Erinnern Sie sich an den alten Werbespruch für einen Weinbrand? „So riesig werden die Unterschiede nicht sein.“ „Riesig nicht, aber fein.“ Was schon damals eher nicht für die Einsteiger-Marke galt, das gilt erst recht nicht für Weingläser. Die Unterschiede, die ein Weinglas beim Verkosten macht, sind riesig. Was dem Experten, dem Sommelier und dem Gourmet längst geläufig ist, dass halten viele für Irrglauben.

So hatte Zwiesel Glas unlängst zum Zweisterne-Koch Tim Raue in Berlin geladen, um das aufzuzeigen. Während der gewohnt gut gelaunt seine Spitzengerichte im Untergeschoss seines Restaurants servierte, ging es am Tisch vor allem um das richtige Glas für den Wein. Und tatsächlich: Derselbe Wein aus derselben Flasche schmeckt aus unterschiedlichen Gläsern auch völlig unterschiedlich, das wurde an dem Abend mit einer Querverkostung nur zu deutlich. Tim Raue verwendet selbst Zwiesel-Gläser aus der Reihe Enoteca.

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Ein extremes Beispiel liefert der Konkurrent Riedel mit seiner„Sommelier“-Reihe, der ersten rebsortenspezifischen Glasreihe, die es bereits seit vielen Jahrzehnten gibt. Das Bordeaux-Grand-Cru-Glas ist so riesig, dass theoretisch der Inhalt der ganzen Weinflasche dort hineinpassen würde. Gleichzeitig ist es wohl eine der grausamsten Glasformen: Ein minderwertiger bis mittelmäßiger Wein „stirbt“ in dem Glas einen grässlichen Tod und schmeckt nur noch wie salziges Wasser. Nur wirklich große Gewächse können hier bestehen.

Bei Zwiesel Glas ist Lisa Müller verantwortlich für die Glas-Produktentwicklung. Sie ist bei jedem Schritt der Glasherstellung involviert, von der Skizze bis zum fertigen Produkt und kennt sich deshalb mit den Formen perfekt aus.. Neben den Profis versuche man, auch die verschiedenen Zielgruppen abzudecken. „Deshalb haben wir immer auch das Allround-Glas im Angebot“, sagt Müller. „Wenn ich weder der Weinkenner bin, noch den allergrößten Platz habe, dann ist es wichtig, dass wir auch Allround-Gläser haben, die versuchen, so viele Weine wie möglich möglichst gut abzudecken.

Auch die Experten probieren immer wieder verschiedene Formen

Dabei probieren auch die Experten immer wieder aus. Zuletzt habe man bei einem Termin mit einem französischen Sommelier je drei verschiedene Weiß-, Rot- und Roséweine sowie Champagner aus 16 verschiedenen Gläsern getrunken, um festzustellen, wie sich die Form auswirkt. Dabei habe man zum Beispiel festgestellt, dass die Allrounder-Form „Duo“ aus dem Zwiesel-Sortiment da bis zum Schluss mit am besten performt habe.

„Aber wenn es darum geht, dass ich mich ein bisschen besser auskenne, würden wir auf jeden Fall empfehlen, verschiedene Glasarten zu verwenden“, sagt Müller. Dabei räumt sie zugleich mit einem Vorurteil auf: „Man meint ja, dass Weißwein-Gläser eher die kleineren Gläser sind oder die schlankeren. Aber natürlich kann ich auch innerhalb der Weißwein-Gläser noch mehr unterscheiden, zum Beispiel in ein Riesling-Glas und ein Chardonnay-Glas.“ Denn der Chardonnay sei eben auch sehr würzig, habe vielleicht auch so vanillige butterige Aromen darin. Und die bräuchten dann auch mal mehr Volumen als jetzt ein frischer Riesling, der zitronig ist und besser aus einem kleineren Glas schmecke, mit schlankem Körper, schlankem Kamin und engem Mundrand. Weshalb sich ein Chardonnay eben auch gut aus einem bauchigen Burgunder-Glas trinkt, dessen Rebsorte Pinot Noir viel Raum zur Entfaltung braucht, um die Kirsch- und Erdbeeraromen auszuspielen.

Bodenplatte, Stiel, Kuppa: die Hauptbestandteile eines Weinglases

Apropos Kamin und Mundrand: Wie baut sich ein Glas für die Expertin auf? „Grundsätzlich sind es drei Teile“, sagt Müller, „der Fuß wäre bei uns die Bodenplatte, dann der Stiel und das Oberteil, der Kelch oder Kuppa heißt. Den Kelch kann ich dann noch unterscheiden in eine Schulter, das ist der breite Teil bis zum Knick, einen Kamin, das ist der Teil, wo das Glas oben zuläuft und in einen Mundrand.“ Den längsten Kamin hätte somit eine Sektflöte.

Schlanke Sektflöten, die immer noch sehr verbreitet sind, hält sie eher für Sekte geeignet, die auch in der Qualität schlank sind. „Sogar beim Champagner gehen wir mehr und mehr auf das Burgunderglas“, sagt sie, „und sagen, so ein breites Glas ist ideal, um die Champagneraromen zur Geltung zu bringen.“ Immer häufiger werde sogar bei den Burgundergläsern oder den Allroundgläsern eine Stufe darunter aus diesem Grund ein Moussierpunkt angebracht, eine kleine „Verletzung“ am Kelchboden, wo sich die Kohlensäure bündele und aufsteige und so für eine schöne Perlage sorge.

