Zutaten:
Schweinefilet:
2 Schweinefilets ohne Kopf und Kette
150 g getrocknete Datteln ohne Stein
Sesam, geröstet
Salz & Pfeffer
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Für den Lack
100 ml Portwein
50 ml Teriyaki Sauce
30 ml geräuchertes Sesamöl
30 ml Honig
20 ml Mirin
20 ml salzreduzierte Sojasoße
80 ml Rotwein
30 ml dunkler Balsamicoessig
Chili und fein geriebenen Ingwer
Kürbispüree
1 Hokkaido-Kürbis
150 ml Sahne
100 g Butter
50 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
50 ml Milch 3,5% Fett
20 ml weißer Balsamico Essig
Curry, Kurkuma, Kreuzkümmel, Piment gemahlen, Salz, Pfeffer, Chili, Zimt
Petersilienwurzel & Kürbisgemüse
2 Petersilienwurzeln
1 Spalte vom Hokkaido Kürbis
40g Butter
Speckpfifferlinge
200g kleine Pfifferlinge
30ml Sherry dry
50g durchwachsener Speck
50g Schalotten
1 Bund Schnittlauch
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Zubereitung:
Schweinefilet und Lack:
Die Datteln ein paar Stunden in roten Portwein einlegen. Schweinefilets von der Silberhaut befreien und in der Mitte des Filets ein Loch schneiden. Die Datteln in das Loch schieben und das Filet von außen salzen und pfeffern.
Donnerstags
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Öl in eine Pfanne geben und das Filet von allen Seiten anbraten. In Alufolie einschlagen und wie bei einem Bonbon die Enden eindrehen. Das Filet in der Alufolie im Umluftofen bei 90 °C je nach Dicke und Gargrad ca. 15 bis 20 Minuten garen.
Den restlichen Portwein und alle Zutaten für den Lack in einen Topf geben und so lange einreduzieren lassen, bis ein dickflüssiger Lack entsteht.
Das Filet aus der Alufolie nehmen, mit einem Pinsel das Fleisch mit Lack bestreichen und mit geröstetem Sesam bestreuen. Mit Fleischsauce servieren.
Kürbispüree:
Den Kürbis längst halbieren, die Kerne entfernen, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, Weißwein in die Aushöhlung gießen und im Ofen bei 180° C ca. 20 Min. weich backen.
Die beiden Kürbishälften mit Schale in eine Küchenmaschine geben, Gewürze, Sahne und zerlassene Butter zufügen und zu einem Püree verarbeiten.
Petersilienwurzel & Kürbisgemüse:
Petersilienwurzel schälen und in Form schneiden, die Kürbisspalte in Würfel schneiden
Beides in etwas gesalzene Gemüsebrühe garen, abgießen und durch zerlassene Butter ziehen.
Speckpfifferlinge
Speck in eine Pfanne geben und auslassen, mit Sherry ablöschen, in feine Würfel geschnittene Schalotten zugeben und zum Schluss die Pfifferlinge, mit Salz & Pfeffer würzen und den fein geschnittenen Schnittlauch zugeben.
