Liebe Leserin, lieber Leser,
manchmal hat es Vorteile, ein alter Hase zu sein. Man weiß einfach, wie der Hase läuft. Oder wo er im Pfeffer liegt. Deshalb, als ich vergangene Woche im „Konsulat“ zum Probeessen für das Morgenpost-Menü im Januar war, da dachte ich nach dem ersten Gang, es hilft ja nichts, ein Hasenfuß zu sein, sondern sagte dem neuen Küchenchef auf den Kopf zu, dass er doch wohl auf den Stern hinkoche.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Meiner Social-Media-Kollegin und dem Fotografen hatte ich das vorher annonciert, sie warteten gespannt auf die Antwort. Natürlich fiel das Lächeln bescheiden aus, wer will schon den Hasen, pardon, den Teufel an die Wand malen, indem er das Schicksal mit einer zu forschen Aussage heraufbeschwört. Aber ja, Raul Hennigs erklärtes Ziel ist der erste Michelin-Stern.
Hennig besetzt eine Vakanz in dem Restaurant. Gestartet war es als „Le Consulat“, mit einem Küchenchef, der nicht so recht in allem zu überzeugen wusste. Über die vergangenen Monate hielt Jens Schäfer die Küche am Laufen, als kulinarischer Berater, den ich immer mal wieder im ägyptischen Assuan erreichte, weil er da das Restaurantkonzept für ein Luxushotel entwarf und die Küche auf die Spur brachte.
Im „Le Consulat“ begeisterte er mich damals mit einem Testessen und voller Eifer beschloss ich, dass wir alle drei Morgenpost-Formate hier „abfeiern“ würden: Tasting, Veggie-Menü und das klassische Menü. Aber wir reden ja von der Gastronomie, und eine Leerstelle übt einen gewissen Sog aus, wie ein Vakuum. Jetzt ist also Raul Hennig angetreten, vorher Küchenchef im bekannten „Diekmann“ in der Meinekestraße. Und während Jens Schäfer sich dem Motto des Restaurants anpasste und feine französische Gänge servierte, so passt sich jetzt das Restaurant Raul Hennig an.
Der steht nämlich für zwei Prinzipien: from farm to table und from nose to tail. Auf gut Deutsch: Regionale Produkte aus dem Umfeld von Berlin, frisch verarbeitet, produktfokussiert, wie man das in der Fachsprache nennt, also das Produkt im Vordergrund stehend. Und das ganze Tier verarbeiten. Modern deutsch mit internationalem Einfluss, so beschrieb er mir sinngemäß sein Konzept. Deshalb heißt das Restaurant auch nicht mehr „Le Consulat“, sondern „Konsulat“ – was einen in gewisse Kalamitäten stürzt, wenn man bei Google nur „Konsulat Berlin“ eingibt. Sie können sich sicher denken, warum.
Jedenfalls: Die Rotkohlrolle mit Vadouvan, Erdnüssen und fermentiertem Kräuterseitling, die Hennig als Vorspeise im Morgenpost-Menü serviert, ließ bei mir schon die Michelin-Glocke klingeln. Bestätigt wurde ich durch den Gebeizten Zander mit Buttermilch und Bergamotte, den unglaublich köstlichen Raviolo mit Ochsenschwanz, Kürbis und schwarzem Trüffel, dem intensiven und zart-schmelzenden Hirschrücken mit Sellerie und Brombeere sowie dem Dessert aus Quitte, Schokolade und Nelke. Eine Kollegin, der ich meine Fotos vom Menü zeigte, sagte nur: „Das sind ja alles Kunstwerke.“ Also: Das Ziel ist der Stern. Ob er ihn bekommen wird? Meine Name ist Hase, ich weiß von nichts. Was ich aber weiß, ist, dass Sie sich dieses Morgenpost-Menü nicht entgehen lassen sollten.
Warum den Likör nicht einfach selbst machen?
