Liebe Leserin, lieber Leser,
als ich kürzlich Jens Schäfer zum Probetermin für das Morgenpost-Menü Veggie traf, da hatten wir gerade beide einen Urlaub in Südfrankreich hinter uns. Wir strahlten uns an wie zwei Erleuchtete, die ein geheimes Wissen erlangt hatten, das Normalsterblichen verborgen geblieben war. Dann begann die Schwärmerei über die Schönheiten der französischen Mittelmeerküste zwischen Marseille und Menton. Nur eine Klage hatte der kulinarische Berater des „Le Consulat“ in der Charlottenburger Leibnizstraße zu führen: Er habe fast durchweg schlecht in den Restaurants gegessen und lieber selber gekocht. Auch die Lebensmittel im Supermarkt seien nicht dolle gewesen.
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Ich zog eine Augenbraue hoch: schlecht gegessen? In Südfrankreich? Das war mir nur selten passiert. Wahrscheinlich habe er sich ausgerechnet die Touristenfallen ausgesucht. Doch er meinte, es seien auch Landgasthöfe dabei gewesen. Meine Augenbraue stieg noch höher, konnte ich mir das doch kaum vorstellen. Und die Qualität der Gemüse in den Supermärkten? Schäfer schüttelte betrübt den Kopf. Ich auch, aber ungläubig. Da hatte er wohl wirklich Pech gehabt, oder die Touristen mit Ferienhäusern hatten ihm das gute „Zeug“ schon weggeschnappt.
Jedenfalls hallte „le sud“, der Süden, in ihm nach – nicht umsonst wirbt man dort unten mit dem Werbespruch „N‘oubliez pas le sud“, „Vergessen Sie nicht den Süden“ –, und so kam er fast zwangsläufig auf die vegetarischen fünf Gänge beim Morgenpost-Menü Veggie. Los geht es mit Pain Perdu: Brioche, Ofenbete, Ziegenkäse, gefolgt von Salade Niçoise mit lila Kartoffeln, Wachtelei und Bohnen (siehe Titelbild). Alle Puristen drücken hier bitte ein Auge zu. Eigentlich gehört nichts Gekochtes in die Nizzaer Spezialität, abgesehen vom Ei, aber Schäfers Version schmeckt dennoch hervorragend. Die Suppe ist im Grunde ein Dessert: Île Flottante. Schäfer: „Als Dessert mache ich das nicht, weil ich es hasse.“ Im Menü haben wollte er die schwimmende Insel trotzdem. Also hat er eine Suppe aus Zuckerschoten kreiert. Die Insel ist eine dicke Scheibe gefüllter Zucchini. Der Hauptgang: Bœuf Bourguignon. Moment. Bœuf? Rind? Veggie-Menü? Natürlich nicht. „Pas de Bœuf Bourguignon“ heißt der Gang und statt Rind verwendet Schäfer Steinchampignons und Pfifferlinge. Bei Ihnen könnten es auch Steinpilze sein, die im August einfach noch nicht wirklich gut zu bekommen sind. Schließlich das Dessert: Orangina, die französische und meiner Meinung nach tausendmal bessere Version der Fanta.
So sieht es auch Schäfer und kreiert mal eben ein Dessert, das wirklich die wunderbaren Fruchtaromen der Blutorange nach vorne bringt. Dazu zwei Cocktails und drei Weine, was will man mehr, zumindest kein Fleisch. Meine Erfahrungen und wie Sie reservieren können, verrate ich Ihnen hier.
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Was die Tataren mit dem Tatar zu tun haben
Vom Vegetarischen zum genauen Gegenteil: Fleisch. Und wenn schon Fleisch, dann richtig: nicht durchgebraten, nicht medium, nicht blutig, sondern gleich roh. Die Rede ist vom Tatar, das der Franzose als Steak Tartare oder Beefsteak Tartare kennt. Erfunden wurde es wohl 1921 von dem großen Auguste Escoffier, dem legendären Reformer der traditionellen Küche, Erfinder der Posten wie Entremetier, Chef de Partie, Souschef und Chef de cuisine, wie wir sie bis heute kennen. Er kreierte auch so große Gerichte wie Lobster Thermidor, Birne Helene und Pfirsich Melba. Sie können sich ja mal in einem Restaurant „beliebt“ machen und den Pâtissier oder die Servicekraft fragen, ob er oder sie denn wisse, woher der Name Pfirsich Melba komme.
Sie werden wahrscheinlich nicht allzu häufig eine sinnstiftende Antwort bekommen, sondern eher einen bissigen Kommentar. Der Name stammt von der australischen Opernsängerin Nellie Melba (1861 bis 1931), zu deren Ehren Escoffier den Nachtisch schuf. Der Nachname war ein Künstlername und eine Anspielung auf ihre Geburtsstadt Melbourne. Natürlich wollen Sie jetzt auch wissen, woher Birne Helene kommt. Das Dessert heißt eigentlich Poire belle Hélène, und Escoffier erschuf es 1870, als Jacques Offenbachs Operette „Die schöne Helena“ in Paris aufgeführt wurde. Escoffier nannte das Tatar wohl Beefsteak Tartare, weil es mit einer Version einer Sauce à la Tartare angemacht wird. Der Mythos, der Name stamme daher, weil die Tataren ihr Fleisch unter dem Sattel weichgeritten hätten, ist genau das: ein Mythos.
