Liebe Leserin, lieber Leser,
als ich den Job als Gastro-Redakteur von meiner brillanten Vorgängerin Alexandra Kilian übernahm, 2017 war das, da hatte sie mir freundlicher- und umsichtigerweise eine Planung von einem ganzen Jahr im Voraus hinterlassen, welche Restaurants das Morgenpost-Menü ausrichten würden. Ich hätte mir das zu dem Zeitpunkt nicht zugetraut.
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Die Katastrophe trat trotzdem ein, nur zwei Monate nach meinem Einstand. Eines der eingeplanten Lokale ging nicht nur sang- und klanglos, sondern vor allem auch schweigend unter. Verzweifelt versuchte ich, den Besitzer zu erreichen, was nur über Umwege gelang. Und der teilte mir schließlich das Aus mit. Zum Glück half mir meine Vorgängerin mit ihrem über Jahre hervorragend ausgebauten und gepflegten Netzwerk, Ersatz zu finden.
Worauf ich mit dieser Erzählung hinaus will: Die Auswahl des Restaurants ist extrem wichtig, denn Sie sind gute Qualität gewohnt, und es ist mein Ziel, Ihnen diese auch zu bieten. Daran erinnerte mich in meiner Anfangszeit auch ein Leser, den ich bei der Abschiedsparty anlässlich der sehr bedauernswerten Schließung des „e.t.a. hoffmann“ von Thomas Kurt und Heike Seebaum in Kreuzberg kennenlernte. Der nahm mich zum Abschied beiseite und riet mir: „Suchen Sie gute Restaurants aus, Herr Uhl!“ Es klang ein wenig nach einer versteckten Drohung, aber ich nahm ihn so oder so ernst.
Es gibt zahlreiche Kriterien, die eine Gastronomie im Vorfeld erfüllen muss, damit ich sie überhaupt in Erwägung ziehe. Sind die erfüllt, ist dennoch häufig ein Probebesuch Pflicht, wenn ich nicht den Küchenchef persönlich von einer vorherigen Beschäftigung kenne. Erst kürzlich war ich deshalb in einem luxuriösen Steakhaus, das gerne das Menü ausrichten würde. Es hat den Zuschlag bekommen, soviel sei gesagt, als erstes seiner Art. Sie können sich also schon mal auf das nächste Frühjahr freuen, wie eigentlich auf jeden Monat. 😉
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Beim ersten Morgenpost-Menü im „Vitruv“ jab‘s nüscht zu meckan
So war es auch mit dem „Vitruv“, als Küchenchef Markus Silbernagel sich vor knapp zwei Jahren vorstellte. Ich kam insgesamt zweimal vorbei, er servierte mir das, was er sich als Morgenpost-Menü vorstellte, und ich sagte schließlich zu. Und auch, als er fragte, ob er im September dieses Jahres wieder das Menü ausrichten dürfe, bekam er meine Zusage. Der Erfolg des ersten Menüs machte mir die Entscheidung leicht. Den konnte ich leicht messen: Ich hatte keine einzige Beschwerde von Ihnen bekommen. Es jab also nüscht zu meckan. Denn sonst werde ich todsicher angeschrieben.
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Wie das in der Gastronomie so ist, hat er zwar inzwischen das Hotel „Leonardo Royal“ verlassen, aber sein Souschef Stephan Hohler, der nun zum Executive Chef avanciert ist, hatte das Menü im vergangenen Jahr mitgemacht und war also im Thema, bzw. weiß, was erwartet wird.