Wie Sie ja wissen, liebe ich es, Dinge selber zu machen, die man auch gut im Laden kaufen kann. Ein gern angebrachter Kritikpunkt meiner Frau, wenn ich stundenlang in der Küche stehe, um Lachs zu beizen, Marmelade einzukochen oder sonnengereifte Tomaten aus San Marzano im Sommer für den Winter einzuwecken. Andererseits ist sie dann auch von den Ergebnissen immer begeistert.
Ähnlich war es, als ich vor gut einem Jahr meine Leidenschaft für die Likörherstellung entdeckte. „Den kann man sehr gut auch im Laden kaufen“, sagte meine Frau. Aber dieses Mal hatte ich ein Totschlagsargument: „Jahaaaaa, aber hast Du Dir mal die Preise angesehen? Da kostet ein Liter zwischen 30 und 60 Euro!“ Stimmt auch, zumindest, wenn man die gleiche Qualität zugrunde liegt, die ich anstrebe. Ich bestellte also erntefrische Zitronen von der Amalfiküste, zum Glück gibt es auch dafür einen Anbieter im Internet, dazu aus einer Brennerei im Schwarzwald, die auch viele Likörrezepte im Internet anbietet, Weingeist, also 95-prozentigen Trinkalkohol. Damit liegt man bei ca. 25 Euro für den Alkohol, dank der Branntweinsteuer, in Italien bekommen Sie den reinen Alkohol im Supermarkt für rund 16 Euro. Und dann kommen noch einmal etwa 4 bis 6 Euro für Bio-Zitronen dazu. Die Qualität muss es mindestens sein, denn die Schale ist das Entscheidende, sie darf also nicht behandelt sein. Bleibt noch der Zucker, aber davon wird der Hase nicht fett. Und sie erhalten rund zwei Liter feinsten Limoncello. Der Herstellungspreis für den Liter liegt also bei rund 15 Euro und Sie wissen wenigstens, was drin ist.
Das Schöne ist: Likörherstellung ist einfach, erfordert wenig Arbeit, und man ist Herrscher über die Qualität, indem man eben die besten Zutaten nimmt. Man braucht nur, zum Beispiel beim Limoncello, ein paar Wochen Geduld, in denen der Alkohol erst die Geschmacksstoffe aus den Schalen der Zitronen ziehen muss und dann, nach dem Absieben und Vermischen mit Zuckersirup noch einmal ein paar Wochen zur Reifung. Für ein Weihnachtsgeschenk etwas spät, aber es gibt auch andere Likörrezepte, die wesentlich weniger Zeit erfordern.
Meine Kollegin Juliane Eva Reichert, ausgewiesene Expertin in Sachen Bars und Hochprozentiges, hat Ihnen einen großen Leitfaden zur Likörherstellung aufgeschrieben, mit allen wichtigen Tipps und Tricks. Denn mehr als Likörherstellung, also das Zusammenmischen von fertigem Alkohol mit Aromaten, ist in Deutschland nicht erlaubt. Aber auch so kann man sich mit einem Limoncello oder Arancello wärmende Sommermomente im kalten Winter nach Hause holen – oder mit einem Spekulatius-Likör Weihnachten zelebrieren. Dazu finden Sie in ihrem Artikel mehrere Rezepte, darunter auch eines vom „Bonvivant Cocktailbistro“ und von der Cocktailbar „Fabelei“. Viel Spaß beim Ausprobieren, aber bitte immer korrekt verdünnen und verantwortlich trinken, damit nicht der alte Spruch wahr wird: „Es ist ein Brauch von alters her, wer Sorgen hat, hat auch Likör“.
Der schwere Alltag von Berliner Spitzenköchinnen
Es ist eigentlich ein leidiges Thema: Dass Frauen in vielen Berufszweigen immer noch unterrepräsentiert sind, dass es immer noch einen „gender pay gap“ gibt, Frauen also bei gleicher Qualifikation schlechter bezahlt werden als ihre männlichen Kollegen. „Leidig“ ist das Thema, weil es eigentlich längst nicht mehr so sein sollte.
