Markus Semmler, Kulinarischer Botschafter der KPM, der im Februar 2026 zusammen mit Thomas Kammeier das Morgenpost-Menü im „The Cord“ ausrichtet, kreiert einen Gang aus Steinbuttfilet mit Petersilienwurzelcreme, schwarzem Knoblauch und Petersilienöl.
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Zutaten (für 4 Personen):
4 Steinbuttfilets (à ca. 150 g, mit Haut, geschuppt)
2 Zweige Zitronenthymian
1 Zitrone
600 g Petersilienwurzel
2 Schalotten
1 kleines Glas fermentierten schwarzen Knoblauch.
100 g Kartoffelstroh
1 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
200 ml Fischfond
50 ml Noilly Prat
300 ml Sahne
100 g Butter
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung:
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Blattpetersilie blanchieren, abtropfen lassen, mit Olivenöl pürieren und durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Eine Schalotte in feine Streifen schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Weißwein zugeben und reduzieren. Dann den Fischfond und die Sahne hineingeben und noch einmal reduzieren. Pürieren, durch ein feines Sieb gießen und final abschmecken. Vor dem Servieren nochmals mit dem Pürierstab aufschäumen.
Donnerstags
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Eine Schalotte fein würfeln. Die Petersilienwurzel schälen, schneiden, 16 feine Scheiben an die Seite legen. Den Rest in Butter mit Schalottenwürfeln anschwitzen. Mit Mineralwasser komplett bedecken und kochen, bis das Wasser verdunstet ist. Dann etwas Sahne zugeben und fein pürieren. Nur mit Salz abschmecken.
Die restlichen Petersilienwurzelscheiben in etwas Butter schwenken, mit Zucker bestreuen und karamellisieren, etwas mit Salz würzen und mit Mineralwasser ablöschen, reduzieren und glasieren.
Die Steinbuttfilets parieren, salzen und mit Zitrone marinieren. In Olivenöl zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe und einem Zitronen-Thymianzweig anbraten. Währenddessen mit der Butter übergießen, bis sich der Garpunkt deutlich auf der Fleischseite abzeichnet. Dann kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.
Den fermentierten Knoblauch pürieren und in eine kleine Spritztüte geben. Nun alles dekorativ anrichten
