Zutaten (für 4 Personen):
1 Kalbshaxe in Scheiben geschnitten
3 Karotten mit Grün
¼ Knolle Sellerie
½ Lauchstange (nur das Weiße)
1 Gemüsezwiebel
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1 Schalotte
1 große Chilischote
1 kl. Dose geschälte Tomaten
2 EL Tomatenmark
500 ml Kalbsfond
250 g Polenta (Maisgrieß)
500 ml Gemüsefond
200 ml Milch
125 g Butter
80 g Parmesan
1 Zitrone unbehandelt
20 g Kümmel
1 Bd. Blattpetersilie
1 Rosmarinzweig
5 Lorbeerblätter
Salz / Pfeffer / Olivenöl
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Zubereitung:
Die Beinscheiben salzen und pfeffern, dann mehlieren und im Bräter mit Olivenöl scharf anbraten und dann herausnehmen.
Nun die in feine Würfel geschnittene Karotte, Sellerie, Zwiebel, Chilischote und Lauch in dem Bräter anschwitzen. Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen, mit dem Kalbsfond und den geschälten Tomaten auffüllen, einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer gut würzen und dann die Kalbsbeinscheiben reinlegen. Ca. 2 Std. leicht sieden lassen, abschmecken. Zwischendurch immer mal den Gargrad des Fleisches prüfen und wenden.
Donnerstags
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Parallel mit der Polenta starten. Dazu Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, Polenta zugeben und mit dem Gemüsefond und Milch auffüllen, salzen. Mit dem geschlossenen Deckel bei kleiner Hitze ziehen lassen (gut 2 Std.) Butter und Parmesan zugeben, abschmecken.
Für die Gremolata die Schale von der Zitrone (ohne das Weiße), den Kümmel und die Blattpetersilie fein hacken und beim Anrichten über die Kalbsbeinscheiben streuen.