Hier zeigt sich ein weiteres Prinzip in der Gastronomie, ein menschliches. Es gibt Küchenchefs, die kann nichts beeindrucken und die fahren ihren Stiefel, wie man so schön sagt, egal, was oder wer kommt. Kritik? Prallt ab. Lob? Auch. Und dann gibt es die, denen man anmerkt, wie viel Mühe und Herzblut sie in ihre Arbeit stecken, wie wichtig es ihnen ist, Gäste glücklich zu machen. So einer ist Stephan Hohler. Und nicht nur er, bei meinem Probetermin hatte ich das starke und warme Gefühl, die ganze Belegschaft des Hotels freut sich schon darauf, Sie beim Morgenpost-Menü im September im „Vitruv“ zu empfangen. Das Titelbild zeigt das Team des „Vitruv“ (von links): Rico Wutke, Pascal Wedemeyer (beide Chef de Partie), Hotel-Manager Victor Dähler, Executive Chef Stephan Hohler und Bar-Chefin Seda Martirosjan.
Der Küchenchef betreibt immensen Aufwand mit den Gängen
Hohler fährt eine leicht andere Linie als sein Vorgänger. Er setzt die levantinischen Gewürze, für die das „Vitruv“ steht, sparsamer ein, und er betreibt einen enormen Aufwand mit den Gängen. Bei den Testessen bitte ich immer die Küchenchefs, mir etwas über die Gerichte zu erzählen und wie sie zubereitet werden. Die Sommeliers stellen mir dann die Weine vor. Ich zeichne das auf, was es mir später leichter macht, korrekt zu zitieren. Die Erklärungen des Küchenchefs nahmen immer etwas Zeit in Anspruch.
Ein Beispiel? Der Hauptgang ist Kalbsfilet mit Baharat, Rauchmandel-Espuma, gebranntem Porree, Urkarottenpüree und Kartoffelbällchen. Hohler erklärt (hier in leicht gekürzter Form): „Für das Püree werden die Urkarotten geschält, dann mit Salz, Olivenöl und verschiedenen Gewürzen mariniert, darunter Knoblauch und Thymian. Dann werden sie im Ofen so lange abgebacken, bis sie richtig weich sind. Danach werden sie abgedeckt und dann mit Granatapfelsirup und geklärter Butter püriert. Beim gebrannten Lauch, wir benutzen nur das Weiße, wird der Lauch in Butter confiert und dann abgeflämmt. Der wird dann noch mit ein bisschen Salz und Baharat aufgewürzt.“ Baharat ist übrigens eine orientalische Gewürzmischung, nur ein kleiner Zwischenruf.
Ich übergebe wieder an den Küchenchef: „Für das Rauchmandel-Espuma bestellen wir gehobelte Mandeln, die räuchern wir selber und kochen sie in Mandelmilch, bis sie richtig weich werden. Dann werden sie püriert, abpassiert und dann mit einer Espuma-Flasche geschäumt. Dann haben wir die Kartoffelbällchen, das ist ein Kartoffelteig mit einer Brandmasse, ganz klassisch mit Butter, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.“ Die werden dann schlussendlich mit Mandeln abgeschmeckt und frittiert. „Das Kalbfleisch ist Roséware, sehr zart.“ Und die Soße? Hohler: „Das ist eine ganz normale Kalbsjus, mit Baharat abgeschmeckt und ganz stark eingekocht. Wir bestellen dafür 20 Kalbsknochen und bekommen da am Schluss maximal fünf bis sieben Liter raus.“ Angesetzt werden ca. 40 Liter.
Beeindruckend, oder? So geht es mit allen Gängen: Kürbis mit Ziegenkäsecreme, Kürbiskernöl, Ahornsirup, Granola-Cranberry-Chip. Es folgt eine Suppe vom Pfifferling mit Rosmarin-Cointreau-Pannacotta, karamellisierter Haselnuss und Aprikose. Der Zwischengang: Pulpo mit Granatapfelessenz, Tabbouleh, Sepia und frittierter Glasnudel. Dann das Kalb und schließlich das Dessert: Crème brûlée von weißer Schokolade mit Matcha, Himbeere und Kakao. Zudem gibt es hausgebackenes Brot mit drei Dips und einem Aperitif vorneweg. Aufs Haus. Mehr kann man für 79,90 Euro wirklich nicht verlangen. Die inkludierten Weine überzeugen auch wieder. Also: Nüscht wie ran ans Telefon oder ans Mailfach und schnell einen Tisch reservieren. Es lohnt sich wirklich, und es jibt ooch nüscht zu meckan.
