrer Machart aber alles andere als das sind. Es sind Wohlfühlgänge mit Kindheitserinnerungen, die aber modern umgesetzt sind und auch den Gourmet abholen. Und die Weine, ausgesucht von Sommelier und Restaurantleiter Johannes Radke, sind ebenfalls alles andere als gewöhnlich. Hier erfahren Sie alles Wissenswerte.
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Ein Klostergarten mitten in Berlin
Kennen Sie sich mit Kräutern aus? Also abseits von Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Schnittlauch, Dill oder Petersilie? Ich rege mich ja gerne in Supermärkten über junge Menschen auf, die da an den Kassen sitzen und bei diesen komischen grünen Stangen nachfragen müssen, ob das wirklich Sellerie sei. Oder bei Videos von Lehrlingen, die in Sterneküchen ratlos vor den obigen Kräutern stehen. Aber mal ehrlich: Wenn es über die Klassiker hinausgeht, dann bin ich auch aufgeschmissen. Immerhin hatten mir meine Eltern in einem Urlaub in den österreichischen Alpen mal erklärt, wie Sauerampfer aussieht (meine Mutter kam vom Land und hatte da durchaus Ahnung). Mit Erfolg: Danach graste ich als Großstadt-Steppke die Almwiesen ab wie eine Kuh.
Insofern bewundere ich Spitzenköche wie Marco Müller vom „Rutz“ oder Nikodemus Berger vom „Bonvivant“, die durch Berlin und Umgebung streifen und tatsächlich Kräuter einsammeln. Ich würde mich das gar nicht trauen, hätte immer Angst, dass ich den Bärlauch mit dem giftigen Maiglöckchen verwechseln würde (die Gefahr ist wohl nicht unerheblich). Was mich auch immer davon abhält, in die Pilze zu gehen. Auch nicht schön ist der Gedanke, ein Kraut zu pflücken, das vorher vielleicht noch einen Hund animiert hat, sein Revier zu markieren. Brrrr.
Keine Gefahr besteht da, wenn man zu Martin Rötzel geht. Der gelernte Hotelkaufmann, ehemalige Profi-Tänzer und Künstler bewirtschaftet den „The Monk Garden“. Wo der sein soll? Nicht im Umland, wie man vermuten könnte. Nein, im Süden Berlins, auf dem Gelände des ehemaligen Gaswerks Mariendorf, hatte Rötzel beim Herumradeln während der Corona-Pandemie entdeckt, wie viel Fläche es dort gibt, und einfach mal angefragt. Tatsächlich bekam er eine Antwort und ein Gelände mit allem, was er benötigte. Es war eine Brache, zugegeben. Aber Rötzel griff zu.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Heute ist der Monk Garden eine Anbaufläche für Heil- und Wildkräuter wie in einem Klostergarten – daher auch der Name. In dem Biotop wachsen neben Heilpflanzen aus Klostergärten in aller Welt auch wilde und kultivierte Stachelbeeren, schwarze und weiße Maulbeeren, Bitterorangen, chinesische Datteln, Nashi-Birnen, Mispeln oder Szechuanpfeffer. Hinzukommen um die 25 Minze-Sorten, Büffelbeeren, mit Helgoländer Wildkohl die ursprünglichste Kohl-Sorte, Thüringer Estragon, das kretische Wildgemüse Horta, Cola-Kraut und essbarer Lavendel. Was man kaum vermuten mag: Im Mariendorfer Garten gibt es sogar Bananen, Kiwis und zwei Mandelbäume. Die Liste ließe sich noch fortsetzen.
Dabei arbeitet Rötzel erstaunlich ressourcenschonend. „Ich wässere die Pflanzen nur am Anfang, fange dafür auch Regenwasser auf. Dann müssen sie es selbst schaffen“, sagte er zu meiner Kollegin Manuela Blisse bei ihrem Besuch. „Stichwort syntropische Landwirtschaft. Das ist ein regeneratives Anbausystem, das natürliche Waldprozesse nachahmt, um Böden aufzubauen und Wasser zu speichern. Dadurch entsteht eine hohe Biodiversität ohne Chemie.“ Nicht nur die Natur dankt es ihm, auch Spitzenköche beziehen ihre Kräuter von ihm. Dazu gibt es während der Sommermonate Fine Dining im Grünen. Lassen Sie sich mitnehmen auf eine Reise in ein Gartenparadies, das man an dieser Stelle wohl kaum vermutet hätte.
