Liebe Leserin, lieber Leser,
manchmal bringt man sich aus dem Urlaub Souvenirs mit, auf die man gut hätte verzichten können. In meinem Fall muss ich wohl auf dem Flughafen vor der Rückreise noch einen fiesen Schnupfen-Erreger aufgesammelt haben, der mir seitdem viel „Freude“ bereitet und den ich auch noch prompt an meine Frau weitergereicht habe.
Sonnabend
Genießen in Berlin
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Als diese südfranzösische Bazille sich gerade anschickte, die Torwächter meines Immunsystems zu überlisten, ob mit Charme oder roher Gewalt ist mir nicht bekannt, konnte ich noch das „Frederick‘s“ am Potsdamer Platz besuchen, auf Einladung der PR-Dame Regine Schneider von der „Schneiderei“, die auch Tim Raue betreut und das Lokal im ehemaligen Hotel „Esplanade“ von der Stunde 0 an unter ihren Fittichen hat.
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Ich ging hin, allerdings mit gemischten Gefühlen. Zweimal war ich schon dort gewesen, und hatte mich die Architektur jedes Mal aufs Neue begeistert, so war das mit den dort servierten Gerichten etwas anderes gewesen. Beim ersten Mal ließ sich überhaupt kein Konzept erkennen. Das zweite Mal war ein skurriles Erlebnis, weil der Zoll dort gerade eine große Kontrolle vornahm, mit rund einem Dutzend Beamtinnen und Beamten, wahrscheinlich zur Bekämpfung von Schwarzarbeit, und jede Mitarbeiterin und jeden Mitarbeiter hochnotpeinlich befragten. Und das zur besten Geschäftszeit. Ich bin mir sicher, dass dort alles mit rechten Dingen zuging, dennoch ist es etwas seltsam, inmitten von uniformierten und voll ausgerüsteten Einsatzkräften zu speisen. Zum Glück waren in meiner Erinnerung an dem Abend nur wenige Gäste zugegen.
Abgesehen davon waren die Gerichte des Küchenchefs zwar meist lobenswert, alles war zum Teilen ausgelegt, Steaks konnte er wirklich gut, aber irgendwie sprang der Funke nicht über. Zudem außer mir nur Influencerinnen und Influencer am Tisch saßen, die alle Platten mit den Gängen so ausgiebig fotografierten und filmten, dass das meiste kalt war, bis man es auf dem Teller hatte.
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Sollte ich also noch einmal hingehen? Meine Frau, die aus dem Rheinland kommt, würde wohl sagen: „Drei Wurf hat jeder.“ Ich war skeptisch, ganz ehrlich. Es folgten in meinen Überlegungen mehrere große Aber. Aber das „Frederick‘s“ hat einen neuen Küchenchef, der dritte in drei Jahren. Nicolas Gémin heißt er, hat große Erfahrung in Sternehäusern gesammelt, war Executive Chef im „Spindler“ und hat auch im „Pauly Saal“ gearbeitet. Das zweite Aber: Ich kenne Regine Schneider schon lange, sie hätte weder mich noch die beiden anderen Kollegen explizit eingeladen, wenn es nicht lohnend gewesen wäre. Das dritte Aber: Diese Kollegen schätze ich sehr, mit denen würde der Abend sicher gelingen, auch wenn wir natürlich zum Arbeiten da waren. Ganz klar, ich esse und trinke völlig anders, wenn ich dienstlich in einem Restaurant bin, viel konzentrierter und aufmerksamer, was ganz schön fordernd sein kann.
Im Nachhinein bin ich froh, dass ich hingegangen bin. Der Geschäftsführer Michael Neuner, der uns den Abend über betreute, erwies sich als sympathischer Mensch, angenehmer Gesprächspartner und großartiger Gastgeber. Und Nicolas Gémin zeigte, was er kann. Er servierte in der Bar erst kleine „Schweinereien“, darunter Rauchmandeln in einem Schälchen, aus dem ich meine Finger nach dem ersten Probieren kaum noch herausbekam und unglaublich fluffige und geschmacksintensive warme kleine Käsebrötchen. Eine absolute Empfehlung.
Auch die Gerichte am Tisch machten viel Spaß, egal ob Skrei, ein sensationell zarter Hirschrücken, Steak Tatar, das genauso abgestimmt war, wie ich es liebe oder auch das herausragende Cordon bleu. Alles passte. Dazu finde ich die Preise reell kalkuliert. Hier habe ich Ihnen meine Erlebnisse zusammengefasst und verrate Ihnen auch, wo das Restaurant noch dringend nachbessern muss. Mein Fazit: Das könnte dieses Mal was werden mit dem „Frederick‘s“. Vielleicht probieren Sie es ja selbst aus, viele andere tun es offenbar bereits, an dem Abend war das Restaurant brechend voll. So hatte ich es noch nie gesehen.
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Lebkuchen mit „Herz“ aus Berliner Manufakturen
Im Gegensatz zu heute liebte ich als Kind Süßes, wie wohl jedes Kind. Die Advents- und Weihnachtszeit war also schon von daher großartig. Während meine Mutter sonst immer sehr darauf achtete, dass ich mir nicht zu viel Süßes in den Mund steckte, konnte ich zu der Jahreszeit schwelgen. Ich liebte neben Dominosteinen vor allem auch Lebkuchen und Stutenkerle, diese Männchen mit der Tonpfeife. Damals waren die guten Sachen noch nicht so früh im Supermarkt verfügbar wie heutzutage, die Vorfreude war also entsprechend groß.