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Eine Erfindung aus Saratoga Springs erobert die Welt
Kennen Sie Saratoga Springs im US-Bundesstaat New York? Ernsthaft nicht? Kann doch gar nicht sein. 😉 Denn eigentlich müsste der Ort berühmt sein. Er hat gut 28.000 Einwohner, so weiß es Wikipedia, der Name leitet sich von den Mineralquellen ab. Gegründet wurde der Ort 1819, also vor gut 200 Jahren. Stadtrechte bekam er 1915. Wer nach Fotos aus Saratoga Springs sucht, der findet praktisch nur welche von Pferderennen und harten Wintern. So weit, so „spannend“. Dennoch haben es zwei kulinarische Erfindungen aus Saratoga Springs zu weltweitem Ruhm gebracht.
Im Hotel „Moon Lake Lodge“ beschwerte sich ein Gast im Jahr 1853 wiederholt über die Bratkartoffeln, sie seien ihm zu dick. Es soll sich dabei um den Großindustriellen Cornelius Vanderbilt gehandelt haben. Am 24. August 1853 soll dann ein Koch des Hotels namens George Crum sie so dünn gemacht haben, dass sie sich gar nicht mehr mit der Gabel essen ließen. Angeblich war Vanderbilt begeistert, als „Saratoga Chips“ wurden sie in die Karte aufgenommen. Es war, Sie ahnen es, die Geburt der Kartoffelchips. Das Museum vor Ort geht übrigens davon aus, dass es wahrscheinlicher sei, dass Crums Schwester aus Versehen eine zu dünn geschnittene Kartoffel in heißes Fett habe fallen lassen und der Koch das Ergebnis begeistert übernommen habe. Was auch viel über die Umdeutung von Erfindungen aussagt, die eigentlich mal Frauen gemacht haben.
Noch ein anderes bekanntes Gericht soll in Saratoga Springs erfunden worden sein, und zwar im „Saratoga Club House“. Dort nahm man Ende des 19. Jahrhunderts Toast, kaltes Brathähnchen, gebratenen Speck, Tomate, Salat und Mayonnaise, schnitt das Ganze in ein Dreieck und nannte es fürderhin „Clubhouse Sandwich“. Unabhängig vom Wahrheitsgehalt, es gibt durchaus andere Entstehungsgeschichten, das erste Rezept erschien 1894 unter dem Namen Club-House-Sandwiches im Rezeptbuch „Sandwiches“ von Sarah Tyson Rorer. Danach trat das Club-Sandwich einen Siegeszug rund um die Welt an.
Club-Sandwiches, als Dreidecker übrigens „New York Club Sandwich“ genannt, gibt es heute weltweit besonders in Hotels. Sie sind das klassische Gericht für die Lobby Lounge, die Bar oder den Roomservice. Inzwischen gibt es zahlreiche Abwandlungen, mal mit Camembert, mal mit Avocado, natürlich dürfen vegetarische und vegane Varianten nicht fehlen. Manuela Blisse hat dem Club-Sandwich in Berlin nachgespürt und verrät Ihnen, wo Sie den appetitlichen Kult-Klassiker, der auch durchaus als ganze Mahlzeit durchgeht, bekommen können, und das nicht nur in Luxushotels.