Und doch ist es häufig noch so, die Gastronomie ist da ein perfektes Beispiel. Die meisten Küchenchefs oder Chefköche sind eben genau das: Köche, nicht Köchinnen. Mich hat dabei schon immer das Paradoxon irritiert, dass gemäß dem alten Rollenklischee Frauen zu Hause am Herd stehen sollen, im Berufsleben das aber Männer tun. Und wenn es eine Frau schafft, sich in einer professionellen Küche nach oben zu arbeiten und ihr eigenes Restaurant zu öffnen, dann muss sie sich Sprüche von Lieferanten anhören, wie: „Hallo Mausi, schön, dass du anrufst“. So erzählte es beispielsweise Sarah Hallmann, Berlins zurzeit einzige Sterneköchin, dem Kollegen Franz Michael Rohm. Und während ihrer Ausbildung begann sie, sich für Fußball zu interessieren. „Das war halt Hauptgesprächsthema unter den Kerlen.“
Während Hallmann in ihrer Ausbildung im „Facil“ mit Michael Kempf einen „soften, angenehmen Chef“ gehabt habe, berichtet Josita Hartanto vom „Lucky Leek“, es habe Tage in ihrer Lehre gegeben, „da kam ich nach Hause und habe geweint“. Und Sophia Rudolph vom „Lovis“ erzählt: „In allen meinen Stationen als Köchin war ich die einzige Frau in der Brigade. Gelitten habe ich nie, Macho-Sprüche gab es auch, aber wer in die Küche will, darf nicht zu sensibel sein.“ Und ich frage mich, wie kann das heutzutage noch sein? Warum muss die Frau sich anpassen? Noch immer erlebe sie die Gastronomie stark männlich geprägt, sagt Hartanto. „Aber ich habe gelernt, damit umzugehen.“
Ich kenne den Grund nicht, warum die Gastronomie noch immer so stark von Männern dominiert wird. Vielleicht liegt es an der Härte des Jobs, den langen Arbeitszeiten, den Wochenendeinsätzen, die so wenig familienkompatibel sind. Aber das betrifft Männer auch, und vielleicht denke ich als Mann da auch schon wieder zu klischeehaft. Hallmann ist jedenfalls stolz darauf, trotz des harten Küchenalltags Mutter eines fünfjährigen Sohnes zu sein. Ich habe in den vergangenen Jahren einige Frauen in der Spitzengastronomie kennengelernt. Meistens, wieder ganz klischeehaft, im Service, in der Restaurantleitung oder als Sommelièren. In der Küche leider kaum, zumindest in der Spitzengastronomie. Aber diejenigen, die ich traf, waren immer ausgesprochen starke Frauen, die – und auch dieser Spruch ist ein Macho-Klischee, der die Problematik aufzeigt – „ihren Mann standen“. Und was sie auf die Teller brachten, war großartig.
Inzwischen gibt es wohl Veränderungen, aber sie gehen langsam vonstatten, zu langsam, findet die Food-Journalistin Snieguolė Wachter, die mit ihrer Website „Chef:in“ Frauen in der Spitzengastronomie sichtbarer machen will. Ein guter Schritt, wie ich finde, dem hoffentlich noch weitere folgen werden, um Frauen nicht nur ihren Platz, sondern auch die Anerkennung in der gehobenen Gastronomie zu sichern. Der Stern für Hallmann war da ein gutes Signal.
Damit beschrifte ich meine letzten Einmachgläser und Likörfläschchen und stürze mich in das Einkaufsgetümmel vor Weihnachten. Am 23. Dezember öffnet meine Weihnachtsküche und schließt erst wieder am 26. Ihnen wünsche ich einen ruhigen 4. Advent, wenig Stress bei den Vorbereitungen und dann friedliche Feiertage mit hoffentlich gelungenen Gerichten. Und natürlich wie immer eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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