Warum verbinden dann immer noch viele Menschen eine schmale Flöte mit Sekt? Das komme wohl aus der Vergangenheit, mutmaßt Müller, wobei es ja auch fürs Auge sei, wenn man sehe, wie sich die Kohlensäure da bündele und aufsteige. Und natürlich sei der enge Mundraum bei leichteren Sekten gut für die Nase, weil sich die Aromen so konzentrieren könnten. Nicht geeignet seien Sektschalen, so Müller. „Das ist eher was fürs Auge, und ich kann aus Sektschalen eine schöne Pyramide bauen, aber für die Aromatik oder den Genuss würde ich die nicht empfehlen.“ Durch die große Öffnung werde der Sekt zu schnell warm, der Schaum verflüchtige sich total, weil es eben gar keinen Kamin mehr gebe, ebenso die Aromatik. Champagnerschalen seien ein Trend, der eher was fürs Auge sei. Höchstens ein Sekt mit einem Sirup drin sei dafür geeignet, vielleicht sogar mit ein wenig Eis, aber auf keinen Fall Champagner.

Vor allem die Nase nimmt die Aromen war, nicht die Zunge

Wie kann aber die Glasform so ausschlaggebend für die Aromen des Weins sein? „Das liegt daran, wo die Aromatik auftrifft“, erklärt Müller. „Auf der Zunge schmecken wir nur süß, sauer, bitter, salzig, alles andere kommt über die Nase, auch wenn wir da Erdbeeren oder Kirschen wahrnehmen oder typischerweise Paprika bei einem Riesling.“ Jeder könne gerne mal den Test machen: Nase beim Trinken zuhalten, „und man schmeckt genau nichts.“

Entscheidend sei die Breite und Enge des Mundrandes, der bestimme, wo die Aromen auf Nase und Gäumen träfen und vor allem auch wie gebündelt. So käme beim Riesling eher die Säure durch, die dann den Speichelfluss anrege und für die „Trinkfreude“ sorge, beim Bordeaux sei es eher die Fruchtigkeit, die bitteren Tannine kämen später. Gesteuert werde das durch die Form, die Enge oder Weite des Mundrandes und wie lang der Kamin sei. Oder anders gesagt: Die Schulter reguliert, wie sich der Wein im Glas entfaltet, der Kamin, wie er im Mund auftrifft und welche Rezeptoren er in Mund und Nase anregt.

Für den Heimgebrauch gibt sie eine Weisheit des hauseigenen Sommeliers weiter, der empfehle, man solle sich einfach durchprobieren, da Geschmack völlig subjektiv sei. Für den Alltagsverwender seien ein etwas bauchigeres Rotweinglas mit langem Kamin, ein Weißweinglas, das etwas kleiner sei, ein schmaleres Sektglas und ein Wasserbecher ausreichend. Dann könne man auch überlegen, ob der Weißwein nicht sogar das Rotweinglas vertrage.

Wem selbst das noch zuviel Aufwand ist, der kann auf die Allround-Gläser zurückgreifen. „Die haben eine aus all diesen verschiedenen Gläsern durchschnittliche Größe“, erläutert Müller das Prinzip. „Die sind nicht zu groß und nicht zu klein, die sind in der Mitte.“ Zusätzlich hätten sie einen relativ engen Mundrand, nicht wie beim Burgunderglas, und könnten deshalb auch nur ihr Bestmögliches tun, um ein möglichst breites Spektrum an Weinen abzubilden. Angemessen seien die für den, der sich nicht so auskenne und einen unkomplizierten Weingenuss haben wolle. „Ein Allroundglas macht natürlich Abstriche, mal bei dem einen Wein, mal bei einem anderen.“ Und natürlich gelte auch der eigene Geschmack, man müsse auch als Laie testen und schauen, ob einem der Wein daraus schmecke.

Offizielle Tasting-Gläser des „Gault&Millau“ bringen alles im Wein hervor

Die Serie „Simplify“, das ofizielle Tasting-Glas des „Gault&Millau“, verfolgt einen anderen Ansatz. Es teilt sich in Aromenwelten, nämlich „leicht und frisch“ sowie „kräftig und würzig“. Dadurch reduziert sich die Serie auf fünf unterschiedliche Größen. Hier bestimmt nicht die Farbe des Weins die Form des Glases, sondern das Aroma. Die Profi-Gourmets hätten sich für die Serie entschieden, weil sich kein Wein in den Gläsern verstecken könne, die brächten alles hervor, was den Wein ausmache.

Wichtig ist da auch der Herstellungsprozess, Teile der Zwiesel-Gläser werden nach wie vor handgefertigt, teils in Zwiesel, teils in Ungarn. So sei das Simplify-Glas besonders dünnwandig herstellt. „Und je geringer der Widerstand zwischen Wein und Gaumen ist, umso besser schmeckt.“ Heißt auch, wenn der Mundrand nicht wulstig wie bei Billigläsern sei, ein sogenannter „Nudelrand“, sondern kaum noch spürbar, unter einem Millimeter, dann schmecke der Wein umso besser. „Viele sind der Meinung, das Senfglas tue es doch auch, zumindest für Wasser“, aber selbst bei Wasser sei der Unterschied phänomenal.

Die Reinigung ist übrigens kein Problem, die Experten, empfehlen, die Gläser in die Spülmaschine zu stellen. Da die Trocknung per Hand wegfalle, sinke auch die Bruchgefahr deutlich.

Am Ende ist aber eins klar: Es zählt immer der individuelle Geschmack, die Fachleute von Zwiesel Glas können nur Empfehlungen mitgeben. Zuallerletzt entscheidet jedoch die Nase jedes einzelnen.