„Verrückter kleiner Grieche“ am Kudamm
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Was bestellen Sie am liebsten, wenn Sie Griechisch essen gehen? Früher konnte ich nie genug bekommen. Da musste es schon eine der sehr üppigen Grillplatten sein, die wahlweise „Mykonos“, „Kreta“, „Sorbas“, „Sirtaki“ oder „Artemis“ heißen und von allem etwas enthalten. Was die Göttin der Jagd davon hält, sei einmal dahingestellt. Ganz wichtig: Gyros, Tzatziki, Bifteki, die drei Unverzichtbaren. Die Beilagen? Nebensache, die blieben eh meist liegen. Heute könnte ich solche Mengen gar nicht mehr vertilgen, egal, wie viel Ouzo die Gastronomen vor, während und nach der Völlerei servieren. Und wenn ich mich doch mal von der Stimmung hinreißen lassen würde, so würde ich es wohl bereuen. Da hilft auch kein Udo Jürgens: In einer der beliebtesten griechischen Tavernen Berlins, in der ich häufig mit meinem einst besten Freund zu Gast war, schmetterte an einem Abend mindestens fünfmal „Griechischer Wein“ von Udo Jürgens aus den Lautsprechern, wenn nicht häufiger. Dass unsere Freundschaft nicht mehr existent ist, liegt nicht daran, das kann ich Ihnen versichern.
Griechisches Essen steht also für Fleisch, Lamm, Schwein, Rind, egal, Hauptsache Fleisch. Am besten beschreibt es wohl ein Zitat aus dem Film „My big fat greek wedding“: „Wie, er mag kein Fleisch? Na, dann mache ich eben Lamm!“ Mailand oder Madrid, Hauptsache Italien, nicht wahr?
Für alle, die sich ob dieser fleischlichen Genüsse schaudernd abwenden, gibt es eine Alternative, und zwar in Gestalt von Nikolaos Tsavdaridis. Er führt in Mitte ein Restaurant mit dem bezaubernden Namen „The crazy little Greek“. Der „verrückte kleine Grieche“ hat jetzt auch eine Dependance am Kudamm eröffnet.
Verrückt ist der Berliner mit griechischen Wurzeln ganz sicher nicht. Und klein auch nicht, wie Manuela Blisse berichtet, die ihn auf eine Länge von 1,85 Meter bis 1,90 Meter schätzt. Aber für ein griechisches Restaurant, wie Sie und ich es kennen – ja, und auch lieben, seien wir ehrlich, trotz der obligatorischen Knoblauchfahne im Nachgang – ist das Angebot schon verrückt. Denn Tsavdaridis serviert besondere Gerichte: vegan, gluten-, laktose- und weizenfrei. „Oríste?“ – Wie bitte?
Doch, es stimmt. Und verrückterweise (!) muss er dafür gar nicht so viel umstellen. Denn die traditionellen griechischen Vorspeisen sind bereits in weiten Teilen zumindest vegetarisch. Und so liest sich die Speisekarte in dem Bereich ganz traditionell. Es gibt Tzatziki, Skordalia, Fava, Auberginensalat, jedes Gericht für fünf Euro und von Natur aus fleischlos. Den Joghurt ersetzt Tsavdaridis durch Kokosnuss, die gelagert wird, um den Kokosgeschmack zu verlieren. Das gilt auch für den Feta. Und die „Fleischbällchen“ bestehen aus Hirse. Tsavidis versucht nicht, Fleischgeschmack nachzuempfinden. „Die griechische Küche bietet eine Riesenauswahl an veganen und glutenfreien Gerichten auf der Basis von Bohnen, Gemüse, Reis, Kräutern, Zitronen und Oliven“, erzählte er meiner Kollegin.
Für alle, die auf ihre Ernährung achten möchten oder müssen, ein Segen, auch wenn die Familie Portokalos in dem oben zitierten Film dafür wohl ebenso wenig Verständnis hätte, wie für die Wahl ihrer Tochter, was den Ehepartner, einen „Xenos“, einen Ausländer, angeht.
Lohnen könnte sich der Besuch in jedem Fall, und so wünsche ich Ihnen viel Spaß mit levantinisch angehauchten Gerichten beim Morgenpost-Menü, mit Club-Sandwiches in luxuriösen Hotel-Lobbys oder auch mal mit einem veganen griechischen Gericht. Die „Artemis“-Platte läuft ja nicht weg. Und natürlich gilt wie immer: Haben Sie bitte eine möglichst genussvolle Woche.
Herzlich, Ihr
Alexander Uhl
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