Liebe Leserin, lieber Leser,
was ist wohl das Schönste an meinem Beruf? Sie werden wahrscheinlich denken: „Na, dass er wiederholt und überall lecker essen gehen kann.“ Das ist sicher auch ein Punkt, auch wenn solche Essen für mich wohl ganz anders ablaufen als für Sie. Ich bin dabei hochkonzentriert, fotografiere jeden Teller (etwas, worüber ich früher bei anderen im Restaurant die Nase rümpfte), löchere den Küchenchef mit Nachfragen, prüfe, ob Wein und Essen zusammenpassen, und halte immer nach dem sprichwörtlichen Haar in der Suppe Ausschau. Es sind zwei oder mehr Stunden maximaler Aufmerksamkeit.
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Zudem verbindet man Restaurantbesuche nach einer gewissen Zeit automatisch mit Arbeit, sehr zum Leidwesen meiner Frau, die gerne häufiger mit mir privat essen gehen würde, wenn wir mal gemeinsam freihaben (als Journalist gehören Wochenenddienste zum Alltag). Ich weiß, Ihr Mitleid hält sich in Grenzen, das sagen mir Kolleginnen und Kollegen auch immer wieder.
Nein, das Schönste an meinem Beruf ist eigentlich, dass ich ständig neuen und meist spannenden Menschen begegne und dass ich ständig lernen darf. Lernen, das war für mich immer ein Privileg, und ich tue das seit meiner Kindheit mit nicht nachlassender Begeisterung.
Etwas für mich ganz Neues lernte ich erst vergangene Woche wieder, und zwar von Serhat Aktas, Sommelier und Chef vom „Weinlobbyist“ in Schöneberg. Wir saßen beim Probetermin für das Morgenpost-Tasting im Februar zusammen, und ich erzählte ihm, dass ich immer wieder Beschwerden von Leserinnen und Lesern bekäme: Beim Morgenpost-Menü sei dasselbe Glas für mehrere Weine verwendet worden. Vielleicht hat das ja Nachhaltigkeitsgründe, mutmaßte ich.
Aktas lächelte und meinte, eigentlich wäre das Verhalten der Restaurants aus Sommeliersicht sogar genau richtig. Ich war verblüfft. Neuer Wein, neues Glas, oder? Doch der Wein-Experte schüttelte den Kopf. Nein, bei professionellen Weintastings werde ein Glas mit einem der Weine ausgespült, dieser weggekippt und das Glas dann für mehrere Weine verwendet. „Avinieren“ heißt dieser Vorgang. Er dient dazu, den Geruch oder Geschmack von Spülmitteln oder anderen winzigen Verunreinigungen im Glas zu beseitigen. Das Glas wird „weingrün“ gemacht, so nennt es der Fachmann.
Wichtig seien einige Regeln, wie mir Aktas im Nachgang noch schrieb. Ich überlasse ihm mal hier das Wort: „Die Empfehlung zum Glaswechsel oder Ausspülen gilt vor allem bei deutlichen Stilwechseln, etwa beim Übergang zwischen Weißwein, Rotwein und Süßwein. Auch sinnvoll: wechseln, wenn der vorherige Wein extrem aromatisch war (Muskat, Sauvignon Blanc, starkes Barrique usw.) und der nächste fein und leise ist. Oder wenn es von sehr süß zu knochentrocken geht, denn Süße klebt geschmacklich länger als gute Vorsätze im Januar.“
Wie zuvor erwähnt: wieder etwas gelernt, ein großes Dankeschön an dieser Stelle. Ansonsten lädt Aktas im Morgenpost-Tasting zu einer Burgunder-Reise ein. Es geht aber nicht um Weine aus dem Burgund, sondern um burgundische Rebsorten, wie Chardonnay, Auxerrois und Pinot Noir. Es sind hochspannende Gewächse, die er ausschenkt. Für die Begleitmusik sorgt Aktas’ neuer Küchenchef Tilo Roth, Berliner Feinschmeckern wohl noch aus dem „The Grand“ bekannt. Er präsentiert feine kleine Gänge, die maximal Spaß machen. Umgehauen hat mich der Oktopus auf einem Risotto mit Boudin noir, also französischer Blutwurst, und Orangen-Fenchel-Salat. Ich habe mir sofort das Rezept geben lassen und habe fest vor, das zu Hause nachzukochen. Was es en détail gibt, habe ich Ihnen hier zusammengefasst.