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Königsberger Klopse mit Zitronengras
Manchmal ärgere ich mich auch über einige Formulierungen bei Restauranttipps in anderen Medien. Manche tun nämlich gerne so, als läge Steglitz am A...llerwertesten der Welt. Selten genug werden Restaurants im Südwesten oder Süden dort besprochen, und häufig fällt dann der Zusatz: Die weite Reise lohne sich. Neulich hieß es sogar: „Das ist eine Reise in den von Berlins Mitte Lichtjahre entfernten Kiez wert.“ Gemeint war Friedenau.
Warum stört mich das? Zum einen, weil es aus meiner persönlichen Sicht eine gedankenlose „Nase-hoch-Mentalität“ ist, die postuliert, die meisten Menschen würden ohnehin in Mitte leben und sich nur dort umtun. Vielleicht ja noch im als „spießig“ verschrienen Charlottenburg. Zum Zweiten, dass Friedenau oder Steglitz ewig weit weg seien und offenbar „ab vom Schuss“ oder vom „Nabel der Welt“ – was sie gar nicht sind. Mit der S-Bahn bin ich in zwölf Minuten vom heimischen Friedenau am Potsdamer Platz, nur wenig länger dauert es zur Friedrichstraße oder an die Oranienburger Straße. Am Donnerstag brauchte die S-Bahn dafür 20 Minuten. Und ich muss noch nicht mal umsteigen. Lichtjahre? Lichtsekunden eher.
Etwas länger dauert es bis Prenzlauer Berg, aber selbst das geht recht schnell, vorausgesetzt natürlich, BVG und S-Bahn funktionieren, wie sie sollen. Insofern ist der Zusatz, die „weite“ Reise lohne sich, eher überflüssig. Die gar nicht so weite Reise lohnt sich zum Beispiel für ein wirklich spannendes Konzept, auf das Manuela Blisse gestoßen ist. Dort kocht Maikel Gööck eine wagemutig erscheinende Kombination aus Deutsch und Vietnamesisch. Seine Königsberger Klopse beinhalten Reiswein für die Säure, Sriracha-Chilisauce für die Schärfe, Limetten und Zitronengras für die Frische, dazu Sake für die Beurre Blanc.
„Deutsche Gerichte mit den Aromen Vietnams“, stellen er und seine halbvietnamesische Frau Lisa Hilliger das Konzept ihres Ende August eröffneten Restaurants mit dem sinnstiftenden Namen „Nah & Fern“ vor. „Für unsere Fusion-Küche habe ich einen Crashkurs bei meiner vietnamesischen Schwiegermutter gemacht“, erzählt der 37-Jährige, der jahrelang bei Herbert Beltle im „Alten Zollhaus“, „Aigner“ und in der „Rotisserie Weingrün“ gearbeitet hat.
