Hauchdünn geschnittenes, rohes Rinderfilet auf einem großen runden Teller, dazu kaltgepresstes Olivenöl, fein gehobelter Parmigiano Reggiano und ein Korb mit knusprigem Weißbrot. Anschließend noch eine kleine Umdrehung mit der Pfeffermühle – schon steht das Gericht.

Das Geheimnis von Carpaccio ist eher die Basis, weniger die Zubereitung. Vor über 60 Jahren wünschte sich die Contessa Amalie Nani Mocenigo ein Gericht, das „so leicht ist wie ein amouröses Abenteuer und so kapriziös wie ein Schmetterlingsflügel“. Giuseppe Cipriani, Besitzer der legendären „Harry’s Bar“ in Venedig, kreierte für die Contessa ein Gericht der besonderen Art: hauchdünn geschnittenes Ochsenfilet mit einem Tupfer Salsa Universale. Die Kreation nannte er Carpaccio, nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine dünnen Farbschichten bekannt war. Diese „kulinarische Schöpfung“ ging international auf Reisen, und in jedem Land und in jedem Restaurant kommt zu dieser Cipriani-Erfindung reichlich individuelle Kreativität hinzu, um wiederum Neues, Innovatives hervorzubringen.

Semmelknödel-Apfelcarpaccio

Bei Carpaccio handelt es sich um eine Speise, bei der Fisch, Wild, Früchte und Gemüse hauchdünn geschnitten und mariniert auf dem Teller angerichtet werden. Das sollte jedoch nicht im Missbrauch einer traditionellen Speise enden, wie beispielsweise einem „Semmelknödel-Carpaccio mit Pesto und Parmesan“, das am besten auch weiterhin schlichtweg als bayerischer Essigknödel-Salat serviert werden sollte. Es ist aber immer wieder interessant zu sehen, dass die Art des Anrichtens der hauchdünn geschnittenen Zutaten bei jedem Koch offenbar unterschiedliche Spielweisen hervorbringt.

„Bitte, bitte, nicht einfrieren“, sagt Valter Mazza, Inhaber vom Ristorante Ponte, „Es ist eine absolute Katastrophe, was einem unter dem Namen Carpaccio so alles unterkommt.“ Mazza erzählt, dass das rohe Filet, ob nun vom Rind, Kalb oder Reh, von absoluter Spitzenqualität sein und frisch und dünn ausgeklopft werden müsse. Wesentlicher Bestandteil dabei sei Zitronensaft, der in Liaison mit Olivenöl das rohe Fleisch so zart mariniert, dass es im Prinzip gar nicht mehr roh ist.

Auf Mazzas Tageskarte im Ponte findet sich beispielsweise ein Lachscarpaccio, das roh geschnitten auf einen heißen Teller gelegt wird. Mit Hitze wird das Fischfilet zart angegart, dann wird tröpfchenweise Avocadomarinade mit Senf, Kapern, Frühlingszwiebeln und Petersilie darüber geträufelt. „Carpaccio kann hundertfach kombiniert werden, ob mit Pilzen, Tomaten, Basilikum oder mit Schwertfisch, Wolfsbarsch oder Lachs. Die Grundvoraussetzung für eine gute Carpaccio-Qualität ist die absolute Frische“, sagt Valter Mazza. Dass immer wieder eingefrorenes Fleisch auf der Aufschnittmaschine landet – und der Gast somit unangenehm kühles Wasser auf dem Gaumen spürt – lässt den Experten nur den Kopf schütteln.

Rinderfilet von sehr guter Qualität

Mimmo Bianco, Inhaber vom Restaurant Al Contadino Sotto le Stelle an der Auguststraße richtet sich nach dem Original, was sein Carpaccio betrifft: „Sehr gute Qualität vom Rinderfilet, sehr gute Qualität von extra vergine Olivenöl und sehr gute Qualität vom 36 Monaten gereiften Parmesan kombiniert mit saisonalen frischen Zutaten – so servieren wir das Original-Carpaccio. Daneben bieten wir auch Carpaccio von Bresaola, Variationen mit Kalbsfilet und Trüffel, oder im Herbst mit Kastanien und Pilzen.“

Selbstverständlich werde auch im Al Contadino an die Vegetarier gedacht, wenn immer wieder mal ein Gemüse-Carpaccio auf der Tageskarte steht, das beispielsweise saisonal aus Rote Bete, Spargel oder Pilzen bestehen kann. Auf die Frage nach süßem Carpaccio muss Padrone Bianco schmunzeln: „Naturalmente – wir können aus allem Carpaccio machen. Die Frage ist nur, ob das alles sein muss?“ Am Beispiel einer Pizza erklärt Bianco seine süße Variante: Ein runder Teig, der mit hauchdünn geschnittenen Apfelspalten kunstvoll belegt ist und mit Marzipan und Aprikosenmarmelade leicht überbacken wird. „Ist das ein Apfelcarpaccio auf Pizzateig – oder ist das eine Apfel-Pizza?“ Und ob zum Beispiel ein Wurstsalat nicht einfach weiterhin so genannt werden dürfe – schließlich müsse es doch nicht „Wurstcarpaccio an Senf-Vinaigrette“ heißen.

Ristorante Ponte Regensburger Straße 5, Schöneberg, täglich ab 17 Uhr, Tel.: 21 91 24 10, www.ponte-ristorante.de

Al Contadino Sotto Le Stelle Auguststraße 36, Mitte, täglich ab 18 Uhr, Tel.: 2819023, www.alcontadino.eu