Neues Küchen-Team im „Pots“ am Potsdamer Platz
Direkt von diesem Termin ging es weiter an den Potsdamer Platz. Hier stellte sich das kulinarische Trio des „Pots“ vor. Ja, mehrfach an einem Tag essen zu gehen, gehört ebenfalls zu den Realitäten eines Gastro-Journalisten und Profi-Essers. Dazu eine kleine Anekdote: Am Mittwoch ließ ich mir das neue Konzept des „Frühstück 3000“ in Kreuzberg erläutern. Das setzt jetzt zusätzlich zu seinen Klassikern auf Bistro-Küche. Neben dem legendären „Chicken 3000“ gibt es auch ein Kasseler Sandwich, ein Grilled Cheese Sandwich und diverse andere üppige „Schweinereien“. Ich habe von allem probiert (wirklich nur probiert) und war ob der Aromenfülle und des hohen Wohlfühlfaktors begeistert, wie Sie hier nachlesen können.
Als die Dependance vor ein paar Jahren eröffnete, wurde sie den Gastro-Journalisten ebenfalls bei einem Presselunch präsentiert (um 16 Uhr ist nämlich hier schon Schluss). Wir feierten die Leckereien und, ich kann es nicht anders sagen, wir stopften uns voll. Dessen eingedenk habe ich beim Termin vor wenigen Tagen nur ein wenig „gepickt“ und war trotzdem froh, dass der Fußweg zur S-Bahn etwas länger war. Ein Kollege jedenfalls langte damals mit genauso gesundem Appetit zu wie alle anderen. Dabei erzählte er mir, dass er gleich weiter zum nächsten Essenstermin fahren würde, ein Biergarten, wenn ich mich recht entsinne. Ich fragte ihn irritiert, wie er das bewältigen wolle, selbst als Profi-Esser. Die Antwort kam wenige Minuten später: Eine Bloody Mary sorgte offenbar als Räumkommando dafür, dass er wieder fit war und weiter essen konnte. Ich habe das später einmal selbst ausprobiert und muss sagen: Es wirkt – auch wenn ich Ihnen diese Rosskur nicht wirklich ans Herz legen möchte.
Zum Glück waren die Gerichte im „Weinlobbyist“ sehr verträglich. Zudem hatte ich dessen eingedenk auch hier nur „gepickt“. Und so war ich fit, um mich den Kreationen von Executive Chef Lukas Bachl und des neuen Küchenchefs im „Pots“, Ferdinand Kretz, zu stellen. Die Kreation von Chef-Pâtissier Nikolaos Giannelis verpasste ich (siehe unten).
Wie so viele setzen auch sie auf Heimatküche, modern interpretiert. Und so gab es Eisbein als Sülze mit einer pâté de campagne und Sauerkrautschaum, Zander mit pochierter Auster und Austern-Beurre-Blanc oder auch ein Prignitzer Poularden-Frikassee. Das Dessert ließ ich wie immer aus und ging etwas früher, nicht ahnend, dass die Küche mir extra einen salzigen Nachtisch zubereitet hatte, da man dort von meiner Abneigung gegenüber allem Süßen wusste. Wegen solcher wie selbstverständlich wirkender Aufmerksamkeiten liebe ich Luxushotels. Eine große Entschuldigung an dieser Stelle und mein Versprechen, das nachzuholen. Wie die Gänge davor schmeckten, haben Gesa Noormann, die bei dem Termin ebenfalls dabei war (und das Dessert gegessen hat), und ich Ihnen hier aufgeschrieben.