Zurück zum Fleisch. Als ich noch klein war, kehrten meine Eltern gerne bei „Wendel“ ein, eine legendäre, mehr als 100 Jahre alte Kneipe am Charlottenburger Richard-Wagner-Platz mit blank gescheuerten Holztischen, in der das Zapfen des Biers immer mindestens sieben Minuten dauerte (ein Bitburger sogar noch länger). Was übrigens meinen Vater veranlasste, beim Erhalt des ersten Pils‘ gleich das zweite zu bestellen. Vorsorge ist besser als Nachsorge – er war Internist. Leider brannte das Lokal vor ein paar Jahren aus und verschwand sang- und klanglos.
Damals bekam man das Tatar „unangemacht“. Also einfach das Fleisch, meistens durch den Wolf gedreht, in einer Mulde des Klopses rohes Eigelb und Aromazutaten drumherum: Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zwiebeln, Senf und Gürkchen. Das durfte man sich dann selber zusammen manschen. Ich fand das schon als Steppke nicht appetitlich und verzichtete dankend.
Können Sie sich meine Überraschung vorstellen, als ich das Steak Tartare das erste Mal in Frankreich bestellte und es fertig angemacht bekam? Und zwar eindeutig mit Worcestershire-Sauce drin! Und gehackten Sardellen!!! Und es war nicht salbenartig gewolft, sondern mit dem Messer in kleine Würfel geschnitten!!!!! Meine anfängliche Befremdung verflog schnell, und heute bin ich großer Fan davon. Selten, sehr selten gönnen meine Frau und ich uns einen Besuch im „Café de Paris“ in Monte-Carlo, wo das Steak Tartare vom Charolais-Rind am Tisch angemacht wird, mit großer Geste und großem Preis (42 Euro). Natürlich ist es auch dort „au couteau“, also mit dem Messer geschnitten. Oder wie der Fleischer in unserem Ferienort neulich etwas abfällig bemerkte: „Ah, à l‘ancienne“ – auf die alte Art.
Dabei muss man dafür gar nicht so weit fahren und auch nicht so viel bezahlen. In der „Brasserie Ganymed“ zelebriert Maître André Stockhausen das mit mindestens ebenso großer Geste. Dafür kosten 150 Gramm auch nur 18,50 Euro, Pommes frites oder Salat schlagen allerdings extra mit 5,50 Euro zu Buche. Es gibt andere Orte in Berlin, die das Steak Tartare hochhalten. Eine etwas nostalgische Version serviert das „Luna d‘Oro“ in „Clärchens Ballhaus“. Dort gibt es das Fleisch in Form eines „Mettigels“ mit Stacheln aus Zwiebeln. Natürlich besteht der nicht aus rohem Schweinefleisch, sondern aus Rindfleisch.
Franz Michael Rohm hat jedenfalls einige Restaurants in Berlin besucht und sich zeigen lassen, wie die Küchenchefs das Tatar oder Steak Tartare zubereiten.
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Oans, zwoa, Gsuffa: Oktoberfest in Berlin
Bald ertönt wieder der Schlachtruf „O‘zapft is“. Jeder weiß natürlich, was dann beginnt: das Oktoberfest auf der Theresienwiese in München. Ein Gruß aus Berlin geht an dieser Stelle raus an zwei treue Leser des Newsletters in der bayerischen Landeshauptstadt.
Wir in Berlin können auch Oktoberfest, vielleicht nicht ganz so zünftig, dafür aber auch nicht ganz so irre überlaufen und irre teuer, aber sicher ebenfalls mit „fetischhaftem Wurstgefresse“ (Originalton Robert Habeck über Markus Söder, der darauf konterte: „Geh mit Gott – Hauptsache, weit weg.“).
Von solchen Nickeligkeiten nördlich und südlich des Weißwurst-Äquators mal abgesehen, ist das Oktoberfest zumindest in Berlin vor allem eine „Gaudi“. Zahlreiche Restaurants stellen ihr Programm in den Dienst des bayerischen Löwen und servieren unter blau-weißem Banner altbekannte und beliebte Spezialitäten. Obazda, Haxe, Brotzeitplatten und so weiter, die Maß darf natürlich nicht fehlen. Bei manchen Veranstaltungen kommen die Gäste sogar in Dirndl und Krachlederner – mal ernsthaft, würden Sie sich so in die U-Bahn trauen?
Ich habe vor Jahren mal im einstigen Stammladen von Luis Trenker in Nürnberg einen Janker gekauft, den ich ab und zu trage – und immer seltsame Blicke ernte, auch von meiner Frau. Mit blau-rosa-kariert gefärbten Haaren und einem übergroßen Nasenring würde ich in Berlin weniger auffallen. Sollten Sie jetzt jedenfalls Lust auf bajuwarische Köstlichkeiten haben, ob Tracht hin oder Dirndl her, dann empfehle ich Ihnen die Auflistung von Manuela Blisse, die Ihnen eine Auswahl an Oktoberfest-Angeboten zusammengestellt hat.
Damit verabschiede ich mich für heute und wünsche Ihnen angenehme Momente mit den Veggie-Kreationen von Jens Schäfer, ungehemmte Fleischeslust mit dem Steak Tartare, a Pfunds-Gaudi beim Oktoberfest und eine genussvolle Woche. Und denken Sie bitte dran: N‘oubliez pas le sud! 😍
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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