Natürlich machte ich mir als Kind keine großen Gedanken, wie Lebkuchen eigentlich hergestellt werden, in der Ära der 1970er war man treuer Anhänger der Lebensmittelindustrie, heute sehe ich das völlig anders. Aber bevor ich hier eine Philippika über die Methoden dieser globalen Konzerne anstimme, kehren wir lieber zu dem angenehmen Thema Lebkuchen zurück. Denn Manuela Blisse hat mehrere Betriebe in Berlin besucht, die Lebkuchen noch wirklich handwerklich herstellen. Und ich war sehr erstaunt, daraus zu lernen – wie Sie ja wissen, ist Kochen nicht Backen und vom letzteren habe ich kaum einen Schimmer –, dass die Teige für den Lebkuchen bereits im März oder April angesetzt und über das Jahr verfeinert werden.
Daraus entstehen tatsächlich Lebkuchen mit „Herz“, oft auch in Herzform, die mit Schokolade überzogen werden und nicht nur Kinderaugen strahlen lassen. Leider hat ein solches Handwerk seinen Preis, 3 bis 4 Euro kann einer dieser Lebkuchen kosten, aber das sollte es einem schon mal wert sein, finde ich zumindest. Das kann auch ein gutes Mittel sein, um sich in unserer Überflussgesellschaft wieder etwas zu beschränken und solche Dinge mit der Konzentration und Hingabe zu genießen, die sie verdienen, statt sie mal eben abends vor dem Fernseher zu vernaschen. Hier finden Sie alles Wissenswerte zu Berliner Lebkuchen und eine Auswahl der Kollegin an Manufakturen.
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Neues Konzept im „eins44“
Während also Manuela Blisse in Sachen Lebkuchen unterwegs war und ich mich im „Frederick‘s“ bewirten ließ, machte Franz Michael Rohm einen Abstecher nach Neukölln, sogar zwei, weil kurz nach seinem ersten Besuch noch einmal die Karte geändert worden war.
Dort hat Jonathan Kartenberg, der Besitzer des „eins44“ und des Sternerestaurants „Irma la Douce“ in Tiergarten, nämlich ein völlig neues Konzept eingeführt, das dem heutigen Trend in der krisengebeutelten Gastronomie widerspricht: Er geht weg von à la carte und wieder hin zu einem Fünf-Gänge-Menü.
Das setzen zwei Spitzenköche um: Sebastian Leyer, einst Küchenchef im Sternerestaurant „Pauly Saal“ in Mitte, zuletzt im „Macionga“ in Wilmersdorf, und Tim Tanneberger, der früher schon einmal im „eins44“ gekocht hatte, bevor er im „theNoName“ in Mitte begann und dort sofort einen Stern holte. Kartenberg hat sich monatelang mit seinen Köchen Gedanken wegen des Konzepts gemacht. Er sagte meinem Kollegen: „Wir haben hier neben dem Fine Dining auch Kantinenküche angeboten, wir haben während Corona mit Tim Tanneberger und dem ehemaligen Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles auf À-la-Carte-Gerichte gewechselt. Und trotzdem hat es nicht so gezündet, wie wir erhofft hatten. So kam das Gefühl auf, wir müssen noch mal ans Konzept. Die Frage, die ich mir und meinen Köchen stellte, war ganz einfach: Weshalb soll jemand zu uns ins Restaurant im dritten Hinterhof in einen reinen Wohnkiez kommen?“
Eine berechtigte Frage. Schließlich fiel die Entscheidung für ein Menü, obwohl viele ihnen davon abrieten und andere Restaurants genau den umgekehrten Weg einschlagen. Jetzt gibt es dort fünf Gänge zu einem Kampfpreis: 60 Euro netto. Noch sind das 71,40 Euro brutto, der Mehrwertsteuer wegen. Sollte diese für die Gastronomie wirklich gesenkt werden, fiele der Preis auf unter 65 Euro. Mein Kollege schreibt: „Trotzdem ist das neue Menü-Konzept ein Wagnis, geboren aus Not, die viele Gastronomen umtreibt. Um dem Abwärtsstrudel aus gestiegenen Personal- und Energiepreisen sowie sparsamer speisenden und vor allem trinkenden Gästen zu entkommen, setzt das Team buchstäblich alles auf eine Karte.“
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Die Gänge sind begeisternd, so hat es Franz Michael Rohm erfahren und aufgeschrieben. Ich drücke dem Team von Jonathan Kartenberg alle Daumen und Zehen, dass es Erfolg hat. Ein Verlust des „eins44“ wäre schmerzlich, sehr schmerzlich.
Also, gehen Sie gerne dorthin und überzeugen Sie sich selbst. Oder statten Sie dem „Frederick‘s“ einen Besuch ab, es lohnt sich inzwischen wirklich. Und vielleicht gönnen Sie sich ja einen richtig guten Lebkuchen am morgigen ersten Adventssonntag. Ich jedenfalls schaue mal, was ich als Nächstes für Sie zubereiten kann und wünsche Ihnen neben einem friedvollen ersten Advent vor allem wie immer eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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