Zutaten (für 4 Personen)
Jakobsmuscheln:
12 große Jakobsmuscheln
1 EL neutrales Öl
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
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Püree:
1 großer Blumenkohl
150 ml Sahne
50 g Butter
etwas Milch
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
1 TL Zitronensaft
Blumenkohlröschen:
½ Blumenkohl
1 EL Olivenöl
20 g Butter
Salz, Zitronenabrieb
Rosinen-Kapern-Tapenade:
60 g Rosinen
50 g Kapern
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 TL Rotweinessig
1 TL Zitronensaft
½ TL Honig, Pfeffer, optional Chili.
Frittierte Kapern:
50 g Kapern,
ca. 150 ml neutrales Öl.
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Zubereitung:
Tapenade: Rosinen mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Abgießen. Schalotte, Knoblauch und Kapern fein hacken. Schalotte und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Rosinen und Kapern zugeben und kurz mitbraten. Mit Essig und Zitronensaft ablöschen, Honig und optional Chili dazugeben. Fein mixen und mit Pfeffer abschmecken.
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Püree: Blumenkohl in Röschen teilen und mit Sahne und etwas Milch 10–15 Minuten weich garen. Mit Butter sehr fein pürieren. Bei Bedarf Milch ergänzen. Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Für eine besonders feine Konsistenz durch ein Sieb streichen und warm halten.
Montag bis Samstag
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Röschen: Kleine Blumenkohlröschen in Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anbraten. Butter zugeben und goldbraun fertig braten. Mit Semmelmehl bestreuen, mit Salz und Zitronenabrieb würzen. Sie sollten noch Biss haben.
Kapern: Kapern gründlich trocken tupfen. Öl auf 170–180 °C erhitzen und die Kapern portionsweise 1–2 Minuten frittieren, bis sie aufgeblüht und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Jakobsmuscheln: Sehr trocken tupfen und salzen. Eine Pfanne stark erhitzen, Öl hineingeben und die Muscheln ca. 1½–2 Minuten pro Seite goldbraun braten. Hitze reduzieren, Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und die Muscheln mit der schäumenden Butter übergießen. Innen sollen sie noch saftig und leicht glasig sein.
Anrichten: Blumenkohlpüree auf Teller streichen, je 3 Jakobsmuscheln daraufsetzen und die gebratenen Röschen verteilen. Rosinen-Kapern-Tapenade dazwischengeben. Mit frittierten Kapern, Zitronenabrieb und etwas Olivenöl vollenden.