Normalerweise zucke ich bei Fusion zusammen, Authentizität liegt mir mehr. Aber Backhähnchen und Kartoffelsalat mit Nuoc-Cam-Fischsoßen-Dressing oder Wiener Schnitzel vom Kalbsrücken mit Beelitzer Spargel, Kartoffel-Wantans und Limetten-Hollandaise klingen einfach zu spannend, um sie zu ignorieren. Nachdem ich den Bericht gelesen hatte, habe ich mir fest vorgenommen, die „Lichtjahre“ weite Reise nach Prenzlberg zu unternehmen. Dazu wird noch nicht einmal ein Sprung in den Hyperraum nötig sein. Die Kollegin wohnt übrigens in Schöneberg …
Damit fahre ich die Ionen-Triebwerke meines „Rasenden Falken“ mal runter. Ihnen wünsche ich viel Freude beim Morgenpost-Menü im Lichtjahre entfernten Friedenau, beim Entdecken von Kräutern oder auch bei der lohnenden Reise ins „ferne“ Prenzlauer Berg. Verbunden mit meinen besten Wünschen für eine genussvolle Woche verbleibe ich
herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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Die Gastro-Neuigkeiten der Woche
Restaurant Week: Vom 3. bis zum 28. Juni findet in Berlin zum zweiten Mal die Restaurant Week statt. Rund 50 Restaurants werden teilnehmen. Geboten werden exklusive Menüs mit drei Gängen zum Festpreis ab 29 oder 45 Euro, mittags und abends. Die Preise liegen teilweise bis zu 50 Prozent unter den regulären À-la-carte-Angeboten. Mit dabei sind große Namen wie „Estelle Dining“, „Sticks‘n‘Sushi“, „Zum Heiligen Teufel“, „Relish“ im „The Westin Grand Berlin“, „Bundesbüdchen“, „Le Faubourg“, „Bonvivant“, „India Club“ und viele andere. Alle Informationen unter https://restaurant-week.de/
Schlosshotel Berlin: Nur noch wenige Tage, dann eröffnet im „Schlosshotel Berlin“ in Grunewald die Sommersaison. Und das bedeutet: Die Sommerterrasse steht für Gäste bereit. Mit freiem Blick in den historischen Schlosspark will das Team eine exklusive und entspannte Atmosphäre bieten. Brahmsstr. 10, 14193 Berlin, www.schlosshotelberlin.com/
Tim Raue: Der Zwei-Sterne-Koch hat sich wieder etwas Neues einfallen lassen. In seinem Restaurant „Sphere“ im Fernsehturm gibt es jetzt natürlich Spargel und außerdem Waffeln. Aber trotz aller Aktivitäten bleibt er auch im Stammrestaurant „Tim Raue“ nicht auf der Stelle stehen. Dort gibt es seit einer Woche das Menü „Early Kolibri“. Freitags und samstags kann man das Menü bereits ab 17 Uhr genießen. Es umfasst fünf Gänge und dauert bis 19 Uhr. Damit möchte Raue zusätzliche Reservierungsmöglichkeiten an den besonders stark nachgefragten Wochenenden anbieten. Das Menü kostet 212 Euro, die Getränkebegleitung 88 Euro, alkoholfrei 58 Euro. Reservierungen unter www.tim-raue.com
Carl & Sophie: Eine witzige Aktion hat sich das „Carl & Sophie“ im Spreebogen ausgedacht. Noch bis zum 31. Mai bekommt jeder, der zwischen 15 und 18 Uhr mit einem Hut erscheint und den Service auf die Aktion anspricht, einen speziellen Cocktail aufs Haus. Basecaps gelten übrigens nicht. Der Gast hat die Wahl zwischen einem alkoholfreien Amalfi Sour und einem Roku Tokio Fizz mit Alkohol. „Wir freuen uns immer, wenn Menschen mit schönen Hüten unsere Terrasse besuchen“, sagt Küchenchef Martin Höse, „dafür wollten wir uns einfach mal bedanken.“ Alt-Moabit 99, Berlin-Moabit, Tel. 030 39 920 798, Mail: eat@carlundsophie.de, https://carlundsophie.de
Nampan: Essen wie bei Familien in Vietnam – das ist das neue Konzept des Restaurants „Nampan“ in der Oranienburger Straße in Mitte. Dabei geht es darum, dass Gerichte gemeinsam aufgetragen und geteilt werden, das Mâm cơm gia đình. Fleisch, Gemüse, Beilagen und Reis werden zusammen serviert, nichts ist für sich allein gedacht. Das Menü wechselt regelmäßig und orientiert sich daran, wie in vietnamesischen Haushalten gekocht wird. Dabei soll es nicht um eine Inszenierung gehen, sondern um gelebten Alltag. Oranienburger Straße 66, Mitte, täglich 11.30 – 23 Uhr, Tel.: 030 / 280 472 00, nampan-restaurant.de
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