Ein Tag für die Liebe
Samstag (Sonnabend für alle Berliner) kommender Woche ist wieder Valentinstag. Bewusst ist mir das eigentlich nur, weil ein sehr enger Freund von mir an dem Tag Geburtstag hat. Meine Mutter sagte immer despektierlich, der Tag sei von der US-amerikanischen Blumenindustrie erfunden worden, ein Gerücht, das sich hartnäckig hält. Natürlich ist der Valentinstag, benannt nach dem Heiligen Valentin, viel älter. Nur wie das heutzutage so ist: Niemand erinnert sich daran, ein Phänomen, das ich als älterer Mensch nur zu gut kenne. Fragen Sie mal junge Menschen, wer Jack Lemmon oder Tony Curtis waren. Achselzucken. Ob sie den Film „Der große Diktator“ von und mit Charlie Chaplin gesehen hätten? Achselzucken. Ob ihnen „Über den Dächern von Nizza“ mit Grace Kelly und Cary Grant ein Begriff sei? Achselzucken. Neulich sagte ein unter 30-Jähriger zu mir: „Ich glaube, ich habe noch nie einen Film mit Charlie Chaplin gesehen.“ Mir verschlug es die Sprache, als wäre ich in einem Stummfilm Chaplins gelandet.
Immerhin: Den Valentinstag verbinden auch die Jüngeren immer noch mit Liebe und Romantik. Das wissen natürlich auch die Berliner Gastronomen, und so haben sie wieder zahlreiche Menüs zusammengestellt, um ihren Gästen einen ganz besonderen Abend bereiten zu können. Manuela Blisse hat Ihnen eine Auswahl zusammengestellt. Erstaunlich fand ich dabei, dass ein alter Klassiker wieder auflebt: „Heiße Liebe“. Das Vanilleeis mit heißen Himbeeren lernte ich Anfang der 1980er auf der Skireise meiner Schulklasse kennen. Damals sorgte der Name noch für nervöses Kichern unter den „Backfischen“ meiner Klasse. Apropos: Kennt den Begriff noch jemand?
Valentinstag ist so eine Gelegenheit, mal wieder zu zeigen, wie sehr man den Partner oder die Partnerin wertschätzt – im wörtlichen Sinn. Ein Kollege hat etwa das Morgenpost-Menü für diesen Tag gebucht, um mit seiner Lebensgefährtin schick essen zu gehen. Wobei Arne Anker vom „Brikz“ auch sagt: „Eigentlich sollte ja jeder Tag ein Tag der Liebe sein.“ Recht hat er natürlich.
Und so werde ich wohl mal wieder die DVD „Der große Diktator“ heraussuchen, der Film ist aus meiner Sicht leider aktueller denn je, vor allem, was Chaplins „Schtonk“-Rede zu Beginn und sein leidenschaftliches Plädoyer zum Ende des Films angeht. Gewisse Parallelitäten zu aktuell lebenden Personen sind natürlich rein zufällig. Oh, und um Essen geht es auch, als Anton Hynkel (Chaplin) als Diktator von Tomanien und Benzino Napoloni als Herrscher von Bakteria sich beim großen Bankett eine Art Luftschlacht liefern, die durch englischen Senf ein jähes Ende findet. Ich kann ihn jedenfalls jeder und jedem nur ans Herz legen, egal in welchem Alter.
Insofern wünsche ich Ihnen in diesen unruhigen Zeiten viel Vergnügen bei dem exquisiten Morgenpost-Tasting im „Weinlobbyist“, mit der Heimatküche und dem herausragenden Service im „Pots“ oder auch bei einem romantischen Dinner kommenden Samstag. Ach ja, und probieren Sie gerne mal eine der „Schweinereien“ im Kreuzberger „Frühstück 3000“, sie sind wirklich sehr üppig und gelungen. Und die Bloody Mary dort ist auch sehr gut. 😉 Ihnen viel Liebe und eine genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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